今天偶然翻看《杭州日报》，一个熟悉的名字映入眼帘。“朱仰峰”，杭州烹饪职高（现杭州中策职业学校）96届毕业生，现在是凯悦酒店湖滨28号餐厅的行政总厨，记得他的班主任是贾强老师，1995年我带队参加杭州市中职类烹饪比赛，他作为参赛选手获得了冷菜一等奖（第1名），当时专业任课教师和指导老师是我爱人，真不容易，就比基本功——“白鸡高三拼”，45分钟完成，那个高三拼的质量真没话说，其他选手是心服口服。

    办公室也是议论纷纷，烹饪班毕业生能出人头地、出类拔萃不容易啊，特别是厨师行业，更是难上加难，当然我把第一时间告诉了中策学校，也看到了学校在第一时间把这个信息挂在了校园网上。

    现把整个报道摘录下来：

                              菜的心情 舌头知道——大厨朱仰峰

                                                    —— 《杭州日报》今天（3月4日）第C08版

    厨师的烹饪，如果做得好的话，那是赏心悦目，一气呵成，最高境界就像芭蕾舞或现代舞。而如果厨师们配合得好，那就是一场流畅悦耳的交响乐，每道菜都能体味到配菜、主墩、厨师，甚至是洗碗工的心情，是激昂还是平淡如水，一一呈现在舌尖。

     而这曲交响乐的灵魂人物无疑应该是指挥者——厨师长。

     接触过不少厨师长，朱仰峰不是资历最深的那一个，他担任凯悦酒店中餐厅湖滨28的厨师长不过3年，但他绝对算得上是最勤奋以及最未雨绸缪的那一位。他可以为一位客人一个月烧15次的蟹粉虾仁，也没让对方吃厌；他也能3年如一日，对手下的“兵”进行岗位培训，甚至细心制作详细的岗位培训进度表……

  他身上那件几乎找不到一丝褶皱、绣着英文名字的雪白制服会提醒我们，应该换一种思维看厨师。

【厨子和厨师】

  时光穿越到18年前，正是朱仰峰初中毕业时。在他面前，有两条路。一条通向梦想中的罗马，另一条则快捷许多，读职高学手艺，然后赚钱。

      自认为不是读书料的朱仰峰迅速作出了决定。家里人没有反对，也无法反对，父母都是杭州人，擅长烧杭州本帮菜，但是会烧的菜不超过20种。读职高去，学烧菜，手里有门手艺总能过日子。两夫妻最终同意让儿子入行。

      做厨师，吃苦那是必须的。先不提每天在学校里练颠锅、刀工的苦。那时候，朱仰峰在杭州酒家学做下手。这个下手，可是真正的下手。卫生搞得不错的话，才有资格洗菜。如果师傅看你洗菜也认真，那就可以站在砧板前做点事了。

  三年的历练，足以让一个脑子还算灵光的小伙子手脚麻利，看菜下料。毕业后，朱仰峰迅速在南方酒家谋得打荷的差事——就是将切好配好的原料腌好调味、上粉上浆。不过这已经算是一个极高的起点了，因为当时的南方酒家集中了杭州市最优秀的厨师，和朱仰峰同辈的师兄弟，如果没有转行的，现在基本都是带“长”级别的人物了。

      “从那时起我就知道了，原来一个厨师的界限可以很广泛。单纯烧菜，那是厨子，追求的仅仅是味觉的单纯模仿；而厨师这个名词下，还包括了利润、口感、改良等关键词，已经跳出了‘为做菜而做’的境地。”朱仰峰觉得即使现在，不少人对于厨师还是有着不少的误解，将其定义为五大三粗，身穿油黑发亮工作服的形象。

      看他身上那件几乎找不到一丝褶皱，绣着英文名字的雪白制服，我想我们的确应该换一种思维看厨师。

【 新食客关系】

  很想在国内多碰到好玩的食客或者客人。食客能够带来全新的味觉火花，就如同艺术家的灵感一样。即使普通客人的一句评价，也会让一道菜呈现迥然不同的形态。

      2010年，凯悦酒店去香港君悦酒店作美食巡展。午市时间，朱仰峰正在厨房准备菜肴，忽见前台服务员来唤，说有客人想见他。

      是一位衣着考究的客人，周围的人叫他郑先生。客人说，套餐味道很好，但是想请师傅做一道套餐里没有的菜：蟹粉虾仁。这是郑先生在凯悦酒店吃过的一道菜，再光顾已不供应了，但滋味实在难忘。

      朱仰峰并未贸然答应郑先生的要求，而是请他晚餐时间再来。因为他完全没有准备，厨房里也没有合适的食材，朱仰峰不敢轻易改变一个人的味蕾记忆。

      那个中午，可把朱仰峰给忙坏了。他跑了好几条街，寻遍了周围的菜场和超级市场，带回了正宗的镇江米醋、新鲜的河虾仁和鲜活的大闸蟹。

      一切准备就绪，朱仰峰先在厨房试做了一次，恰到好处的醋和姜，带出了虾仁及蟹粉两大鲜物的极致美味，郑先生记忆中的蟹粉虾仁顿时出炉。最后的结局是，一个月中，郑先生连续吃了15次蟹粉虾仁。

      如果将厨师的工作结束在每道菜从锅入盘之后，那这位厨师在朱仰峰眼里，肯定不是一个称职的厨师。朱仰峰觉得厨师的耳朵应该和舌头一样敏锐。

      “因为站在灶台或者砧板前，完全不知道客人需要一些什么，他们想要尝到什么味道，他们对于一道菜的评价如何，这些信息的反馈不能通过服务生来传递，应该直接与人家交流。”不过，国内的食客对于盘中餐，往往宽容得有些过分，通常是笑一笑，或者含蓄地说：“不错。”朱仰峰其实更希望能够听到一些“出格”甚至“过分”的意见和建议。

      在日本交流，几次去福冈君悦酒店旁边的拉面店，店中师傅始终关注客人的每一次蹙眉，这种对于食物的投入程度，甚至影响到厨师每放一次调料的思量。

      “曾经在日本看到一个60多岁的清洁工，每天工作时间就是反复刷40个锅子，但是几个小时下来，动作依然迅速，没有见他有过丝毫抱怨。而国外食客也是如此，他们会和厨师探讨一道菜中，到底是放法香更迷人，还是放紫苏更有味道。这对于厨师本身，就是一种很好的业务交流和学习。”

  【合适的岗位】

      算上实习的日子，朱仰峰从业已经有18个年头。当厨师的时候，无论是墩头还是炉灶，要做的就是烧好菜，配好菜，尽职一点的就是为老板多考虑一点利润，尽可能地挑选一些新鲜的食材。而现在，每周，朱仰峰都会上灶台练上几手，而更多的时候，他要待的地方是办公桌前，以及厨房的各个岗位。

      “其实，在三年前刚刚上任厨师长的时候，我碰到了前所未有的挑战。”能够让这个总是笑容满面，在朋友中严肃不起来的人觉得是挑战，甚至是事业危机的事，那绝对轻松不起来。那时候，全国各地的新酒店开张，从湖滨28挖走了不少人。服务行业的人才流动性问题，是众多餐饮企业最头痛的问题。

      所以，当这个问题真正摆在朱仰峰面前的时候，他除了加班外，还在仔细思考。三个月的无双休日加班过去了，空缺的岗位重新人员到位，一项新的人事安排也出炉了。朱仰峰对湖滨28餐厅的员工，做了一个岗位培训的计划。

      在他的计划中，只要是平时的工作态度认真，而且希望学到更多东西的员工，都可以参与岗位培训的计划。朱仰峰的培训主战场集中在厨房的重要环节，墩头、炉灶、冷菜、蒸灶、点心以及打荷六个岗位。蒸灶做得出色的人，可以去冷菜岗位上锻炼一下；打荷做得好的，点心环节可以上手试一试。无一例外的，这些岗位培训的时间都是花了员工的平时时间，“他们需要比别人花费更多的时间，但是收获的东西也更加多。”

      作为一个从社会形态餐饮转型到宾馆餐饮的厨房人，朱仰峰再明白不过，很多厨房人都是一个岗位干到老，高强度的工作节奏，让人没有时间思考自己到底需要什么，或是更喜欢从事什么岗位的工作。“将厨师看做一个值得从事的职业，那么和任何行业一样，厨师也需要做一个职业规划。”在朱仰峰的案头上，那份详细的个人岗位培训的进度表上，打荷这个岗位目前可以胜任的有几个，冷菜岗位可以随时换岗位的有几个，朱仰峰，胸有成竹。

      现在，这位未雨绸缪的厨师长在操心的是如何提高包厢的使用率，星级酒店的频繁开张，正将杭州餐饮界的白热化竞争从社会餐饮转移到宾馆餐饮上。准备如何应战？他只是淡定地说：“先做好自己该做的，多强项，少弱点。”回答滴水不漏，他的转型的确很成功。

【人物印象】

      别人都说朱仰峰是一个时尚而帅气的厨师长，颇为赏心悦目的外表，当厨师长真是可惜。不过在进行的两次采访中，朱仰峰都是匆匆而来，准备得很充分，但是时间把握得很好。多年的外企文化熏陶，已经让这个社会餐饮出身的厨房中人，迅速养成了做事有交代，用词很专业的职业素养。

      因为是为《生活家》版采访，所以我极力希望挖掘一下这位俊朗厨师长生活上的细节。不过，当他列出一天的日程安排后，我觉得他一天中唯一能和家挂上关系的就是睡觉。忙，很忙。从早上9点到晚上10点，朱仰峰的日程安排中有着大大小小的例会，中间唯一的小奢侈就是留了半小时看杂志。甚至假期的外出游玩，也是带着工作目的，很有排场地点一桌子菜，然后一道一道试吃，即使只有妻子与他同行，也是如此，实在是职业使然。

      比起老派的厨师们，朱仰峰代表了新一代厨师的形象，脑子灵活，从最底层奋斗到现在的位置，能够用新的视角以及不同的方法诠释厨房中的各项琐事，所以他们的身上，依然看点十足。

  【一问一答】

      H：杭州日报品周刊 Z：朱仰峰

      H：先说说最近一次外出吃到的那些店吧。

      Z：和杭州最近的大热地有关，北京烤鸭。最近去了北京，去了大董和长安一号。两家其实都将烤鸭作为主打，但是各有千秋。长安一号，整体营造的氛围经久不衰，有低调奢华的感觉，他家出品的烤鸭皮脆肉香，面酱特别地道；而大董，烤鸭皮酥而不腻，配料丰富，菜做得很精致，用了不少分子料理来做中式美食，很有让人眼前一亮的感觉。

      H：想知道你们这样的专业人士，在外面就餐最重视什么？

      Z：菜的口味固然重要，但是我还蛮喜欢研究菜单的。首先菜单的制作要符合饭店的档次，大排档可以用A4纸做菜单，要有个人的特色。其次，我比较喜欢研究菜单上的各道菜配料。看看有没有什么菜的组合让人眼前一亮。

      H：感觉和广告创意差不多，菜肴也需要灵感的火花？

      Z：的确是这样。看了不少菜谱，我们都会有原来可以这样搭配的感叹，所以看得多，才会将这些小火花用在新菜的研发上。比如最近我觉得口味还不错的安格斯牛肉炖紫茄，就是一种全新的搭配，刚刚作为湖滨28的春季新菜推出，希望让人有完全不同的口感吧！