科学做菜，健康饮食

    本人原创贴《红烧鱼做法》发布后，被加精鼓励，诚惶诚恐，敢不披肝沥胆，为大家奉献？

    但是看到一些跟帖，有些观点，让我感觉有责任和义务出面厘清一些东西较好。这样做并不是出于强拉硬拽般的一定让人接受，只是把我的经验和体会以及食品科学知识、包括自己把食品科学知识与厨艺实践相结合的“得悟”，奉献给大家！

    因为美好的生活，最直接、最恰当、最美好的表现形式是美食、是饕餮般的大快朵颐……

    其实，大家知道做鱼，特别是做红烧鱼，前期处理用油煎、葱姜爆锅或油炸都是传统的做法，从工艺上讲，没有什么不对。但是，您万万不可忘记了，油炸（油温220摄氏度以上）会产生苯并萞，是强烈致癌的物质，尤其会导致胃癌（业已有科学研究的统计结论，不必争辩），吃传统油煎、油炸做法的红烧鱼，是胃癌、食道癌的首要诱因。而让油温达到220摄氏度是很容易的达到8～9成热就差不多了！即使用葱姜爆锅也足以会生成苯并萞啊！

    据中科院30几年的调查研究，浙江沿海某市无一例胃癌病例，查遍所有因素，发现它们最独特的地方就是因为他们从不吃红烧鱼！而胃癌、食道癌多发地区，在各种条件相同的情况下，比较不同只有他们吃鱼多红烧（传统做法）鱼！

    至于朋友们争辩道：油炸或油煎是为了祛除鲤鱼的腥味云云。似乎很有道理，实际上鲤鱼腥味的去除，调料只是外因因素，如果鱼在小水库甚至小水塘、稻田地里面养殖，你怎么也难于去除土腥味啊！如果一定要减少乃至于去除鱼的土腥味，其方法一是加猪肉、二是事先在收拾鱼时候将腥线儿（学名：侧线）抽取扔掉。

    我是网络上的“新兵”，我不知道大家在生活中是否把保健放在饮食的首位？是否也把保健意识放在心上、是否时时绷紧饮食安全危机那根弦？

    还有，大家是否认同：“病从口入”、“保持健康从饮食和锻炼开始”、“科学饮食”“拒绝垃圾食品”等等理念？

    我们生活的目的是什么？

    仅仅是为了“绝对的口福”与“绝对的口欲”吗？如果那样，我们为何不直接吃不放血的河豚（蜓鲅）？为什么不吃鲜美无比的毒蕈（蘑菇）呢？

    这样的思辨，便让我们明确了一个道理：

    吃是为了生存、进而吃是为了健康、再进而吃是为了享乐（受），当然了也许最高的吃的境界，即美食家的精神享受、升华到文化层面的审美！但是无论如何，我们是排斥和拒绝吃以致病、吃以致死的啊！

    再说，在网络美食论坛或博客上讨论的是美食ＤＩＹ，是要实践或改良现实生活中的烹调方法和技艺的，因此，我们意欲传达的意识、理念和方法，都要合乎科学、符合食品安全的基本要求，要对受众或看客负责。

    可以设想，当我们满心欢喜、心存温馨地给孩子老婆、亲人朋友做一“美食”，虽然你的出发点是施爱或受爱，但是由于方法不科学，把美食做成垃圾食品（国际卫生组织正式将油炸、油煎食品列入垃圾食品），美味他们是享受到了，但却一并享受了毒物！虽然你是无心投放“延时毒药”、更无意杀人以美食的——但是他们实实在在、确确实实摄入了你提供的毒素，你会如何直面你的爱、评价你的固执和你的“无知”（也许你还无畏或无谓呢）？

    在烹调和饮食料理问题上，我们要继承传统，但是绝对不是、也不应该拘泥于传统，更不能忽视健康。当现代营养科学、生理科学、医学科学、保健等科学给了我们明确的答案和指引时，要敢于改良、修正传统，与时俱进啊！

    谢谢大家（我怎么好像在一个人演讲？见笑）！！

　　　　（ 2006年本人在某论坛发表后转帖来此）

附：《红烧鱼，简单料理之》

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4bdfcc3c0100065a.html

 【颖韬亲读本文的录音】