早上第一时间看到了今年的烹饪大赛技术文件，仔细翻阅后，发现更改的地方很多，一个强烈的感觉：更注重基本功，更注意和实际教学接轨！特别是“冷菜”和“食品雕刻”，难度加大，当然更趋于竞赛的合理性和公正性，以及检测选手技能的全面性，我认为“行！”

 

一、中餐热菜

  1.赛场条件

 （1）主、配料：提供带皮土豆350克（1～2只），鸡脯肉300克，新鲜已宰杀草鱼1条（1250克—1500克），水发香菇、小菜心、青椒少量。

 （2）调料：提供色拉油、精盐、酱油、白糖、味精、料酒、醋、风车牌淀粉（一般调味品）。

 （3）餐具：提供9吋平盘2只，12吋汤碗1只，小餐碟1只（参照餐饮企业常用的规格和品种）。

 （4）设备及器具：赛场提供一般炉灶、京锅、砧墩、马勺、漏勺、废料盘、抹布、蒸灶。

2.比赛内容

（1）基本功

内容：炒青椒土豆丝。

时长： 8分钟（从去皮开始至装盘完成时刻为止）。

作品要求： 土豆丝粗细恰当，规格整齐，长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。成菜清香脆爽、色泽明快，装盘饱满且份量不低于300克（9吋平盘）。

禁止项：禁止使用除现场提供的土豆、青椒（1只）和调料以外的材料。禁止使用除主刀以外的其它自备工具与设备。

（2）规定品种

内容：鸡茸菜式一款。

时长：30分钟（以装盘完成时刻为准）。

作品要求：充分使用主料，净料不得少于250克。作品装入9吋平盘或12吋汤碗，多余下脚料装入小餐碟（随作品送评）。

禁止项：禁止使用除调料以外的自备材料。工具、设备在满足安全、卫生原则的前提下无禁止项。

（3）自选品种

内容：鱼菜一款。

时长：60分钟（以装盘完成时刻为准）。

作品要求：作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色香味形质养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，体现创新意识。烹调方法不限，制作份量为10人量（另备2人量的品尝碟），选做位菜者须做6份（等量，4份送评，2份备尝）。所需餐具自备。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，且应遵循安全、卫生的原则。所有饰物必须在场内摆放在盛器中。

禁止项：禁止使用除调料、未加工成型的非鱼肉质配料以外的自备材料。禁止使用人工合成色素。工具、设备在满足安全、卫生原则的前提下无禁止项。

 

3.其它注意事项

（1）本比赛项目的基本功、规定品种、自选品种三部分内容分别单独计时（即时间不通用）, 每超时1分钟扣该作品分2分,且延时不得超过额定时长的1/6；

（2）菜品的所有工艺及制作过程均应符合安全、卫生的基本原则；

（3）每款热菜只限制作一次;

（4）基本功和规定品种的热菜仅可使用赛场统一提供的餐具，且不得作任何特殊标识。自选品种所用的自备餐具除其底部与桌面接触区域外，不得有任何与参赛方有关的特征或标识（请在底部作记号，以便赛后认领）;

（5）用于美化菜肴用的各种饰物,必须经现场监考人员验证后才能携带入场。参赛者所带的所有材料、餐具、工具、设备等须接受现场监考人员随时检验，经检验违反规定者，将被酌情扣分，并被勒令停止使用违反规定的物品。经检验违反禁止项者，当场取消参赛资格。

 

二、中餐面点

1.赛场条件

（1）面、馅料：提供普通干面粉300克，干酵母、未调味动物性馅料（足量），甜味馅心（莲蓉、豆沙）。

（2）调料：提供普通色拉油、精盐、酱油、白糖、味精、料酒、醋（皆为一般调味品）。

（3）餐具：提供12吋平盘2只，品尝碟一只（参照餐饮企业常用的规格和品种）。

（4）设备及器具：赛场提供一般炉灶、京锅、砧墩、马勺、漏勺、抹布、蒸灶、蒸柜、烤箱、压面机。

2.比赛内容

（1）基本功

  内容： 水调面团、分剂子、擀皮。

  时长： 10分钟（以装盘完成时刻为准）。

  作品要求：选手须使用现场提供的300克干面粉，完成和面、搓条、摘剂、制皮四个工序。摘剂一共30只，将其中15只擀成北方水饺皮（中间厚边缘薄，直径7cm）。剂子、面皮要求大小均匀一致，没有毛边。剂子（15只）、面皮（15只）、剩余水调面团均装入12吋平盘（现场提供）送评。

  禁止项： 禁止使用自备材料。禁止使用除刮板、擀面杖以外的自备工具及设备，并不得使用压面机。

（2）规定品种

内容： 提褶包（发酵面团）。

时长：40分钟（以熟品装盘完成时刻为准）。

作品要求： 包子数量12只，大小以干粉50克做3个包子为宜。面粉自备，馅料为现场提供的动物性馅料。要求褶的花纹清晰，间距均匀，且不得少于18褶。10只包子装入12吋平盘（现场提供），装盘型式为343序列，另外2只包子放入品尝碟（现场提供）。

禁止项： 禁止使用除面粉以外的自备材料。工具、设备在满足安全、卫生原则的前提下无禁止项。

（3）自选品种

内容： 澄粉面团、油酥面团（二选一，按场次抽取）。

时长：60分钟（以熟品装盘完成时刻为准）。

作品要求：制作12只成品，10只装入自备餐具，2只装入自备品尝碟。成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化、体现创新意识。馅料由现场提供，选手自带面粉及其它与做面团有关的原料。现场和面，现场制作。所需餐具自备。

禁止项：禁止使用人工合成色素。工具、设备在满足安全、卫生原则的前提下无禁止项。

3.其它注意事项

（1）本比赛项目的基本功、规定品种、自选品种三部分内容分别单独计时（即时间不通用）, 每超时1分钟扣该作品分2分，且延时不得超过额定时长的1/6；

（2）所有工艺及制作过程均应符合安全、卫生的基本原则；

（3）选手自备的餐具要求符合卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,必须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。

（4）基本功和规定品种的面点仅可使用赛场统一提供的餐具，且不得作任何特殊标识。自选品种所用的自备餐具除其底部与桌面接触区域外，不得有任何与参赛方有关的特征或标识（请在底部作记号，以便赛后认领）;

（5）特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备（请在报名时注明），所有原材料及装饰物品,入场前需向验料人员提供相应的原材料清单。验料人员根据原材料清单进行清点，经检查验证后方可进场。餐具、工具、设备等须接受现场监考人员随时检验，经检验违反规定者，将被酌情扣分，并不得使用违反规定的物品。经检验违反禁止项者，当场取消参赛资格。

 

三、中餐冷拼

1.赛场条件

（1）原料：提供小黄瓜2根（每根长度约10cm）、方型西式火腿（普通规格1块）、象牙白萝卜（普通大小2根）。

（2）餐具：提供7吋平盘2只，废料盘1只（参照餐饮企业常用的规格和品种）。

（3）设备及器具：赛场提供普通砧墩、抹布。

2.比赛内容

（1）基本功

内容：剞花刀（兰花刀）。

时长： 4分钟（不延时）。

作品要求：用现场提供的小黄瓜切成蓑衣花刀（兰花刀，2只均需切）。要求刀距相等，深度到位，角度适当，自然拉开长度约为18厘米，无断裂。比赛时间为4分钟。

禁止项：禁止使用除主刀以外的所有自备物品。

（2）规定品种

内容：双拼（半球形）。

时长：15分钟（以装盘成型完成时间为准）。

作品要求：使用现场提供的方型西式火腿、象牙白萝卜和7吋平盘。要求象牙白萝卜面切丝，火腿切成刀面，成扇形，用与半球型围边和刀面。

禁止项：禁止使用除主刀、碗、调料以外的所有自备物品。

（3）自选品种

内容：工艺冷拼制作

时长： 150分钟（以装盘成型完成时间为准）。

作品要求：造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。刀工精细，操作娴熟，简繁适当。作品所需原材料自备。选用6种不同主料，荤素搭配（4荤2素），且自制主料不少于4种。不须做围碟，作品净料重量不低于1200克。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种主料以内的材料，可以成丝、成片，但不能成茸成泥。作品的摆放在自备餐具内（瓷质餐具）。另备品尝碟随评，碟内的尝品分类盛装（6种主料）。

盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝浪费。

禁止项：严禁使用人工合成色素、化学胶水、工业添加剂等所有非食物的材料。禁止使用（大、小型）机械类工具。

3.其它注意事项

（1）本比赛项目的基本功、规定品种、自选品种三部分内容分别单独计时（即时间不通用）, 每超时1分钟扣该作品分2分，且延时不得超过额定时长的1/6；

（2）所有工艺及制作过程均应符合安全、卫生的基本原则；

（3）基本功和规定品种仅可使用赛场统一提供的餐具，且不得作任何特殊标识。自选品种所用的自备餐具除其底部与桌面接触区域外，不得有任何与参赛方有关的特征或标识（请在底部作记号，以便赛后认领），自备的餐具要求符合卫生标准;

（4）自选品种所有原材料自备，且只能带熟料、净料进场,加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证,场内须接受现场监考人员随时检验，经检验违反规定者，将被酌情扣分，并不得使用违反规定的物品。经检验违反禁止项者，当场取消参赛资格。

四、食品雕刻

1.赛场条件

（1）原料：心里美萝卜3只、象牙白萝卜4只、大胡萝卜5只、荔浦芋头2只、莴笋2只（均为普通规格）

（2）餐具：9吋平盘2只

（3）设备及工具：赛场提供普通砧墩、抹布。

2.比赛内容

（1）基本功

内容：削圆球

时长：2分钟(削球完成停刀时刻为准)

作品要求：用现场提供的大胡萝卜（1只），用平面主刻刀削出3只圆球，直径3cm。作品要求大小一致、圆润光滑。要求手法巧妙，最大限度利用原料，以保证圆球直径足够大。作品同所有产生的余料一起装入现场提供的9吋平盘送评。

禁止项：严禁使用除平面主刻刀以外的所有自备工具设备。严禁采用指甲、台面、地面等一切不卫生的整修方法。

（2）规定品种

内容：半开月季花1只

时长：5分钟（以花朵完成停刀时刻为准）

作品要求：用现场提供的心里美萝卜1只，雕刻成直径5～7cm的半开月季花一朵。月季花带芯4层、5瓣。形态逼真，花瓣完整，厚薄均匀，花瓣根部厚度应小于2mm。去料干净利落，花瓣根部层叠紧凑自然，无废料断面，且必须是整雕（不得胶粘）。作品及所有产生的余料一起放到现场提供的9吋平盘送评。

禁止项：严禁使用除自带刀具以外的任何自备物品。严禁采用任何违反安全、卫生原则的制作方法。

（3）自选品种

内容：自选果蔬艺术雕

时长：160分钟（以花卉点缀及装盘完成时刻为准）

作品要求：现场提供每位参赛选手心里美萝卜2只、象牙白萝卜4只、大胡萝卜4只、荔浦芋头2只、莴笋2只，选手自由选用，现场完成具有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。刀工精细，操作娴熟，简繁适当。提倡不用或少量使用胶水，提倡拼接量少的雕刻方法。点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。所有余料及作品须由监考人员核验份量。

禁止项：严禁使用除新鲜花草、胶水、竹签、牙签、符合安全卫生原则的其它非果蔬材料支撑物以外的所有自备材料。严禁使用模具、电动工具、机械类设备。

3.其它注意事项

（1）本比赛项目的基本功、规定品种、自选品种三部分内容分别单独计时（即时间不通用）, 每超时1分钟扣该作品分2分，且延时不得超过额定时长的1/6；

（2）基本功和规定品种仅可使用赛场统一提供的餐具，且不得作任何特殊标识。自选品种所用的自备盛器除其底部与桌面接触区域外，不得有任何与参赛方有关的特征或标识（请在底部作记号，以便赛后认领），自备的盛器要求符合卫生标准;

（4）参赛者所有自备材料进场前须经检验。场内须接受现场监考人员随时检验，经检验违反规定者，将被酌情扣分，并不得使用违反规定的物品。经检验违反禁止项者，当场取消参赛资格。

五、理论知识考试

    本次大赛面点项目选手可根据自愿参加烹饪理论考试（须要国家职业资格证书者）。理论考试内容，为核发该证书的应知应会内容，其中70%为《中式面点师（中级工）》内容，30%为《中式面点师（高级工）》内容。

六、其他事项

  1.各项目比赛各部分分值为基本工占20%,规定品种占30%,自选品种占50%。

  2．其他未尽规定事项在大赛秩序册中公布。