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兰若/王瑞庆

 

我家的天然酵种是去年夏天开始养的，至今也有一年多了。养育天然酵种是一件虽然琐碎，却又让烘焙发烧友欲罢不能，乐此不疲的趣事。想想自己的培养过程，真算是运气不错，无论前一阶段酵种浓缩液，还是后一阶段正式的酵种，在养育的过程中都没受到大挫折，甚至可以说是比较顺利平稳。

 

当时认真记录了整个的过程，

 

天然酵种培养记

 

我也到了一定要自己来养酵母的时候了，自由MM说这是真正喜欢做面包的人的必经之路，我想她说的没错。第一次做，自己认为是选了一种比较顺手易行的方法，先用酸奶来做天然酵种的培养，已经开始后才听德州妹子的意思，还是用面粉来的比较好，这样生出的酵种比较适合粉类

她的原文如下：“野生yeast（酵母菌）到处都有，所以用来做种液的原料也千奇百怪，现在用黑麦粉或全麦粉的较普遍。野生yeast也分好多种，我们要的是适合面粉的那些，那当然用面粉里已有的野生yeast比较容易，其中黑麦又比全麦适合野生yeast的生长，所以选用黑麦做原始材料。过去（国内现在也是）有很多用水果，酸奶，甚至即时酵母做原料培养酵种的方子，但是那些原料里的yeast（酵母菌）大多不适合面粉环境，很容易在活跃了头几天，十几天后，慢慢失去活力，成功率比较低。”

 

先动起手来再说：我选用了《名店面包大公开》里的“酸奶种的制作方法”。第一步，要先做酵种的浓缩液。

第 一天：（2009/6/6 23：00）

200克酸奶，蜂蜜6克（用了约1汤勺），水200克，麦芽精6克（用了约1汤勺）

全部材料放入消毒过的大玻璃瓶内，搅拌均匀，盖好盖子，并用保鲜膜扎紧。

 

第二天：（6/7）

9：00，打开盖子，搅拌，换气后盖好扎紧，继续静置。

晚9：00，以上方法重复一次。直观没什么变化

 

第三天（6/8）

8：左右，液体表面有一些大的气泡，味道没什么变化，还是酸奶的味道。继续搅拌换气。

晚9:00左右,和上次没什么变化,搅拌,换气.

 

第四天(6/9)

8:00左右,液体表面的气泡稍多,味道照旧,搅拌,换气

晚9:00左右,没大变化,味道照旧,搅拌,换气.

 

第五天(6/10)

8:00气泡明显增多,味道似乎酸了一些,又闻,奶香味仍在,搅拌,换气;

晚9:00,表面气泡很多,表面有结了一层物质的感觉,用筷子搅拌时,泡沫突然像开锅一样地沸腾起来,还溢出了玻璃瓶子.立即停止搅拌,换气片刻,封好,静置.

 

6/11/09

8:00,打开换气,鉴于昨日的经验,没有快速搅拌,轻轻碰一下,就有泡泡出来,很有有活力的样子.从外观看去,酸奶是有些沉淀,并不像书上的是飘浮.有酸味,很正的酸.

晚9:00,打开,沉淀更深,上面的液体比较清.味道酸,但好闻.只敢用筷子轻轻地点,看到之处会有白色的小泡泡翻上来.轻轻搅动,泡泡增多,会听到泡泡的声音,就像是它们在唱歌,好快活呵.难怪日本有一种清酒叫做“吟酿”，就是在酿制的过程中酵母们一直在唱歌呵。

 

6/12/09

早上8:00，打开，液体沉淀，大约有1厘米的清沏液体在表面。大瓶子、勺子、过滤袋都用开水煮过，晾凉，过滤出约300克种液。

分成两份，一份加入150克高粉，搅拌均匀；另外一份加入150克全麦面粉，搅拌。

之后均用保鲜膜覆盖，膜上用牙签扎小眼。

晚10:00

仔细看了德州妹子的博客才发现自己性急了，上一步是做出了酵种，酵种喂养成熟后才开始分黄（全麦）酵头和白（高粉）酵头。这一步才算是正式的酵种，但还不够成熟，生命还比较脆弱，喂养成熟需要7天时间。不过到了晚上，酵种生长得还是很不错，开始了正式的酵种喂养过程，主要宗旨就是每隔一段时间需要＂喂＂酵种一定的粉和水，不能饿死，也不能撑死。

时间定在10点，一天喂养2次，具体做法：取出100克酵种，加入100克高粉，100克水，

 

06/13 上午10:00

按照德州妹子的说法，这时属于酵种的婴儿期 -- 酵种生成的头５天，还比较脆弱，室温保存，每天喂２次，即每12小时喂一次。

第一天，昨天晚上喂养的酵种,一早起来发现涨了1倍（先做了记号），继续喂养，仍旧是用了100克老酵种：100克高粉：100克水，全麦的酵种也同样比例。

白天做了全方位的观察，发现酵种还是很有活力，两种酵种争相高涨，都涨到了3倍后又回落下来,达到原先的两倍左右.

晚10:00照旧喂养一次，涨得很快，睡前去看时白居然涨满一瓶，当我轻轻打开盖子，听到“彭”的声音，尽管很轻但也感觉到冲击的力量，声音过后，面团塌陷。“黄” 也涨得很满。

06/14

上午10：00

这次再喂养时减少了酵种的分量，改为80克老酵种：80克面粉：80克水。黄也改用这个分量。以后几天都是用了这个分量。

晚10：00继续喂养。

06/15

依旧一日两次，每次间隔12小时。

06/16

上午10点

秤出80克老酵种后剩余的老酵种放入冰箱冷冻，想试试看这个酵种是否在冷冻之后也还能复活。

06/17

上午10:00，从理论上讲，这一天应该是酵种成熟，也是最后一次喂养。取出80克酵种，加入80克水，80克面粉，拌匀，午饭后，酵种发至3倍大，放入冰箱冷藏，心中默默祈祷，但愿小酵母在冰箱里好好休息，睡个好觉，到时间我会叫醒它们。

剩余的酵种没舍得丢掉，继续喂养，做成百分之百天然酵头，下午就应该能够用来正式做面包了。

 

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养育天然酵种需要耐心和细心，这个对我来说好像不算是什么难事。

DT和我都喜欢天然酵种面包的味道，每个星期一次的酵种喂养工作至今仍进行得井然有序，有时出门旅行的时间会超出一个星期，我也会即时调整喂养的节奏，让酵母宝宝体眠时间尽量不要超过十天。

最让人头疼的是每次喂养的过程中都要丢弃掉一部分酵种，虽然会想办法更多地利用它们，比如当作面包改良剂加在面团里，冻起来做老面，但还是要有相当一部分酵种会丢掉。这实在是没办法的事情。所以那天看到德州妹子的这个配方马上就拿来实践，效果真的很好。

 

只是德州妹子把它叫作蛋糕，我自己习惯把用到酵母的都叫作面包http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6717ZHE1SIGG.gif

 

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