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兰若/王瑞庆

山西本地人称本乡本土烘焙的月饼为笨月饼。我想大概是与外乡工艺讲究的月饼比较而言。

太原市有两种本土月饼，一种叫提江，一种叫郭杜林，不知道别处有没有。依我的眼光，大概都可以划到笨月饼一类里。郭杜林据说已经获得山西非物质文化遗产的荣誉。

现在，太原也能看到广式月饼和苏式月饼。但是，本地人仍然多喜欢笨月饼。比较起来市场上除了笨月饼，广式月饼比苏式月饼多。以致于，一些人不知道有馅的酥皮点心竟然也是月饼，以为只是一般的点心而已。

太原比较讲究的苏式月饼是一家饭店自产的苏味道，尝过几回，也许是自己运气不好，总吃到面皮里的硬结，并不能一酥到底，有一点儿含糊，便再没有买过。

去年，中秋前几日正好在云南，尝到了云南的火腿月饼，美好的印象太深，往年几只广式月饼也就将中秋节混过去了，今年却只想着别样的味道。

前几天，因为世博会路过苏州，又逢中秋前几日，坐在汽车上看到观前街路旁饭店悬着鲜肉月饼的大红横幅，本想可以尝尝苏州的苏味道，结果阴差阳错居然没能如愿。于是，便搞得手痒，想自己烤来试试。

配方参考了万万的博客，看上去这个配方和先前做过的老婆饼的配方非常相似，仔细比较会发现有两处细节有了改变，一个是水油皮中的面粉改为高筋面粉，还有就是加大了酥皮的比例。这两处细微的改变很有道理，高筋面粉提高了水油皮的延展性，在做酥皮的时候不会露酥不会破。油酥的分量稍稍加大些，酥松效果更好了。

为了做这款苏式鲜肉月饼，特意买了猪板油回来炼了猪油。据说中式的酥皮一定要用猪油来做，这样不只是香味浓，起酥的效果也会更好。用植物油做的酥皮味道和口感都会差一点儿。我想用黄油来做酥皮，味道和效果一定也不错，但毕竟已不是正宗的苏式月饼了。

-材料：（做16个，正好长帝烤箱两盘的份量）

1水油皮   高筋面粉200克，猪油60克，水100克，糖粉10克，盐6克

2油酥     低筋面粉200克，猪油100克（低筋面粉120g、猪油60g）

3馅料     猪肉馅300克，生抽3大勺，葱花适量，盐1小勺，糖1小勺，油1大勺，

鸡蛋1个，火腿丁适量，

-做法：（万万的博客过程图非常详细，我也简单记一下自己的制作过程）

1.水油皮中所有材料揉匀，包保鲜膜饧透。

 2.油酥材料揉匀成团，要像小孩玩泥巴一样反复摔打，揉至均匀光滑，包保鲜膜静置。

3肉馅的材料放入容器中，搅拌上劲，放入冰箱冷藏备用。

4.水油皮和油酥各分为16等份（也可以先做一半的份量，各分为8份）

水油皮压扁，包入油酥，按扁。

包油酥是要一点技巧的：把放好油酥的水油皮放在右手的虎口处，用左手拇指轻按油酥，同时用右手虎口轻轻收口，同时一边转一边收。这时延展性好的水油皮的优点就体现出来了：只要虎口轻轻收拢，水油皮很均匀自然地包裹油酥，不会破，也不会漏。

5.擀成牛舌状，卷起。

6.再擀长，卷起。

7.取一份，按扁，擀成中间厚四周薄的圆皮。

8.包入适量肉馅，也像包油酥那样收口。

9.收口朝下入入烤盘。

10烤箱预热180度，中层，烤25分钟左右。

趁热吃最好。即使放凉后，再吃时也要重新加热才好吃。

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这个配方可做16个月饼，长帝烤箱刚好两盘，分两次烤完。

http://s14/middle/4b817356g90dc45b08a0d&690水油皮，油酥，肉馅，一份油酥配一份水油皮。

http://s2/middle/4b817356g90dc475d4c21&690一份油酥配一份水油皮；水油皮压扁放上油酥；细心包好；擀成椭圆形状；卷成郑；再次擀开；再次卷起；

擀成中间厚边缘薄的圆形；包入肉馅

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包好后收口向下放入烤盘

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外皮酥松是苏式月饼的特点之一