以“公共课+核心课程+教学项目”为基本模式是浙江省课程改革的核心,但是涉及到每个专业的80~100个项目开发,难住了众多的老师. “教学项目设计”到底怎么搞,采用什么样的体例,有什么规格和标准？

    前几天到之江饭店参加了浙江省首批课改专业——“数控”和“汽修”的介绍会，聆听了娄海滨、倪爱勤两位名师班同学的讲座，还是颇受启发的，这为我们烹饪专业的课改工作至少可以少走弯路。特别是对“教学项目设计”开发起到引领作用。

   数控专业在项目开发时采用了以下模式：

 

    这个模板简洁明了，特别从目标达成方面很好得把握了四个层次。但是缺少了教学评价，也就是教学检测过程，所以我以为旅游专业的教学项目设计更为合理，确切地说，更适合烹饪专业的模式。

    看一个旅游专业开发的教学项目——点菜服务

[能力目标]

通过对点菜服务操作技能的训练，使学生掌握点菜服务的程序与标准，达到能够为客人提供熟练、满意的点菜服务的能力。

[教学方法]

按中式零点餐点菜服务的方式、内容等设计模拟场景。老师先讲解、示范，然后由学生操作，老师再进行指导。操作之后学生之间相互点评。

[活动准备]

方台（100厘米×100厘米）8张，靠背椅32张，菜单若干份，笔若干支，点菜记录单若干份。

[教学内容]

中式零点餐点菜服务

[程序与操作标准]

    1、服务程序与标准

程   序	服      务     标    准
问候客人	①礼貌问候客人，如“晚上好，先生。很高兴为您服务” ②介绍自己，如“我是服务员小李” ③征询客人是否可以点菜，如“现在可以为您点菜吗？”
介绍、推销菜肴	①根据客人的消费需求和消费心理，向客人推销、推荐餐厅的时令菜、特色菜、畅销菜、高档菜。 ②介绍菜肴时要做适当的描述和解释 ③必要时对客人所点的菜量、数量和食品搭配提出合理化建议 ④注意礼貌用语的使用，尽量使用选择性、建议性语言，不可强迫客人接受
填写点菜单	①为客人点菜时，要站在客人的左侧，身体略向前倾，认真倾听客人的叙述 ②回答客人问询时人音量适中、语言亲切 ③注意身体姿势，不可将点菜单放在餐桌上填写 ④熟悉菜单，对于客人所点菜肴要做到了如指掌
特殊服务	①客人所点菜肴过多或重复时，要及时提醒客人 ②如客人所点的菜为菜单上没有的或已销售完的菜肴时，要积极与厨房取得联系，尽量满足客人的需要或介绍其他相应的菜肴 ③如客人点需烹制时间较长的菜肴时，要主动向客人解释，告之等待时间，调整出菜顺序 ④如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜肴 ⑤记清客人的特殊要求，并尽量满足客人
确认	①点完菜后，要向客人复述一遍所点菜肴及特殊要求，并请客人确认 ②感谢客人，告之客人大约等待的时间 ③同客人告别
下单	①填写点菜要准确、迅速、清楚、工整 ②填写内容齐全、冷热分开 ③及时分别送交厨房、收银处、传菜部

 

2、情景模拟

模拟对话1

服务员：“各位晚上好！我是本台服务员小林，很高兴为大家服务。请问可以点菜了吗？”

客  人：（示意）：“可以了。”

服务员：（递上菜单）：“请。”

客  人：“我们今天专门来吃四川菜的，听说你们餐厅在作川菜方面名气不小，推荐一下吧。要有特色的。”

服务员：“谢谢您的信赖及夸奖。我们一定会让您吃得满意的。不知您和您的客人喜欢什么样的口味？”

客  人：“川菜不都是辣的吗？还有什么口味？”

服务员：“这是大家对川菜的误解啊。川菜也有很多口味清淡的佳肴啊。例如……”

客  人：“这样的啊，那我们考虑一下。”

服务员：“好的，我稍后再给您下单子，您有什么需要尽管说。”

客  人：“好的，谢谢”

服务员：“不客气，这是我应该做的。”

 

模拟对话2

服务员：晚上好。很高兴为您服务。点菜之前喝点什么酒吗？

客  人：不了，谢谢。我想我们把开胃酒免了吧，直接点菜。请先让我们看一下菜单。

服务员：（把菜单递给客人）请问现在可以点菜了吗？

客  人：我们还是拿不定主意点什么菜，也许您可以为我们介绍一些主菜。

服务员：好吧。我建议您点一份带骨牛排，许多客人品尝后都说味道好极了。

客  人：你们有把握将带骨牛排烧得很嫩吗？

服务员：是的，请您尽管放心。我们餐厅选用的牛肉都是优质的，是从国内最好的肉类加工厂进的货。

客  人：那好吧，我就点一份带骨牛排和一些牛腰肉吧。牛腰肉请烧得火大一些。请问你们这里有没有新鲜的蔬菜？

服务员：有，芹菜、洋葱、黄瓜以及小萝卜都是今天的特色菜。您喜欢哪一种？

客  人：我点一份芹菜和一份洋葱。

服务员：您点了一份带骨牛排和牛腰肉（火候稍大一些），还有一份芹菜和一份洋葱。请问还要其他的吗？

客  人：就这样吧！

服务员：谢谢。请稍候，马上就好。

 

[特别提示]

    ⑴填写点菜单时要字迹清楚、符合规格，点菜单上要注明用餐日期、开单时间、台号、人数、分量及值台员签名等。

⑵填写菜单时酒水、冷菜、热菜和点心要分开填写，点菜单一式四份，收款台、厨房（酒吧）、传菜员、服务员各一份。送到厨房的一联要根据客人订餐情况分别送到冷菜间、热菜间和面点间，以便厨师照单准备。

⑶顾客所点的菜是菜单上没有的，应在点菜单上注明符号，以便收款、制作和定价。顾客对某个菜肴有任何要求都应写在菜单上。如顾客分开两桌点同样的菜，应在订菜单上注明“双上”，如是穆斯林宾客或素食宾客，也要在点菜单上注明。

⑷注明上主食的时间，便于厨师备菜和服务员上菜。

⑸填写点菜单要迅速、准确。填写完点菜单后，应再次核对一下，以防出现差错。然后要迅速交给传菜员，通知厨房，尽量缩短顾客的等候时间。

 

[知识连接]

    1、点菜服务的位置

要端正地站在客人的左后侧，左手拿点菜记录本、右手持笔，站立姿势要美观大方，不可把点菜本放在餐桌上，也不可把点菜本放在身体上。

2、点菜服务的注意事项

⑴在记录客人点菜时，要先询问主人是否可以点菜，得到明确答复后再依次进行。

⑵当主人表示客人各自点菜时，服务员应先从主人右侧第一位客人开始按逆时针顺序记录。

⑶如果就餐客人实行AA制（即分单结账）时，可按餐厅内定的座位号记录每位客人所点的菜肴。

3、点菜单的填写要求

⑴填写点菜单时要书写清楚、符合规格。

⑵通常根据菜单上的项目次序分类填写。

⑶填写单子要冷、热菜分开记。

⑷注明上主食的时间，便于厨师备菜和服务员上菜。

⑸记清客人的特殊要求。

⑹点菜单一式四份，收款台、厨房（酒吧）、传菜员、服务员各一份。

⑺点菜单上要注明用餐日期、时间、台号、人数、服务员姓名。

⑻填写完点菜单后，应再次核对一下，以防出现差错。

4、点菜时回答客人询问

服务员应了解并掌握客人在点菜时经常会向服务员提出的一些关于服务方面的、菜肴方面的或与饭店服务无关的问题。这样有利于服务员圆满地回答客人的询问，给客人留下良好的印象，有利于增加客人对饭店及自己的信任感。客人经常询问的问题有以下几个方面。

⑴本餐厅的基本情况，如餐厅的营业时间、电话号码、菜肴特色、风味、传统菜肴的典故。

⑵整个饭店的基本情况，如饭店有哪些康乐服务项目、营业时间、地点，商务中心在何处等。

⑶当地自然旅游景点及历史名胜。

⑷询问行车路线。

5、如何为客人推荐菜肴

⑴按菜肴的搭配原则（颜色、营养、风味、数量、价格）为客人推荐菜肴。

⑵对身份高的客人或商务客人可推荐名贵的特色菜以示对他们的尊敬。

⑶对于比较计较账单金额的客人应推荐一些经济的菜肴。

⑷对节食的客人可推荐一些低热量的菜肴。

⑸推荐菜肴时要使用建议性语言。

⑹推荐菜肴时在考虑价位的同时，还应了解其成本率，以期达到利润最大化。

⑺向客人推荐菜肴时，语言要注意简明具体。

⑻在给客人介绍特色菜时要说出名字并略作说明，如“我店有适合小朋友吃的甜品——桃子冰淇淋”。

⑼如果客人所点的菜没有，要及时推荐相近或类似的菜肴。

⑽如果客人点的菜不完全，要马上建议补充。

总之，在推荐菜肴时无论是客人提出，还是服务员主动服务都不可用命令式或强制性语言，服务员还应针对客人需要提出建议性说明。

6、点菜记录单的放置方法

点菜单在厨房如何放置，不仅关系到厨师对食品的准备，而且对整个服务效果有很大影响。所以在为客人点完菜后以最快的速度将订单分送厨房、酒吧、传菜员、收款员。

每个餐厅都应制定一套行之有效的方法，下面两种方法最为常见。

⑴将点菜记录单放在圆轴架上。新的点菜记录放在右边，以保证厨师按客人点菜的先后次序从排在左边的记录单上的菜开始菜肴。

⑵开始服务员把点菜记录输入计算机系统。通过自动传递，厨房就能从屏幕上看到显示出的菜肴名称、日期时间、顺序。

 

[能力鉴定]

鉴定模式表

鉴定日期________

被鉴定人__________                        鉴定人__________

鉴定项目	鉴定内容	鉴定方式	鉴定成绩	合 计
相关知识	⑴点菜服务的注意事项。 ⑵点菜单的填写要求。 ⑶如何为客人推荐菜肴。	书面作业
服务技能	⑴点菜服务程序与标准模拟训练。 ⑵点菜时回答客人询问模拟训练。	现场观察 实践操作
评估构成	个人自评	书面填表 或面议
	小组评价
	教师评价
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