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 兰若/

林文月是连战的表姐，她的随笔集《饮膳札记》，副题用了《女教授的19道私房佳肴》，想是出版社要找个卖点。正文前附有10帧照片，有孔德成，台静农，林海音，董桥，杨牧，胡耀恒等名流影像，都是林文月家宴的常客。虽然只是记述了19道私房佳肴，却露出了举重若轻文学笔记的味道。读过这19道私房佳肴以后，感慨林文月这等上得厅堂下得厨房优雅贤淑的女性，除了其家世的悠远，自身的天赋和学养，还得赶上多少年平和温润的岁月蕴养得成。

不过，我看此书也有一点点瑕疵。

《葱烤鲫鱼》一篇开头写了：“上海人在饮食方面的用词用字，有时候与其他地方有别。……而‘烤’字用于菜肴之形容时，往往非指‘以火炙物’之烤，乃是用慢火烧之之谓。故所谓‘烤菜心’、‘咸烤笋’、‘熏烤肉’以及‘葱烤鲫鱼’等，都是将蔬菜或鱼肉以某种方法慢烧而成，却不是以火炙烤的烹调方式。”下面她又写：“‘葱烤鲫鱼’，为上海人式的称呼，其实依其烹调方法，称作‘葱烧鲫鱼’，也许更通行易晓；你若听见有人称‘葱烤鲫鱼’，那人必然是上海人，或是在上海住过的人了。我在上海住过的童年，虽然尚未及分辨‘烧’、‘烤’之别，而懂得制作这一道菜肴时，已是到台湾很久以后的事情了。不过，基于一种怀念的情愫，我喜欢保留这种比较特殊的称法。”

其实，林文月错了。我不知道上海人怎样发音，但是这里的‘烤’，应该是一个火字旁加一个靠，商务印书馆的《现代汉语词典》2006年版768页上有，可惜电脑打不出来，还好，767页上另有一同音字“焅”，中文全拼可以打出来，字义同那个火靠。烤上声，焅去声。焅：“用微火使鱼、肉等菜肴的汤汁变浓或耗干。”而林文中的烹饪过程中，先行烧开，再改为小火慢慢烧，须在文火的炉上加紧锅盖焖烧约一小时，“慢慢烧，调味渐渐浸入鱼与葱内……”慢火烧之，汤汁渐浓，即为“焅”。

我冒昧地揣测上海方言里上声与去声是不是分得不大清晰，让林文月混沌了这许多年。另外，我家里商务版的《辞源》和上海辞书版的《辞海》都没有“火靠”这个字，自然可以原谅这位会烹饪私房佳肴的书斋学者。可是，在我生活的北方，这个“焅”的的确确存在在日常语言之中，百姓并不在意《辞源》或者《辞海》收不收录，就是焖个米饭，饭软了，欠点儿火候，也会说一句：“不急，再‘焅焅’。”

林文月做了葱焅鲫鱼，我想这葱也不一定会是北地的大葱，多半是江南多用的小香葱。我家里很少吃鲫鱼，一是市场上的鲫鱼都小，多是四两半斤的角色，二是鲫鱼小刺多，不是食鱼的老饕吃鲫鱼真的有点麻烦。

我自己也有一款香葱焅鱼，用的不是南方的香葱，而是芫荽和洋葱头，芫荽又叫香菜，我从两样配菜里各取一个字，就是香葱两个字的由来。说是焅鱼，也并不真的在火上烤，而是煎，因为最后也要收干汤汁，小火细心地焅一焅，所以叫焅鱼也还贴切。

首先这款鱼的个儿不能太大，你家的那只平底锅里能够从容地放得下为好。其次最好选体形扁平的那类。比如鲳鱼，鱼身扁宽，肉质细嫩。只是鲳鱼的剌比较细碎，大人还好说，小孩子吃起来一定要小心。当然，鲫鱼也行。

将鱼宰好洗净，晾干水分，在鱼身两侧剞花刀，先用盐、生抽和黄酒调和的味汁涂抹鱼身鱼腹，腌制20分钟；洗净的葱头切丝，香菜切段，在调味汁内拌过塞满鱼腹；平底锅上火，不粘锅最好，若是普通的平底锅就像通常煎鱼时一样，要先烧热后放少许油涮锅，再放多一些油，油热后转用小火，把鱼放入锅中继续用小火煎焅；煎焅的过程中，要不断把锅内的热油和特制的调味汁往鱼身上浇，尽量多浇几次。锅内的鱼煎好一面再煎另一面，一定注意不要煎糊，还要保持鱼形的完整。出锅之前如果还有剩余的调味汁，都倒入锅中，收干即成。

所谓特制的调味汁就是照自己的口味来调和的酱汁。我一般用葱姜蒜加生抽、老抽、黄酒、糖和醋来调配。我的意见是这些调味品尽量用最好的，其实价钱并不差得很多，可是质量却差得不少。调味汁的味道可以随意，偏咸，偏甜，还可以偏酸，有条件还可加入蚝油等特别的调料，做出的鱼会产生特别的味道。但是蚝油最好用李锦记，这些细节还是讲究一点好。

这款香葱焅鱼做得成功，应该颜色呈焦黄或者酱红，口感外表酥脆，而鱼肉仍旧保持滑嫩。做这道菜带给我的愉快除了能够吃到美味，还在于煎鱼炝汁的时候香气扑鼻而来。

大同虽然是道地的南方人，却不大馋鱼，大概因为多年的北方生活，或者儿时鱼儿吃得太多。可是吃了香葱焅鱼居然也赞不绝口。

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