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让胃肠歇歇呗，来个“什锦凉拌”吧
(2007-03-14 20:29:33)| 分类： 简单料理 |
在东北地区、尤其是黑龙江，不论城乡，也不管小聚还是盛筵，总少不了的一道菜就是“凉菜”。在对外地人时也有把它叫做：“东北凉菜”的，我以其构成要素概括为：什锦凉拌。这菜的特点是多元素的组合，而大部分是生料或简单汆烫预处理，别的营养不敢说，维生素Ｃ肯定是丰富着呢……绝对降血脂、降肝火，促进胃肠蠕动、清除肠毒。
这道菜也绝对是最能体现自由个性、自由意志和满足创作欲望、挥洒想像力的菜品。
何故？
其一，它没有机械、固定的主料，可以随心所欲——随意组合，自由搭配；贵贱不论，丰俭由人；
其二，它的调料虽有基本程式化的定位，但也不是十分僵硬——可多可少，可减可添；可浓可淡，可繁可简；
其三，这菜在菜量上更有特点，基本是弄一大盆。把大盆的凉菜盛入盘子上桌，这盘子吃没了，再添满盘子，谓之：“管吃管添”。
基本的主料就两样，即黄瓜和白菜心。把黄瓜切丝或礤丝，白菜心切丝（白菜帮部分要片刀片为一分为二）。可选的主料那就多了去了，菠菜、胡萝卜丝、粉丝、海蜇丝、干豆腐丝、虾皮、熟猪头肉等等，都可以入选。
调料也是基本的内容是，盐、醋、白糖、香油、香菜、大蒜泥。可选的调料是，芝麻酱、辣椒油、芥末酱、酱油、酱炒里脊肉丝（东北话叫“肉帽儿”）。
我这次做的，就是从冰箱里面拿了随手可及的几样做的简单的凉拌，一样鲜亮清新，脆利清爽……
〔内容：主料白菜丝、干豆腐丝、泡发好的龙口粉丝、焯水挤攥的菠菜。蒜泥、盐、老醋、白糖、香油、香菜等。因为当时冰箱里没有胡萝卜，我又不太敢吃辣椒，所以缺红色了〕
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