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兰若

欧包圣经《学徒面包师》(BBA)里这样描述 Ciabatta 拖鞋面包：“这款面包有着大大的气孔和不规则的形状，在过去的50年中在意大利久负盛名，现在又像风暴一样向美国袭来。它来自古老的乡村，由松驰的面团制作而成，直到20世纪中叶才得名夏巴塔。这个名字是意大利北部科莫湖地区的一位面包商起的，通过观察，他发现这种面包特别像该地区舞者所穿的一种拖鞋，因此将这种面包命名为‘科莫湖的拖鞋面包’（意大利语为Ciabatta di Como）。一种全新的传统就此诞生，在20世纪的后半叶，这种夏巴塔面包成为整个意大利的非官方国家面包，它代表了意大利乡村面包的劲道和乡土美味。和普格利泽面包一样，夏巴塔的面团就像许多意大利面包和法国乡村面包的面团一样，不仅可以整成科莫湖拖鞋的形状，还可以整成很多其他不同的形状。”

Ciabatta拖鞋面包，湿润松软的组织，筋道皮实的表皮，朴实自然的味道，健康简单的成分，这几年，渐渐成了我家早餐的主力面包。

从2008年开始尝试着烤 Ciabatta 拖鞋面包。记得当时，DT还从北京新光天地北面的那个意大利美食广场给我背回来一个，想让我见识见识真正的拖鞋面包，告诉我那里可是有真的洋厨子。现在那个意大利美食广场已经关张，消失得无影无踪。只是 Ciabatta 面包布满漂亮的标志性的孔洞，一直是我想达成的目标。

所以买了《学徒面包师》，书里设有夏巴塔专章。练得最多的就是 Ciabatta 拖鞋面包。要说这段时间最大的收获，就是可以对付那团越来越软的面团了。按照书上的配方，每次都做一半的分量，水的比例从配方里的85克，增加到了140克，最多的一次几乎要到150克了。每一次把那团颤颤悠悠的大面团送进烤箱的时候，都会有一种期盼，看着面包里越来越多越来越大的孔洞，也会有些小小的自得。

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