寒冷冬日，何处祛寒？华灯初上时，人声鼎沸处，火锅自然是首选。中国的火锅分南北两派，南派有广粤打边炉、四川麻辣鸳鸯锅；北派是正宗的北京涮羊肉。今年冬天，上海的餐桌上正是北派流行。

    老北京的涮锅讲究铜锅炭火，汤底澄清，只需加入姜片、葱段等。炭火烧得锅里清汤滚热，拿着筷子夹着红白相间、薄而不散的羊肉片，在汤里这么一涮，肉色一白就放在冷的麻酱料里那么一蘸，入口即化，酱香肉香合二为一，吃到最后，胃里暖热，锅子热腾腾，而手里这酱还是冷的，这才地道。再来上一个芝麻浓香的烧饼，饮上二两白酒，众好友围炉而坐，热热闹闹，热气腾腾，让窗外的寒冷冬天都不好意思进来。

兜率宫：生吃牛肉很抢镜

    兜率宫是传说中太上老君住的地方，也是他炼丹的地方，不过上海的兜率宫里不炼丹了，改成吃老北京涮羊肉的店，丹炉变成了老北京涮锅，涮出来的是一片片的羊肉。

    “兜率宫”老北京涮羊肉最经典的吃法必须要备足四样东西：羊肉、白菜、粉丝和糖蒜。“兜率宫”的羊肉来自内蒙古，去筋骨、速冻，然后切成薄片。密制的京味料同样不可少，这儿的京味料在保持原有老北京口味的同时也兼顾上海地区的清淡口味。调成味汁的同时不要忘记加入香菜末，这是上海吃客必不可少的佐料，目的还是在于加入特别的香味，同时也化淡羊肉的油腻。

    传统的老北京火锅最大的特点就是用清水来涮羊肉，不用红油，不用高汤，只在沸水中加入几许姜片、枸杞，吃的就是原汁原味。清汤锅底对羊肉的品质也格外考究，这里的羔羊肉，肉质细嫩、肥瘦均匀，入锅一涮即熟，久涮不老，入口香而不膻，味美多汁。除了羊肉，羊蝎子、羊宝等也是店家的招牌菜，更是冬令滋补佳肴。

    这里最抢镜的菜是牛肉刺身，这种可以粘着芥末酱油生吃的牛肉的口感绝不逊于三文鱼，至于敢不敢生吃牛肉，就要看你的胆量了。

地址：徐汇区天钥桥路580号星游城3楼

      长宁区番禺路504号 

      闵行区广贤路188号

      人均消费：65元左右

老李涮锅：平民化的老北京火锅

    这家店有两层，店面用中国红做主基调，店门是典型中国民居式的双开门，一对大大的门神贴在两边门上，左右还贴有对联，右边古典的木窗框上的玻璃被蒸汽蒸腾得看不清内堂，木框边还有玉米大蒜之类的装饰。大大的老李涮锅的大店牌在红色的衬底上特别显著，尤其显眼的是一个着长衫的北方男子拱手作揖的大头形象。

    老李卖的是热气羊肉，不放冰箱里的，而是当场宰当场吃。羊肉新鲜，油汪汪，红白相兼。切得也厚实，大铁盘码得实不见底。两片羊肉下锅，当即漂起一层油花，一筷子进口，满嘴的鲜软嫩香，排山倒海，滚滚而来。再一口二锅头入肚，恨不得把自己当羊肉涮了。在老李涮锅，又见到了几乎被遗忘的铜质的炭火锅，很有老北京的味道。不过，老式的炭火锅较小，适合二到四人聚餐。值得推荐的还有炸馒头片蘸臭豆腐，很有特色，咸香的腐乳配上外脆里嫩的馒头，味道好极了。

    这家店给人的感觉就是很平民，很“北京”。里面的伙计都叫小二，老板伙计都是北京人。而且在里面不用拘束的，全部都是大声说话，没有杯子喝酒吃肉，全部都是用碗的，非常豪爽。

地址: 虹口区同心路114号  人均消费：55元左右

酩悦炭烧火锅：潮版老北京火锅

    酩悦炭烧火锅取材于中国传统经典风味火锅老北京涮肉火锅,在原有老北京原汁、原味的特色基础上，融入现代的饮食风尚,在口味、食材、火锅的款式、摆盘造型、就餐环境等方面大胆创新，重新塑造了一款生动、时尚、味美、营养的新版老北京涮肉火锅，是时下火锅中的精品。

    这里用的是地道的景泰蓝老北京刷肉锅，锅上描绘的精致古典的花纹，还未开吃，就被锅的惊艳深深地震住了，可以说很多食客就是为了一睹锅的芳容才来的！

    北京特色滋补的白汤锅是酩悦引以为豪的，据说这汤底是用精选肉排、老母鸡、虾仁、干贝、香菇等各种食材精心熬制而成，匠心独运的浓醇白汤汤汁清淡爽口，不燥不腻，将老北京的风韵尽显无遗。这家的京品麻酱也走的新潮路线，乍一看像“果仁冰激凌”，所有的香料和中药集中成一团，用筷子轻轻搅拌开来，浓郁飘香，小尝一口，酱香味浓。当然麻酱也可以随意地进行“72变”，可以根据自己的喜好，在里面加些芥末、腐乳汁或者辣油。

    特别推荐它家的酩悦特级肥羊肉，还有种叫法：宁夏滩羊。它选自宁夏九月大的肥羊，肉质细腻，绵软柔嫩，每一份肉片厚度适中，且均匀一致。这好羊肉涮起来果然肥而不腻，久涮不老，嚼起来劲道又有韧劲，口中充盈原汁原味的鲜美。

    鱼籽墨鱼饼也是特色，无论是在造型还是口感上都让人眼前一亮，将滑做成饼的形状更容易夹取，煮熟后放入口中，一边是QQ的墨鱼，一边是清脆到会爆开的鱼籽，每嚼到一粒鱼籽都会发出“滋滋滋”的响声。

地址: 长宁区长宁路1018号龙之梦购物广场5楼

      杨浦区淞沪路8号百联又一城8楼

      人均消费：80元左右

东来顺饭庄：百年老店的味道

    在很多消费者看来,去东来顺消费,不仅是去吃一顿涮羊肉,而是去感受一下京韵京腔的老北京风情。上海的东来顺饭庄装修一样充满了京腔京调，到处都是一派很传统、很中国、很北方的感觉。

   “清汤涮羊肉”是东来顺饭庄的招牌，“刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全”是东来顺的八大特色。景泰蓝铜锅端坐在织锦台布中央，炉膛里炭火熊熊，锅底是清汤寡水，加了老姜、大葱、开洋熬制。夹起一筷子羊肉，在水中摆弄几下，肉立刻打卷变色，再蘸上点芝麻酱提筷就吃，羊肉嫩而不膻，满口生津，当真绝味！

   “薄、匀、齐、美”是东来顺涮羊肉的四大特点。新鲜羊肉宰杀之后，并不是直接切片上桌，而是要经过长达6小时的排酸，之后分割速冻，定型为一块块肉块。再用机器切割时，师傅要注意顺着羊肉的纹理下刀，羊肉才能嫩而不柴。种种工序之后，端上桌的涮羊肉方能“薄如纸、勺若浆、齐似线、美如花”。

    总的说来，能成为百年老字号毕竟是有那么两手的：肉品地道，调料鲜美，烤出来的羊肉串油多量足，糖蒜也值得一提。环境和服务也带有“老字号”的味道。

地址: 静安区石门二路215号

      浦东新区张杨路579号三鑫大厦5楼 

      松江区松江翔峰路371弄28号商业广场

      人均消费：80元左右

时报提醒

    1.老北京涮肉的“清水”锅底无疑是非常健康的，因为不会给食物带来额外的热量。出于口感考虑，人们一般选择半肥半瘦的羊肉，因此脂肪含量较高。此外，吃涮羊肉不像吃其他炒菜，可以用盘子、碗明确看到自己的食量，因此八九成人都会吃超标。一般来说，一人一餐二两羊肉即可，再搭配菌类、蔬菜、面条、烧饼等就比较均衡了。需要注意的是，许多人习惯先肉后菜，但是在涮完大量的羊肉后，汤中的脂肪含量也会变得很高。因此，最好的方式是边涮菜边涮肉，或者采取“肉—菜—肉”的顺序，先涮一小部分肉为汤增加些风味，然后涮菜类，最后再涮一些肉，这样还能起到控制食量的作用。

    2.老北京火锅的铜火锅特点是保火，下入涮料后开锅快。每次涮肉时汤要添的多一些，水面离锅沿两厘米距离为合适———汤少不能充分利用炉壁的热量，开锅慢，因此要随时添汤。

    3.冬天火锅涮羊肉是个理想的美食，但过多食用羊肉也容易引起“上火”，所以要适量，多吃各种蔬菜，食用有益身体健康的食品。

    4.在涮羊肉的时候不宜喝大量的酒，如果喝酒则尽可能喝一些红酒，而不是喝白酒或啤酒。另外，也不主张饮用糖分过高的饮料，因为涮火锅的能量本身很高，如果再加上饮料的这部分能量，那么能量超标就很大了。可以适当饮用一些淡茶、不含糖的饮料、含糖量比较低的碳酸饮料。