渔家酱焖黄花鱼——海鲜食法之四

（胶东渔家做法颖韬改良版）

【题头三张照片系转帖特此致谢】

 

黄花鱼分为大黄鱼和小黄鱼,我国四大海洋均有出产。

这类鱼，由于身体侧扁修长，外表呈金黄色，故名黄花鱼，在烟台就简称大黄花、小黄花。

 

黄花鱼肉如蒜瓣儿，脆嫩鲜香且无土腥之气，无论是口感还是口味都比淡水鱼好，历来受国人的喜爱。

 

据我所知，在胶东地区黄花鱼是最普及级别的名贵品种。在这里只要有客来访，家宴中必有一道鱼菜、而这道鱼菜是非黄花鱼莫属。因为没有黄花鱼“压桌”，那是对客人的不敬。即使是在物资匮乏的时候，没有黄花鱼至少也要以一种当地叫“黄鲴”的替代心目中的黄花鱼，可见黄花鱼在胶东乡亲心目中的分量。

 

现在，由于过度的捕捞，野生的黄花鱼除了人工养殖不了的“小黄花”外，大黄花大部分是养殖的产品，虽然不及纯野生的地道，但也还是名贵品种，有它独有的特色。同时，由于一年四季随时都有售卖，所以品尝黄花鱼也就不必非要等到“庭花绽蕊、柳眼舒青”的春天时节了……

 

海鱼一般不能像江河湖塘的淡水鱼可以吃到活的，大多是打捞时出水便死，所以海鱼务求新鲜。黄花鱼必须是新鲜的品相，才是料理出美味的首要前提。

 

内地人做黄花鱼多加入很多的调料，例如绍酒、醋、甚至芝麻香油，个人认为对待新鲜的黄花鱼这样的料理有喧宾夺主的问题，把黄花鱼本身的鲜香遮盖得严严实实，失去了品尝海鲜的乐趣。当然了，如果黄花鱼是不新鲜品相的，那另当别论。

 

我研究了在海边的渔民家、包括海上作业的渔民料理黄花鱼的方法，发现他们的方法与我的“简单烹调”理念不谋而合，烧制起来用非常简单的调料、以非常简便的方法进行，而味道却奇香奇鲜——既强烈又醇厚！

我觉得那真是把黄花鱼的特点和优点都最大限度地表现出来了，让你一吃后“过口不忘”，体验真正的海鲜品尝的无上口欲。

 

这方法就是渔家酱焖。

我把渔民的方法稍加改良，成了下面的样子，八～九年来做过的黄花鱼至少几百条之多，且经各类食客品验，应该是经得起检验的，所以敢说是成熟的经验了！

 

〔看，多新鲜的黄花鱼：〕

 

首先是收拾准备。黄花鱼只要抠取腮和肠肚，再以清水洗净即可。拿一双筷子，插入鱼嘴中，搅动几下夹紧往外拉拽，就把其肚肠掏出来啦……可以省去剖腹之伤。

建议不要刮鳞，因为鱼鳞富含钙质和磷质、既壮骨又补脑。

 

 

如果自己吃，最好把一条鱼横切为数段为宜，便于快熟进味。

 

 

 

 

其次是调料准备。如果做一条一斤左右的黄花鱼，需猪五花肉一两左右（没有五花肉也可用肥膘肉半两替代），切成条或段均可备用；

以黄豆制作的北方面酱，需三汤匙（中式瓷汤匙），以清水稀释为酱汁备用【个人偏好烟台欣和集团出产的欣和面酱或欣和豆瓣酱】；

 

 

〔酱汁〕

 

大蒜至少6个大瓣儿，以菜刀拍扁；

鲜姜鸡蛋大小一块亦拍扁待用；

大葱手指头粗细的要至少10ｃｍ长一段，切葱花；

香菜数根切段备用；

花椒粒16～7粒；

大料（八角）粉或大料2瓣（8瓣中的2瓣）；

再有就是花生油适量。

 

〔葱姜蒜大料粉、花椒粒〕

〔五花肉〕

 

 

第三制作方法：

【这过程有统筹法的智慧，请慢慢品断】

 

其一，先在另一个灶眼上烧适量的开水；

 

其二，炒锅内加花生油适量，5成热时加五花肉略煸炒之后下酱汁，烧开；

 

其三，加大蒜、鲜姜，略烧一会儿，放入黄花鱼（段），烧开；

 

其四，将加入适量在另一个锅烧的开水，刚刚没过主料即可；

 

 

 

其五，盖上锅盖，中火焖炖15分钟左右，开盖撒入葱花，开大火，收汁。

 

出锅装盘，撒上香菜段。

 

至此全部工作结束，只等“朵颐大快”。

 

重要提示：

1、不放盐，酱汁中的盐分足够；

2、不放味精、糖、醋、酱油等；

3、葱花一定后放；

4、如果喜食辣椒，可以在加大蒜鲜姜时加辣椒。

 

 

颖韬另一篇博文《再做酱焖黄花鱼》：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4bdfcc3c010008m2.html

 

【不足的地方是，拍照的时候相机没开闪光灯】

 

雪村唱《食全食美》