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兰若/

     回锅肉是一品大众的家常菜式。说起来不过是把猪肉煮熟，切片，然后回锅再炒，“回锅”就是两次烹饪的意思。加一点儿辣椒，倒是很爽口的。记的我二十来岁的时候，偶尔在饭店里吃饭，常叫一款回锅肉，价钱大概只有三毛多钱的样子，那时候正值经济不振时期，肚子里没有什么油水，倒真想吃这肥肥的一口儿。后来，经济振兴市场繁荣，人也到了中年，饮食也讲究结构，就不怎么吃它了，倒添了几分的生疏。

我有一位学法律的女朋友，四川重庆人，刚刚大学毕业，身体柔弱，不大像会做家务的样子，家里请客，常求一个真正做过厨师的朋友去帮忙。可是她会炒回锅肉，很好吃，她还会把煮过肉的水撇去浮沫，再加些新鲜的青菜，勾一道挺不错的汤。吃了两次，竟也吃出了一些趣味。

我照她的方法买一些肥瘦相间的五花肉，洗净，在开水中烫过，再换清水加葱姜大料煮十多分钟捞出，晾凉切片，然后再加葱姜蒜末，豆瓣甜酱，料酒白糖烹炒，果然方便快捷，味道也很不错。一道菜做下来，菜也有了，汤也有了。

后来读了一本有关川菜的书，才明白正宗川菜中的回锅肉做起来是很有一些讲究的。它对成菜的质量要求是：厚薄均匀，软硬适度，味浓鲜香，最主要的是要现“灯盏窝”，就是说炒熟后的肉片收缩卷曲，恰如灯盏的形状。能够达到这一要求，是一个厨师对原料选择、刀功、火候等多种因素综合运用的结果。

要达到这一要求首先选料要精，选用皮薄膘厚、肥瘦相间肉质细嫩的猪后腿肉。其次在煮肉时，切忌不要煮过头，久煮过火，瘦肉中的水分流失过多会变得紧缩老硬，失去鲜嫩的口感；而肉皮和肉膘也会过烂粘糯，影响刀功难以成形。恰当的方法是，煮一刻钟左右，至肉色转白，皮掐得动，瘦肉断红至熟时，捞出用凉水冲漂晾凉。第三，肉片厚薄要均匀，切成长五、六公分，宽四公分，约两个硬币厚的大片。肉片太厚，在烹炒过程中不宜卷曲，太薄在爆炒中又会变成油滓。最主要的第四点便是火候的掌握，油温不要过高，四成为好，大约就是80-100度为宜。肉片在均匀的油温中，肉皮卷缩，脂肪溢油，瘦肉也因水分流失，肌纤维收缩，于是肉片卷曲形成状似灯盏的半圆形。这时烹入料酒去腥，当肉片水气已干出油时，加入豆瓣、甜酱，待酱炒散出香味，加少许白糖，酱油炒匀，最后放入一些绿叶蔬菜，我最喜欢放的是蒜苗，急火炒至断生起锅即成。

那年住在四川成都附近的街子古镇，看足了四川人炒回锅肉。说川人都会做菜似乎一点都不夸张，常常是你在做菜的时候，旁边只要有人，一定会指导你如何做菜。说起来每人都有秘藉在手。不过像回锅肉这样的家常菜式，一定是各家各味。我还是记住了一些要点，比如用到陴县豆瓣，四川朋友说如果要买一定要选鹃城牌的。

不过再好的陴县豆瓣不如自家手工做的豆瓣酱。所以最热的七、八月份，镇子上几乎家家都在做酱。那些辣椒们被洗干净了，去把儿凉干，用刀剁碎，再加川盐、酒、红糖、香料和发酵好的蚕豆瓣，在烈日下暴晒，等待豆瓣酱中的水分挥发至尽，最后用当年新榨的菜籽油覆盖，密封。

于是毒日头下，整个镇子的空气中都充满着发酵的味道。

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