看到“菜谱变脸”这个标题很抓眼球，就仔细阅读了。了解杭州餐饮也是我必备的功课之一，我在讲授《菜品策划与设计》这门课程时，经常对学生说，菜谱是一个酒店的招牌和广告，涵盖了酒店的所有信息。干我们厨师这一行的，去酒店吃饭，看菜谱是第一要务。

    记得1993年我在浙江树人大学讲《餐饮管理》课程，不止一次提到，21世纪的菜谱一定是“电子化”和“触摸屏”。当时学生还笑我，“那还要服务员干什么啊？”果然未过多久就出现了不同类型不同功能点菜机，现在iPad等电子菜谱的相继出现，新的菜谱将逐步代替传统的菜谱形式。看来我的设想在逐步实现……

 


  【菜谱不只是关乎漂亮】

  美食江湖，菜谱是面镜子，它折射出江湖风云变幻，也展示了杭州餐饮美学的大俗大雅。

  三月初开始，玉玲珑、指福门等杭州知名餐厅的“2011年度菜谱”陆续全新亮相，它们在保留传统菜肴基础上，增加了大量新式佳肴。竞争激烈的美食江湖，求新求异的消费心态，逼得杭城餐饮老板加快了推新菜的脚步。

  花样翻新的菜肴，亮点频出的点菜方式，都在小小一本菜谱上得以体现。

  开春时节，杭州的菜谱制作公司迎来了一年里的生意旺季。

  “很多餐厅都要求在三月上旬拿到新菜谱，动作慢一点，可就交不了差呀！”林东边说边整理着柜子里的菜谱。厚厚一沓，约莫三十多本，都是拿来给顾客参考的样本。

  林东是杭州一家传媒公司的业务经理，他说，今年的生意尤其火爆。早在年前，就有不少餐厅老板在和他沟通菜系调整的事情，现在手头上忙的多是年前没有处理完的单子。为了赶在三月初将新菜谱交到客户手里，他拍照、排版、对价格、出毛样、打印……没有一天不熬夜的。一般来说，餐厅都希望在年后用上新菜单，冬天滋补类的菜肴多一些；春夏季则多一些时令蔬菜和清淡口味。

  六年来，林东积累了100多家餐厅客户，每年都会流失些客户，也不停有新客户补充进来。500多本的年制作量，服务100多家餐厅，这样的业务量在杭州不算大，却也不算小，靠着多年积累起来的人脉关系，林东的菜谱生意做得顺风顺水。公司同事说，今年春节前后，跑业务的他总是忙得脚不沾地，见不到人影。

  “菜谱是餐厅的脸面，换个菜谱也是换个新造型，吸引客人。而且，一本菜谱经过半年一年使用，什么菜点击率高，什么菜问津者少，老板心里比谁都清楚，趁着换菜谱，正可以换下那些上座率不高的，或者将原本点击率高但仅仅是文字的菜谱，换成照片。”换菜谱的原因，在林东看来很简单。

  把几条文字菜单换成菜单，增加的工作量是有限的，最令他头疼的是，今年很多餐厅老板不约而同地大换菜品。

  “通常，一家餐厅的基本菜品都是固定的，每年趁换菜谱，最多调整十几个菜，能换上百分之二三十的新菜算是大动作了。”林东认为今年的菜谱换得很闹猛，“无论大小餐厅换起新菜来都大刀阔斧，很舍得，把推了一两年的老菜单换下百分之五六十的餐厅老板，大有人在。”

  “公司里老客生意居多，客户喜欢什么不喜欢什么，我心里比谁都清楚。集中换这么多菜，公司才一个摄影师，怎么忙得过来？”林东说。为此，原本跑业务的他也买了台单反相机，凭着大学里参加摄影兴趣班的那点基础，端起相机开始拍菜，而对那些打进电话要求刷十本二十本菜谱的小单生意，林东干脆回绝了。

  餐馆为什么将菜品大幅更换？坊间流传，餐馆趁换菜品可以提高价格。“毕竟这半年来，物价上涨，人工上涨，就是菜价难涨，继续不涨价的话，餐馆就得贴钱运营。”

  换菜谱，换菜品，真的预言着杭州餐馆要涨价了吗？

【虚惊一场】——菜谱变了菜价没涨

  “价格是核心，谁也不敢轻易动涨价这根敏感的神经。”外婆家部门负责人高军说起近日流传的换菜涨价的传闻，回答得颇为谨慎。

  分析当下杭州餐馆大力换菜的原因，他认为传统意义上，餐厅会把那些原材料供应不稳定，被市场淘汰的，还有那些点击率低，不为大家欢迎的菜换掉。但他同时认为这几年杭州餐饮发展迅速，消费者对美食的追求日益挑剔，这也逼得商家必须加快新菜开发的脚步。

  他还透露，“3月5日至8日，外婆家旗下指福门餐厅将换上全新菜谱，平均下来，人均消费和老菜谱价格相当。”对杭州餐饮业价格风向标的外婆家来说，其菜谱的变动尤其让人关注。昨日，记者来到指福门杭报餐厅，有幸翻阅这本刚出炉的新菜谱。

  封面是一幅创意十足的蔬菜“合影”，青翠欲滴的春天气息扑面而来，颇为清爽悦目。“春天来了嘛！菜肴也需应景。”指福门张总监笑说。翻到内页，只见法式鹅肝酱、福门观音鸭、福门锅巴等新式菜肴“香气四溢”，很是诱人。68元一份的法式鹅肝酱，22元一份的福门锅巴，近90个新菜肴价格亲民，极具诱惑。 据悉，指福门此番推出的新菜约占菜品总数一半以上。张总监一再肯定，换了菜谱，菜品质量没降价格没涨，人均消费还是维持在餐厅老菜单的水平。

  无独有偶，杭州玉玲珑餐厅也将在三月中旬换用新菜谱。餐厅负责人杨晓君女士透露，今年换掉了近30%的菜品，而往年只调整5%左右。向来较为沉稳的玉玲珑菜单今年出此大动作，缘于新聘请的香港主厨。这位主厨上任后对玉玲珑新菜开发颇有想法，三月推出的新菜肴也由他全面打理。至于具体换了哪些新菜，杨总回答得颇有悬念，“新菜式已经在小范围里品评，大家给的评价很高，一致公认是港式风味和杭州风味的完美结合，非常值得期待。”

  对于当下流行的换菜单涨价的说法，杨总认为很不靠谱。“餐厅老板心里都清楚，那些受消费者欢迎的好菜留下来很不容易，我们不会涨价，相信其他餐馆也不会贸然提价。”

  随后，记者联系了杭州餐饮协会某负责人，说起“明换菜谱暗涨价”的传闻，他态度鲜明地予以否定。

  “杭州餐饮业竞争这么激烈，招工难、原材料涨、就餐停车难，如果菜再涨价的话，哪家餐厅扛得牢？”他透露餐饮协会正帮助杭州餐饮企业出主意。“大家一起想办法来降低食材成本，解决企业用工荒，这些现实问题才是缓解企业压力的途径，涨价不是个好办法。”他明确表示。 

  业内人李先生表示，外婆家和玉玲珑的态度代表了多数餐饮企业的心声，杭州餐馆主要依靠跑量来赢利，客源一旦减少，心理压力会很大。由于害怕客人流失，即使面对各项成本纷纷涨价，餐馆也都不敢随意提价，只能尽量压缩自己的利润空间，宁可不涨价，也不愿意失去客源。

  还有人认为，如今杭州餐饮竞争白热化，本地餐饮巨头开连锁，扩规模，外地餐饮品牌也看好杭州市场，纷纷加快进驻脚步，加上租金贵，用工标准提高，怎样化解压力？涨价当然不是聪明方法，多在菜品上下工夫，多推一些物美价廉的菜肴，吸引客流提高翻桌率，这才是餐饮老板换菜谱的初衷。

  【花样迭出】——形式升级内涵提升

  如何方便消费者点菜，如何将菜谱做出新意，杭州不少餐厅都有自己的想法。

  说起杭州那些有个性的菜谱，黄龙饭店中餐厅的IPAD点菜系统当属新奇炫酷之物，一出现，便在业内外引来不少关注。

  “用IPAD点菜，包括客户和我们服务员自己，刚开始都蛮兴奋的。”上周，黄龙饭店传讯总监鲍荣君带记者走进黄龙饭店龙吟阁中餐厅，拿起一枚精致的IPAD，点起菜来。手指轻触IPAD屏幕上的“IMENU”图标后，马上就进入点菜主界面，页面出现了“主厨推荐、冷菜、热菜、汤羹、主食、酒水饮料、套餐”等7项子目录。

  试着点击了下“汤羹”，下面随即跳出“笋干火腿老鸭煲”等几十个品种的汤煲，触摸菜名，屏幕上又会出现一张对应的照片。而IPDA菜谱上菜肴的品相，也充分表现了数码科技的种种优越性，色彩鲜艳，栩栩如生，叫人胃口大开。

  更神奇的是，你选中的所有菜肴信息会即时传送到服务员手里的iPod TOUCH上。服务员只要点下屏幕上的确认图标，厨房里的点单机当即感应，自动“吐”出客人的点菜单。厨师拿到菜单，立即着手配菜炒烧菜了。

  杭州餐饮界忽然多了这么个劲爆的点菜方式，令许多同行坐不住了。IPAD点菜虽好，但每台4000多元的单价却让杭州餐厅老板感到辣手，于是，有人打起了“电子菜谱”的主意。

  “泰晤士咖啡、汉克咖啡的老总都曾向我打听过电子菜谱的事，但每台两千多元价格，餐饮老板还是觉得太贵。”中野传媒业务经理方成说。和餐饮业内人合作多年的方总分析，电子菜谱单价贵只是原因之一，服务行业人员流动大也是餐馆老板不敢选择电子菜谱的原因。“刚教会员工如何使用电子菜谱，后脚人就走，这笔账老板也得算算清楚。”。

  据了解，这种手掌大小的电子菜谱是专为餐厅设计的，产地集中在珠三角地区，辗转联系到电子菜谱生产商——深圳宇为时代公司。公司销售人员电话里透露，“杭州餐厅老板对待电子菜谱比较谨慎，考虑再三，我们还是将总代理商选择在温州。”她认为新事物的接受总需有个过程，相信杭州市场以后会好起来的。

  亚洲第一的IPDA点菜方式花落杭州，电子菜谱伺机而动，传统纸质印刷菜谱也期待升级。采访中，多家餐厅负责人表示，沿袭多年的菜谱表现形式亟待升级。

  玉玲珑杨总认为，自家菜谱做得还不够精致，希望今后能在菜谱上多增加点美食文化气息。她说几天前看到一款稀奇食材——新鲜松露。“有关新鲜松露的介绍就可以写进菜谱里，能丰富杭州食客的视野。菜谱也可以像课本一样，告诉你新知识。”

  林语花园餐厅的蒋奕芳说到菜谱时，也很谦虚，她说虽然菜肴照片出自名师之手，但菜谱还需要增加人文气息，她正考虑将花园餐厅文化传承的一些内容放进今年新菜谱里。

  【生存压力】——利润空间小外来竞争大

  杭州餐饮业红红火火的现状，不足以说明杭州菜谱制作行业的日子好过。

  杭州某大型餐馆，由于每年需使用一百多本菜谱，而成为业务员争抢的“大客户”，让老板成先生记忆犹新的是，去年底，两家广告传媒公司的业务员为了拿单，曾打响了一场“家门口”的战争，两个业务员站在老板办公室里，价格你让十块，我让二十块。“最后我不知该选择哪家，因为不知道菜谱制作成本底线在哪里？”成老板说。

   经过多年的发展，杭州菜谱生意仿佛走进了一个“玻璃房子”，拍摄、排版、出样、打印，每个环节的价格都很透明，利润已经越来越薄了。采访中，多家广告公司流露出菜谱生意难做的意思。

  “菜谱是小本经营，五年前一本菜谱价格在300至500元不等，现在仍然保持在这个价位。如果要赚到钱，必须每个环节都亲力亲为，多找几个人来干活注定无钱可赚。”跑了七年菜谱业务的方成聊起生意，倒出一肚子苦水。好在他创建的“杭州一加一菜谱”网站为他揽来不少新业务。

  早十年前，杭州的菜谱大凡以文字方式表现，偶尔刊登一些照片，对市民来说都是新鲜事，由此带来的点击率也会特别高，但随着照片菜谱越来越普及，杭州市民对那种只见文字不见图的传统菜单反而不习惯了。细数杭城知名餐饮企业，外婆家、名人名家、新白鹿……谁家拿不出一本精美制作图文并茂的菜谱？但生意火爆的大型餐饮连锁店并没有给菜谱经营者带来多少生意。

  “现在大型餐饮公司肥水不流外人田，都有自己的设计印刷团队，小公司插不上手，那些没有自己的队伍的餐饮机构，也会采取招标形式，中标后你会发现利润被压缩到最低点，和花下去的精力时间相比，不对等。”方成说。据悉，他本人曾在2009年过五关斩六将，中标成为杭州上岛咖啡菜谱的制作商，但忙了一圈下来，利润不尽如人意，第二年，他便放弃了继续竞标的念头。

  如果说竞争压力来自本城同行的话，倒还合理，让人出乎意料的是，外地广告公司对杭州餐馆的菜谱也伺机而动，希望在杭州分得一杯羹。方成透露：年前，他曾接到上海某公司电话，对方开出优惠条件邀其加盟，希望能接到杭州餐厅的单子。“虽然对方开出的条件比较好，但考虑再三还是回绝了。”他同时认为，外地公司的设计制作团队里不乏高手，这些都会成为吸引杭州餐饮企业选择合作的可能因素。

   【延伸阅读】

  iPad电子菜谱

  iPad电子点餐系统是一款基于苹果iPad平板电脑为载体的电子点餐系统。

  借助iPad宽大的Multi-Touch屏幕绝佳的浏览体验，使点餐过程变得更加亲和化和简单自由，提升顾客的用餐体验，并使餐厅的管理难度和综合成本下降。

  系统通过Wi-Fi无线传输，集多种功能于一身，客人通过 iPad的触摸屏即可非常全面地了解酒店的菜品、酒水的品种、价格及质量，更可以了解每道菜品的食材构成、营养价值等，通过简单的触摸操作即可轻松完成点餐、下单、结账等事项。

   普通电子菜谱

  10寸界面能清晰逼真地将各式各样的美味佳肴展现在顾客面前，菜谱画面简单明了、一目了然，所有菜品点完即可确认，服务员下单发送，瞬间完成点菜过程；轻盈重量、超薄机身设计及抗强摔保护的电子触摸屏，全面提升产品品质。目前每个电子菜谱的市场起步价约2000元。