7月7日、7月8日下午   天气：晴

我一直想做的一件事就是编写制定一本相对完善的杭州烹饪教学实习菜谱，并制定标准，以解决每个学校或者同一学校不同老师制作基础菜肴的统一性，尽可能让今后烹饪竞赛不存在后遗症。

我的初步想法是编写100个左右菜品：其中杭州传统名菜30个、等级考核常用热菜30个、冷菜5个（6种手法、双拼、三拼、什锦总盘、荷花总盘）；点心25个（含四个面团品种）、西点（10个），加上编写《杭州地区风味食谱》和《之江菜谱》，真正给学生提供一系列地方特色性教材。

几点要求：（1）各组成员进行合理分工，制定菜单，编写菜谱；（2）分若干次教研活动完成；（3）要求拍照和录象（特别是考核菜肴和比赛菜肴）。

优势：我们用了两个半天时间研讨，各组积极性高，研讨热烈，特别是一些年轻教师制作的菜品质量较高，比较满意。

难点：工作量大，录象质量问题如何解决？

体例样本：

                                   菜品：彩色里脊丝

烹调方法介绍：“滑炒技法不能少，关键就是滑和炒。原料性质来分清，其中变化掌握巧。中菜滑炒最常用，芡汁汁感把握好”

l         滑炒：经过精细加工的小型原料先经上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以对汁或粉汁勾芡的方法。其特点主要是把原料直接入锅加热，改为先给原料上一层糊状的薄浆再入锅加热，将一次加热法变为二次加热，即滑和炒。近年来风行的“蔬菜油滑爆炒”法可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，并产生爽滑的质感；不仅形态饱满，并富有光泽，构成了滑炒菜肴的鲜嫩鲜香的风味特色。

l         滑炒特点：

1）滑炒多数是鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片粒等。

2）滑炒前原料多需上浆，蔬菜原料除外，否则极易流出水分，表面萎缩变老。

3）滑炒能除去异味，增添脂肪的香味。

4）滑炒菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。

主要原料：猪里脊肉250克、青椒50克、红椒50克、鸡蛋清25克、精盐3克、味精2克、湿淀粉75克、色拉油500克（实耗50克）

烹饪器具：：墩板、菜刀、炒锅、炒勺、盘子等

工艺流程：（图片略）

选料 切配 上浆 滑油 勾芡 起锅 装盘

步骤分解：

1. 先将猪里脊用刀批成大片； 

2. 再将里脊片直切成细丝； 

3. 青椒、红椒也切成细丝备用；

4. 把里脊丝用精盐、绍酒、蛋清、味精、湿淀粉腌渍上浆；

5. 炒锅内加入色拉油，将里脊丝、青红椒丝滑熟；

6. 加入少量绍酒、盐和味精，用湿淀粉勾芡，翻拌均匀后，装入盘中。

评析：彩色里脊丝是滑炒菜的典范之作，它涵盖了刀工、上浆、滑油、勾芡、装盘等烹饪基础技艺，是中式烹饪“炒菜”的缩影。成品要求肉丝滑嫩无比，色泽鲜艳诱人。

关键点拨：

1．上浆环节

上浆对滑炒菜的成败起到关键性的作用。由于调制粉浆所使用的原料不同，而使上浆具有一定的差别。一般来说，用于上浆的主要有蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种，但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量和调味程度四个要点。

l         上浆时间——上浆是利用渗透原理进行的。渗透的过程一般都很缓慢。因此，在烹调菜肴时为原料上浆通常做法是在加热前15分钟左右进行（苏打浆则要提前10多个小时甚至1天），这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。

l         上浆动作——菜肴中凡是需要上浆的原料一般为细小质嫩的原料，因此，上浆时的动作一定要轻，要防止抓碎原料，尤其鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于手重”。

l         淀粉的用量——淀粉的用量是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准，就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜；如果淀粉量多于合适的标准，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。      

   控制油温对一个厨师初学者来说的确很难掌握，它一个日积月累、循序渐进的实践过程，油温变化受到的变量因素很多，诸如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等。例如：

l         油滑含蛋白质丰富的原料时油温不宜超过80℃（行话称3成左右）。因为蛋白质凝固的最佳温度是80℃，如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。

l         油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分起超热的蛋白质分解氨基酸再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质，使肉色变暗，且具有分解味，色、香、味、营养成分受到影响。

l         滑炒鸡丝、鱼片等原料时，因其异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分受热挥发，质地变老，色泽褐暗。所以一般油温控制在2~3成，且最好用手抓，分散着下锅。

l         某些原料经过刀工切制后，要先烫一下再滑油，主要能除去部分腥膻异味和血污，减少水分。同时防止原料对油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间等优点。

相关链接：炒法史记

炒法最早在何时出现,现在还没有确凿的说法，能够肯定的是北魏《齐民要术》中已有“炒令极熟”的记载。经唐至宋，炒法应用已很普遍，如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、炒面”等。宋代已有“假炒、生炒、南炒、爆炒等法。明清以后，又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒”等。在袁枚的《随园食单》在其“须知单”中详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中约有1/4是与“炒”有关。清朝嘉庆、同治年间的《调鼎集》中，介绍的1500多例菜品，炒菜居然占了相当篇幅。这些说明炒法在自古以来就相当普遍。