今天看到报纸上看到新闻，曾经名噪一时的杭州百年传统餐饮名店“天香楼”装修后即将开张，令人欣喜的是新掌门人王政宏（原是奎元馆的老总）要重新将36道传统杭州名菜焕发出青春，全面恢复最传统的杭州菜做法。值得称道！

    天香楼，1927年秋由陆冷年创办，初名武林天香楼，以唐代诗人宋之问“桂子月中落，天香云外飘”的名句命名。在当时，杭城百姓中流传着“城内天香楼，城外楼外楼”，“想吃饭，天香楼；游西湖，六码头”等说法，其声誉卓著，可见一斑。当前，随着新餐饮主义的盛行，东西南北中菜系混为一体，菜系的风味、特色、界限已经很模糊，传统的杭州菜几乎销声匿迹，除了楼外楼还在正常供应部分的名菜外，偌大的杭州城很难再找得到比较传统和正宗的做法。我个人觉得，这种复古怀旧的经营手法是值得推崇的，也可能会掀起一股餐饮复古高潮，我将拭目以待。

一、何谓传统的杭州菜烹饪方法？只能用四个字概括：“费时费力”。

    何谓传统做法？先用我们最耳熟能详的一道菜式——“叫化鸡”举个详细的例子。

    金庸的《射雕英雄传》书中，有一段对叫化鸡最传神的描述：“黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。”

    泥土，可以说是叫化鸡的精髓，一来，泥的密封性锁住了鸡肉烘烤的香气，二来泥土本身的清香也可渗入鸡肉中，解腻沁人。但如今，我们在很多餐厅里吃到的叫化鸡，要么就先把鸡蒸熟了，再用一张荷叶包了上桌，又或者是用一张荷叶包了再去蒸。无论是前者还是后者，在叫化鸡的领域里都不算是合格的。

      如今真正的杭州名菜叫化鸡，用的是萧山本鸡，先将荷叶包裹住鸡，再用酒坛泥重重包裹住荷叶，将其“装修”得像一大坨的大泥块，再放入火中煨烤。这酒坛泥可是成败之关键——这酒坛泥又叫封坛泥，就是黄酒坛子上面那厚厚的一层封口，将这封坛泥取回后，还需按比例加入酒糟和砻糠等物，最后才能用它来裹鸡。由于从黄酒厂出来的酒坛泥数量有限，而且绝不可重复使用，所以，不少餐厅就直接省略了这一步骤，而真正传统古法烹饪的“叫化鸡”的与众不同之处，必须是——让裹了泥巴烤出来的叫化鸡直接上桌，“当当当”三锤，在客人面前用小锤子将其砸开，一股混合着鸡肉、荷叶和泥土的香味，顿时从泥蛋的缝隙中弥漫开来。

二、“杭州名菜烹制已经标准化， 但照着菜谱不一定就能做出杭州名菜”

     随着杭州菜的名气越来越大，杭州厨师早已将传统的杭州菜烹饪方法制作成了很清晰的标准，让更多热爱美食的人能不到杭州也可一饱口福。但是并非有了标准化的菜谱就能烹制出正宗的杭州名菜。“照着菜谱不一定就能做出杭州名菜！”这句话很有道理—— 优秀的杭州菜厨师就像是艺术家，讲究的是手指头上的那一点感觉。

    说说是那一点感觉，但其实说的是经验上的细节：同样是白糖，这一袋和那一袋的甜度就是不一样，烧西湖醋鱼要用到的芡儿粉，这一种和那一种的涨性也不一样。又比如，同样用1斤油来完成龙井虾仁炸这个环节，同样是让油温上升到150℃时再下虾仁，假如一锅里下的虾仁是6两，另一锅里的是1斤，两锅虾仁炸出来的味道一定是不同的。所以，传统杭州菜虽然只用到了简单的油盐酱醋糖，但其实，其中的奥妙却并不简单。

  再举两例名菜

《宋嫂鱼羹》

  1．必须以鳜鱼为原料（现在有些餐厅用草鱼做，也有餐厅用黑鱼做，都不够正宗）；

  2．将鳜鱼蒸熟后，剔除骨头将鱼肉取出拨碎（市场上有些做法为了省时省力，直接将鱼肉切成丝下锅，乍一看也许难分彼此，但吃到嘴里口感截然不同）；

  3．再加入火腿丝、香菇丝、笋丝，烹制而成。

《西湖醋鱼》

  1．一定要用1斤4两左右的草鱼（在有经验的杭州菜厨师眼里，一条鱼甚至还有春夏秋冬和胖瘦之分，他们会按料下量）；

  2．在活水中饿养三天，为鱼清肠，除去它的泥土气，以使它的肉质更紧，味道更鲜美；

  3．杀鱼的时候要活杀——即不能直接用刀剖，而是先把鱼砸到地上摔晕，再杀。

  4．剖鱼的时候一定是鱼肚子向着自己的方向，从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，共切七刀半，一刀不能多，一刀也不能少。

【资料延伸】 

  “湖上帮 城内帮”——  杭州菜系的“传奇 ”

   解放前到解放初期，杭州餐饮界可谓由“湖上帮”和“城内帮” 均分天下。

   所谓湖上帮，用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原味。湖上帮以楼外楼、天外天和山外山等知名餐厅为首，他们背山靠湖，有着近水楼台先得月的地理优势，以做龙井虾仁、油爆虾、西湖醋鱼、干炸响铃等菜见长。而城内帮中名气最响的是杭州酒家、知味观和皇饭儿，用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、汆、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一，东坡肉、老鸭煲和叫化鸡等杭州名菜是他们的标杆。天香楼也是城内帮中赫赫有名的一员。

    1956年，省人民政府认定的36道老杭州名菜，正是湖上帮和城内帮名菜的结合体。那时候，每当春秋两季，蜂拥而至的香客白天在烧香游览结束后会在湖上帮的餐厅中打尖，而到了晚上则进城光顾城内帮。后来，经济萧条，餐饮没落，湖上帮和城内帮的说法，也慢慢淡出了人们的视线。

    在杭州烧西湖醋鱼最有名的人就在湖上帮的楼外楼，名叫蒋水根。另外，湖上帮还有一位传奇人物，此人烧的西湖醋鱼也远近闻名，那个传奇人物姓陈，所属哪一家餐馆已无从考证，由于他烧的西湖醋鱼已经出神入化，以至于大家都渐渐忘了他的真名，只叫他陈醋鱼。一年365天，陈醋鱼坚持天天亲自动手烧鱼，从不落下一天。有一次，陈醋鱼病倒了，只有让他的徒儿硬着头皮上了灶台。徒儿是第一次烧西湖醋鱼，手忙脚乱，把醋当成了酱油放到了锅子里。谁想到，几个慕名而来的外地香客吃后赞不绝口，吃完都一脸满足地离开了。一位工作人员好奇地用筷子试了一口盘子里剩下的醋鱼，差点酸倒了牙。这个故事是当年在湖上帮中流传最广的，也许只是笑谈，却足以说明当年湖上帮名气的分量。  

  附：

  《杭州传统名菜36道》（1956年认定） 

  ·油焖春笋 ·番茄虾仁锅巴

  ·蜜汁火方 ·火腿蚕豆

  ·干炸响铃 ·火踵神仙鸭

  ·龙井虾仁 ·叫化童子鸡

  ·清汤鱼圆 ·西湖莼菜汤

  ·生爆鳝片 ·栗子炒子鸡

  ·西湖醋鱼 ·东坡肉

  ·杭州酱鸭 ·排南

  ·鱼头豆腐 ·荷叶粉蒸肉

  ·红烧卷鸡 ·一品南乳肉

  ·南肉春笋 ·清蒸鲥鱼

  ·八宝童鸡 ·糟鸡

  ·杭州卤鸭 ·百鸟朝凤

  ·春笋步鱼 ·蛤蜊汆鲫鱼

  ·鱼头浓汤 ·咸件儿

  ·虾子冬笋 ·油爆虾

  ·糟烩鞭笋 ·火蒙鞭笋

  ·栗子冬菇 ·糟青鱼干