《2010浙江省中等职业学校学生技能竞赛暨全国职业院校技能大赛选拨赛烹饪项目技术文件》终于在“千呼万唤使出来”，细细研究了一番，感觉变化还是比较大的，特别是热菜项目和点心项目，增加了难度。新文件更注重对基本功的训练，同时对时间控制也有了更严格的要求，总体感觉比较科学合理：

 解析一：中式热菜

比赛内容包含二个部分，即基本功比赛和自选品种比赛。

（一）基本功比赛

剞花刀与烹调肉丝

１．剞花刀要求：比赛时间3分钟。原料小黄瓜两根，长度约10cm/根，剞成兰花花刀。选手不得使用除刀之外的任何工具。

成型标准：刀距相等，深度到位，角度恰当，自然拉开长度约18cm以上，无断裂。

2．烹调肉丝要求：比赛时间10分钟。原料净里脊肉200g、青圆椒150g。

基本功比赛时间共计13分钟，秒表计时，超时不计分。

点评：这个是新增内容，我觉得很好，特别考察了对学生基本功的考验，时间也要求很严，根本没有办法重新做，对选手的难度而且尽可能避免了评分的人为因素。文件对菜品的要求也更明确了①刀工要求：里脊丝长短一致（约8cm），粗细均匀（约0.2cm）,无连刀，无大小头，成品率高；②菜肴作品要求：里脊丝采用滑炒技法，肉丝滑嫩、明油亮汁。

（二）自选品种比赛

1．比赛方式及时间：比赛时间为60分钟，当场抽取菜肴主料，现场可提供常用配料（小葱、生姜、大蒜头、辣椒、青椒、胡萝卜等）。场内按组别提供原料为：

     A组：牛通脊肉500克左右

     B组：草鱼一条（1000克--1250克）

     C组：内脂豆腐3盒（每盒约400克）

点评：今年对自选品种的用料也做了调整，时间应该没有什么问题。关键是选手抽签问题，如果抽到豆腐难度相对加大，牛肉也有难度，成品的嫩度最为关键，这就要看评委的评分要求了。文件特别提出了：1。注重实用化、市场化、大众化、精美化，尽量体现创新意识

2．不提倡使用高档器皿3。用于美化菜肴用的各种装饰物，须经现场监考人员验证并拍照后才能携带入场，防止作弊。

解析二、中式面点

比赛内容也包含二个部分，即基本功比赛和自选品种比赛。

（一）基本功比赛

水调面团、摘剂、擀面与提褶包子。

1．水调面团、摘剂、擀面：比赛时间20分钟，现场提供中筋粉500g。

比赛要求：现场提供的面粉做水调面团，完成和面、搓条、分剂子和擀皮四个步骤。作品要求：50个剂子、20张圆形面皮（中间略厚于周边）。剂子、面皮要求大小一致、无毛边。工具自带。

2．提褶包子要求：比赛时间30分钟（考虑面团需要静置发酵，可与自选品种合并计算时间）。选手自带面粉、发酵原料（选手若带面种进场，需提前申请），现场提供动物性原料作馅料，选手须现场调味。现场统一提供盛器（12吋圆形平盘）。

比赛要求：

点评：点心比赛也增加了基本功环节，增加“水调面团、摘剂、擀面”项目，这个要求提得好，充分体现学生的基本功。而且对作品标准进行了严格规定。①面团、馅料调制、包捏造型必须在现场制作。②包子大小以干粉1两3个为宜，馅心15g/个，规定只能做12个包子。③每个包子褶不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。④主盘10个包子装盘形式规定为3、4、3排列（另2个包子为评委品尝碟）。

提褶包子可以自带面粉、发酵粉，还是蛮人性化的

（二）自选品种比赛

1．比赛方式及时间：比赛时间为60分钟（可与提褶包子合并计算时间），面团种类由选手自定。

点评：和去年一样，时间好象缩短了。所以对点心选手的要求更高了。

解析三、中餐冷拼

  1．每位选手在120分钟内完成一个工艺拼盘（不放围碟）。

  点评：冷菜比赛的最大变化就是去掉了围碟，但是时间缩短了30分钟。而且对荤素原料的要求更加明确（必须选用6种不同主料，要求荤素2:1搭配，自制的主料不少于2/3，可适当增加2-3种辅料）交送作品时须另备品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装，不少于5种。每位选手最后完成的工艺冷拼作品净料重量为1000--1200克。)

 解析四、果蔬雕刻

每位选手在180分钟内完成一个（或一组）有完整造型的果蔬雕刻作品。

  点评：雕刻比赛没有变化，但是要求更严格。比如：

1．参赛选手只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。为保证评判标准的统一，原料规定使用果蔬类品种（禁止使用琼脂、黄油、巧克力、冰块、豆腐作原料）。

3．承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手可携带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成，也不得在原料上事先画好图案。

因为雕刻作弊的现象特别多，用以上规定也是处于这样考虑。特别在对成品要求时成品尺寸“高度不超过60cm，底座为40cm×60cm的长盘或50cm×50cm的方盘。要求作品必须放在食用餐具内。”这样规定值得赞一个。雕刻比赛的作品趋于大型化、拼装化现象，不值得推崇。