烹饪专业国赛技术文件已经出炉，真的是将江苏省的文件照搬照抄，这样对其他省队的选手还是不公平的。当然就像教育部的竞赛专管领导说的，现在将每个竞赛项目分为四块：理论+基本功+规定品种+自选品种，这样设置尽可能减少人为因素，同时提高专业技能基础的比重，评分又分为“前场分”和“后场分”，说明管理层也发现了比赛众多问题，也预示着比赛更加成熟。

2011年全国职业院校技能大赛

中职组“中粮福临门杯”烹饪技能比赛规程

一、比赛项目设置及奖项

（一）比赛项目。中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕刻。其中，中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成。

各参赛代表队限报6名参赛选手，每名参赛选手限报两项，兼项选手应不少于3名，参加中餐面点比赛的选手不少于2名。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择中餐冷拼或果蔬雕刻。

每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋实践操作比赛成绩(占总成绩80％)。各项目单项成绩组成：基本功操作成绩（占实践操作成绩的20％）＋规定品种比赛成绩（占实践操作成绩的20％）＋自选品种比赛成绩（占实践操作成绩的40％）。前场过程评分占各单项20%。

（二）奖项设置。竞赛项目设一、二、三等奖和优秀奖。一等奖按参赛选手人数的10%设置，二等奖按参赛选手人数的20%设置，三等奖按参赛选手人数的30%设置，优秀奖若干名。

大赛为获得一等奖选手的指导教师（只限1人）设置优秀指导教师奖。

（三）大赛作品展示。根据比赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。比赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。

（四）技艺表演。比赛期间在赛场设置调酒表演、面点制作表演，供来宾欣赏和品尝。

    二、比赛内容及相关要求

（一）基础理论测试

所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，选出200条复习题公示，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。考试方式为机考，全部是客观题，共计100道题目，考生登陆后系统将随机生成考卷，考卷包括公示复习题库中抽出的90题和10道非公示范围内题目，皆为选择题。考生提交试卷后系统自动判卷并给出成绩。考试时间为60分钟。复习题库将于比赛前三周在教育部网站和天津青年职业学院网站www.tjqnzyxy.cn公布。

（二）中餐热菜

1．基本功 (炒青椒土豆丝) （20%）

比赛现场提供每位参赛选手带皮土豆 350克（约两个），青椒1个（约50克）。装盘现场统一提供9吋平盘（纯白色盘）。比赛时间为8分钟。

比赛要求：

（1）土豆去皮严禁使用去皮器。

（2）土豆切丝规格整齐，长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。

（3）成菜色泽白嫩，且香脆。成菜重量不低于300克。

2．规定品种 （鸡茸类菜）（20%）

以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择。其他调料、辅料（限肥膘肉）自带。装盘现场统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗（纯白色）。比赛时间为30分钟。

比赛要求：

（1）选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。

（2）允许机械搅拌制茸。

（3）剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评。

3．自选品种 （40%）

现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克~1500克，制作一款菜式。比赛时间为60分钟。烹调方法不限。位菜需要制作6份，4份送评，2份品尝。制作份菜为10人量。

比赛要求：

（1）作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，体现创新意识。

（2）所带配料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。

（4）每个热菜只限制作一次。送评的份量以品种要求为准。

注：

（1）赛场提供热菜装盘餐具的尺寸，参照餐饮企业常用的规格和品种。

（2）赛场还提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、墩、板等）和常用调料，除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。

（3）自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

（4）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。

（三）中餐面点

 1．基本功 （水调面团）（20%）

比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供300克干粉，250克调成水面团。选手完成和面、搓条、做30个剂子并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7厘米）四个步骤。装盘现场统一提供16吋平盘（纯白色）。比赛时间为15分钟。

比赛要求：

（1）剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。

（2）选手不得使用压面机等工具。

2．规定品种（发酵面团）（20%）

比赛内容为提褶包。赛场提供蒸锅、案板等常规设备用具。选手自带面粉，现场和面，使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅料）或甜味馅心（莲蓉或豆沙），馅心场内调味。比赛时间为50分钟。

比赛要求：

（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。

（2）装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。

3．自选品种（40%）

按场次抽取澄粉面团或油酥面团其中的一种面团，制作12个成品，10个送评，2 个品尝。选手自带面粉以及与制作面团有关的原料，现场和面，现场制作，馅心原料和器皿自备，调味在场内完成。比赛时间为60分钟。

比赛要求：

（1）成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。

（2）碟边美化用的装饰可在场外加工，如自带装饰物品，入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者, 提出警告直至取消参赛资格。

（3）关于餐具。选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。如装饰使用色素物质，须与食物严格分开。

注：

（1）现场提供蒸锅、炸锅、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备（请在报名时注明），经检查验证后自带入场。

（2）自备使用的盛装器皿不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

（3）规定品种和自选品种的比赛时间可套用。

（四）中餐冷拼

1．基本功（20%）

比赛内容为蓑衣花刀（兰花刀）。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。比赛时间为3分钟。

比赛要求：

（1）刀距相等，深度到位，角度适当。

（2）加工成型自然拉开长度不小于18厘米，无断开。装盘现场统一提供12吋腰盘（纯白色）。

2．规定品种（双拼）（20%）

比赛内容为双拼（软硬面半球型）。现场提供每位参赛选手双拼原料为方型西式火腿（220克）、象牙白萝卜（约200克）。装盘现场统一提供7吋平盘（纯白色盘）。比赛时间为15分钟。

比赛要求：

象牙白萝卜面切丝（软面），火腿面（硬面）切片码面摆成扇形（两层刀面覆盖）。

3．自选品种（工艺冷拼）（40%）

每位选手在规定时间内完成一个工艺冷拼、参赛作品原材料自备。选用6种不同主料，荤素搭配为4荤2素，其中自制主料不少于4种。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，不能成茸。比赛时间150分钟。

比赛要求：

（1）参赛作品的摆放餐具自备（瓷质餐具）。盘内食品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。作品完成时，须另备6种原料品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装。

（2）参赛选手只能带熟料、自然成型净料进场，加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须经检查验证，违例者将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）作品净料重量不低于1200克。原料严禁使用人工合成色素。

（4）作品造型美观，主题突出，色彩搭配合理。刀工精细，简繁适当。

（5）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝浪费。拼摆造型严禁使用化学胶水黏接。

注：各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。

（五）果蔬雕刻

1．基本功（胡萝卜圆球）（20%）

现场提供每位参赛选手胡萝卜一根，雕刻成两个胡萝卜圆球，圆球直径为2~3厘米，装盘现场统一提供7吋平盘（纯白色盘）。比赛时间为5分钟。

比赛要求：

（1）型圆光滑，刀法流畅，两球大小一致。

（2）严禁使用模具和砂纸打磨。

2．规定品种（月季花）（20%）

现场提供每位参赛选手心里美萝卜1个，雕刻成月季花。装盘现场统一提供7吋平盘（纯白色盘）。比赛时间为5分钟。

比赛要求

（1）月季花直径5~7厘米。月季花带芯不少于4层5瓣。

（2）形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接。

3．自选品种（果蔬雕）（40%）

现场提供每位参赛选手心里美萝卜2个、象牙白萝卜4个、大胡萝卜4个、荔浦芋头4个、莴笋2个（所提供的原料任用）。在160分钟内完成一个（或一组）有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。

比赛要求：

（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。

（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。

（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。

（4）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。

（5）成品尺寸：底座为长、宽40厘米×60厘米的长盘或50厘米×50厘米的方盘，高不超过60厘米。

（6）承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手只能带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带其他点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。

（7）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得使用电动工具、模具。

 

注：各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。