前段时间，张主任告诉我，省厅需要一个烹饪专业课改的经验总结材料。虽然是一个任务，但我觉得是应该把第一阶段课改的总体情况做个整理和反思，便于下一阶段教材的编写与开发。因为有一个固定的案例格式，我就按照给的样式写了：

【课改背景】：

一个真实而有普遍性的课堂案例：

    某职业学校烹饪专业高二年级的学生正在进行“清汤鱼圆”的操作实习。周老师先分小组给学生讲解鱼圆的制作机理。当周老师要学生回答如何进行搅打，或是如何挤结鱼圆时，学生们往往回答不出。尽管学生在高一年段已花了大量学时学习制作“鱼茸菜”的理论知识，但他们对实际的技巧和方法仍然十分生疏，整个教学过程是在提问与猜测的纠结过程中进行的。

    周老师反思：在现在的课程设计中，理论与实践脱离很严重。由于理论课在前，实践课在后，因此当学习理论时，学生往往感到很空洞、抽象，不感兴趣，上课常打磕睡。学生在没有感性认识的情况下，对理论知识难以理解，感到枯燥，使得课堂教学不够理想。学生即便在理论知识方面掌握得较好，一旦到了实训课堂就发生菜肴与烹调方法不符，张冠李戴的现象很普遍。而当正式开始实习时，学生又没有了系统学习理论的机会。每次学生到热菜操作间实习时，就像没有学过烹饪知识一样，周老师仍然要先花费1~2节课的时间给学生讲解烹饪基本原理。

    周老师联想到自己的学习经历：周老师做过学徒，他的师傅只有经验，只知道如何做;而没有理论，不知道为什么要这样做。因此他只能告诉周老师该如何做，不能告诉他为什么要这样做。这样，周老师的学徒生涯就是从“做”开始的。经过一段时间的学习后，他感觉到仅仅会做是不够的，还需要进一步弄清楚理论。这时，他就自己去查阅资料，阅读专业理论书籍，然后再做。正是在这种理论学习与实践的反复交替中，周老师花了两年时间便掌握了扎实的烹饪技术。而在现在的课程框架下，学生学习了三年的烹饪专业，对烹饪技术仍然十分生疏。因此，周老师认为，如果在学理论之前，先给学生一定的实践，然后在此基础上引导学生去学理论，其学习兴趣必然大大提高。

    这个案例非常令人深思。这种现象在绝大多数职业学校也同样存在;不仅烹饪专业存在，其它专业同样也存在。这个案例充分反映了当前职业学校教学的基本状况，那就是学生难学，学得低效;教师难教，教得低效。而就是那些经过教师努力“教”、学生努力“学”，好不容易让学生掌握的知识，也往往并不为企业所认可，企业似乎并不“领学校的情”，抱怨学生在学校所学的知识与企业的要求关系不大。

    那么为什么会导致这些问题呢，或许其中有许多原因，其根本原因，还是课程的问题：

    1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离

    长期以来,我国传统职业教育课程通常被称为“三段式课程”。这种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。“从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。

    2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求

    从调研结果显示，目前浙江省各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不足50%。在调研中，近三分之二的专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再应用，但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。

    3、学科型教材制约课堂教学形式

    从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高职甚至本科教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定作用。课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。

    4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求

    目前省内各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相关性；而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。

【课改基本做法与成效】：

    烹饪专业作为浙江省首批课程改革教学指导方案中标项目，现已完成了全部的工作任务，在系统分析、研究国内外职业教育专业课程改革最新成果和发展趋势的基础上,我们组织有关专家和教师进行深入的调研,广泛听取了行业和餐饮企业技术专家的意见和建议,依据“以核心技能培养为专业课程改革主旨、以核心课程开发为专业教材建设主体、以教学项目设计为专业教学改革重点”的浙江省中等职业教育专业课程改革新思路, 遵循“行业领域——工作岗位领域——课程领域”基本程序，初步形成了烹饪专业“公共课程+核心课程+教学项目”专业课程的新模式。

    整个研究开发过程分为六个步骤：

   1．做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作。从2008年12月联合省内同类同专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况，职业岗位群等进行调研。分为“行业企业”、“毕业生调查”、“在校生”、“专业教师”以及“学校招生和就业推荐部门关于烹饪专业学生招生和就业情况”五个部分，共发放问卷1412份，回收1305份，（有效卷1298份），其中企业卷124份，毕业生问卷212份，专业教师问卷154份，在校生687份，学校问卷26份，涵盖浙江省十个地区，并细致做好了统计与分析，为下一阶段工作实施做好铺垫工作。

   2．梳理并撰写省中职烹饪专业课程改革调研报告。通过各种研究方法和手段，逐步梳理材料，撰写完成调研报告，对于烹饪专业办学环境、企业对毕业生的需求与评价、课程、师资、生源等进行了详尽的数据调查分析，并对烹饪专业的培养目标与规格、课程体系的设置、教学内容的整合与调整、教学方法、实训条件配置、评价体系、师资队伍建设等改革发展方向进行论证和阐述。

   3．召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议。研究小组邀请杭州雷迪森广场酒店等知名餐饮企业的12名行政总厨、厨师长等活跃在一线的“行业专家”，在课程专家的组织引领下，围绕烹饪专业的岗位群特征，按照“职业群”—“职业”—“岗位”—“任务”—“任务行为”—“职业能力”程序，把烹饪专业中对职业任务逐层分解，对烹饪专业进行“核心技能”分析，界定出主要工作任务和能力培养，以及核心课程和选修课程的分类与设置。最大优势解决了烹饪专业的技能学习的逻辑线路，为进一步确立课程和教材编写奠定了基础。

   4．制定与完善烹饪专业课程标准。在工作任务分析的基础上，制定出与核心技能相对应的五门烹饪专业核心课程标准，《基础厨房》《食品营养与烹饪原料》《配送与加工》《烹饪炉台实战技艺》《菜品开发与设计》等项目化的核心课程,依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、注重实战型的课程体系与内容，得到行业专家与课程专家们的鉴定认可。

   5．开展烹饪专业教学项目设计征集与评比活动。教学项目设计的开发也是课程改革过程的一项重要工作，为新教材的建设和教学资源的积累做好铺垫。四十多位烹饪专业教师积极参赛此项活动，60多个教学项目体现了规范性、科学性和时代性，对推动和推广课程改革的实施提供了保障。

   6．做好烹饪专业教师课改专项培训任务。课改同时，教师的专项培训紧跟而上，通过QQ群和博客群以及每年的省烹饪教研大组年会上，研究组专门开辟《浙江省中职烹饪专业课程改革方案解读》专栏，召开研讨会，为基地学校之间、基地学校和非基地学校间建立改革信息的交流平台。

【启示与思考】：

    (一)加强学生职业道德培养，提高职业素养

    受调研的餐饮企业无一例外地对学生的职业道德提出了明确的要求。因此职业学校要引导学生养成良好的职业习惯，“学艺要先学做人”，加强学生的心理健康、思想品德、职业道德和责任意识等方面的教育引导。特别是强化对学生的责任心、自立能力、吃苦耐劳精神、团队精神、创新精神等非智力因素的品德和品格培养训练；同时要强化对学生就业观念的指导，引导学生正确选择就业企业及工作岗位，树立正确的人生观、价值观、就业观。

    （二）以职业能力发展为主线，重构课程模式和教学模式

    烹饪专业课程改革要体现以全面素质培养为基础、以职业能力发展为主线的指导思想，构建项目化的多元整合的课程体系，加快教学内容、课程体系、教学方法和教学手段的整体改革，形成鲜明的烹饪专业教学特色。合理选择公共基础课和专业核心课程的教学内容，采用综合化、项目化、理论实践一体化等的多种形式组织教学内容，将专业技术的通用知识、技能和职业资格鉴定有机整合；采用理实一体化的教学组织形式，探索综合性教学评价方式和“学分制”的教学管理模式，为学生提供适应劳动力市场需要和有职业发展前景的模块化学习资源及创新的空间。

    （三）加强师资队伍建设，丰富专业建设内涵

    专业师资队伍建设是课程改革成功与否的重要保证。烹饪专业教师要努力做到“市场上流行的菜品，是我们重点教的内容；饭店企业的工作重点，就是我们的教学重点；具有广阔市场前景的烹饪技术，就是我们的研究课题”，促使烹饪专业教师能够“进得课堂、下得酒店”，培养一支“学习型、研究型、应用型、技能型、双师型”优秀师资队伍。通过专业课改，“走出去”——安排教师深入企业一线学习企业新工艺、新设备、新菜品等知识和技能，构建实实在在的能力结构。“请进来”——把企业一线具有丰富现场经验、组织能力较强的大师请到学校充实教师队伍，调整教师队伍结构，以此把餐饮企业最新的技术、方法、知识、工艺带到学校教育教学中来，从而确保校教学内容与企业的零距离接轨。

【政策建议】：

    （一）关于人才培养目标的定位问题

    作为培养应用性人才为目标的职业教育，应该贯穿于人的整个职业生涯。随着科学技术的迅速发展，职业岗位及其内涵的变动非常频繁，毕业生不能只适合在一定狭窄的职业领域里工作，他们应该有较强的就业弹性。因此，在职业能力的内涵中，将中职烹饪专业人才培养目标局限于单一的上岗技能的训练上，既不符合现代烹饪业发展对复合型人才的需求，也不利于中职烹饪专业学生的可持续发展。因此，中职烹饪专业在人才培养目标选择上既要让学生掌握烹饪行业岗位群所需的能力和技能，又要十分注重培养合作能力、公关能力、解决矛盾的能力、心理承受能力和竞争能力等非技术的职业素质，以及学生对职业岗位变动的良好适应性和发展后劲。

    （二）关于专业设置的方向问题

    事实上，进入21世纪后，浙江餐饮业发展正在发生转型和升级，“大餐饮、大市场和大产业”的特征日趋明显，烹饪专业的内涵也日趋丰富，已经由单一的纯粹的中式烹饪发展到西餐、海鲜、鲍翅、煲仔、烧烤等多种专业性更强的方向，毕业生除了面向宾馆饭店，也逐渐向休闲度假村、商务会展中心、购物娱乐美食城以及茶楼茶吧等多种活动为一体的综合性较强场所发展。顾客需求的多样性决定了餐饮业产品和烹饪专业设置同样具有多样性。

    因此烹饪专业在专业设置特别在专业结构和布局方面需要重新定位。中职烹饪专业要努力实现发展方向和内涵的转变。目前，伴随着餐饮业的深度开发，烹饪行业的新型职业如公共营养师、美食节策划师、厨政师等受到市场青睐。中职烹饪专业要立足地方经济社会发展实际，把握餐饮业发展趋势，既要不断提高和完善原有烹饪专业的建设水平，又要调整专业设置，优化专业结构和布局，拓展更为广泛的培养方向。

   （三）关于专业课程模式的创新问题

    中职烹饪专业课程模式的创新，应该以学生职业发展为中心，以职业岗位对学生素质和能力的需求为标准，涉及教学方法、教学组织形式、教学评价手段、校企合作、产学教结合等方面的创新。

    目前中职烹饪专业人才培养仍以学校为主体，烹饪企业与职业学校合作大多仅局限于接收学生到企业参加实训、实习活动和接受毕业生就业等方面，企业参与学校人才培养缺乏深度合作。与职业学校建立“订单培养”，参与职业学校专业改革等方面比例较低。然而，走依托行业、结合企业、产学研合作的道路，从封闭办学到开放办学，一定是当今职业教育发展的趋势，也是职业教育提高质量和提升内涵的重要途径。

    （四）关于实训基地建设与管理问题

    各地应该逐步加大烹饪专业建设专项设备经费的投入，高标准配置教育教学设施设备，加大烹饪专业校内和校外实训基地建设。要积极探索产教研学结合的实训基地运行的有效机制，坚持管理规范化和科学化的原则，努力通过设备一流、管理一流、质量一流、效益一流，实现人才效益、经济效益和社会效益，体现特色，努力提高学生的实践动手能力和综合职业能力。

    烹饪专业的专业调研与课程改革对专业建设和课程建设一个创造性的实践。我们所做的这些探索与实践，不仅丰富职业教育课程理论体系，也为中等职业学校全面探索新型人才培养模式提供了有益的经验，相信对中等职业学校现代服务业专业有一定的推广借鉴价值。