兰若/王瑞庆

 

好久没有上汤了，今天来碗怀山龙骨汤，用了猪的脊椎骨和从焦作买来的铁棍山药。猪脊骨多瘦肉，比较

 

柴，但价格便宜，买来煮汤比较适合。铁棍山药是怀山药的一种，可食可药，在以前的文章中也介绍过，这

 

里就不多说了。

 

 

山西人家常饮食不大注意“汤”，如果吃饼或馒头一类的主食，多是熬些小米粥。如果吃面条，最后喝一碗

 

面汤即可，常常是伴着“原汤化原食”的理论，就把一碗汤喝下去。大约是看着一大锅煮过面条的汤，稠乎

 

乎的，就这么倒掉实在可惜，所谓“原汤化原食”，不过就是给自己找到一个节俭的理由而已。南方人

 

讲究喝汤，除物产丰富的原因之外，大约与那里冬季阴冷潮湿，夏季酷热高温的气候有关。

 

 

 

不过也不是北方人都不重视“汤”，鲁菜中的清汤、奶汤极富盛名，洛阳的水席也是以汤菜为主调。其实在

 

烹饪中煮汤实在是一门要紧的技术。厨行有句谚语：“戏子的腔，厨子的汤。”可见煮汤技艺的重要。

 

 

我认识汤应该是从“高汤”开始的，年轻的时候在食堂吃饭，餐厅当中一定有一只白铁皮的大桶装了酱色的

 

稀汤，上面漂了几星葱花，虽然并不是什么美味佳肴，但是随便喝，所以每餐都要喝一碗。人们都管这酱色

 

的汤叫“高汤”。后来读了梁实秋先生的文章才知道真正的“高汤”绝不是那么一个样子，梁先生写道：

 

“高汤的制作法是用鸡肉之类切碎微火慢煮而成，不可沸滚，沸滚则汤混浊。”

 

 

鲁菜中的清汤要以肥母鸡、肥鸭、猪肘、猪骨做原料，经过长时间的微火慢煮，把原料中呈鲜味的物质充分

 

溶于汤中，然后再用猪里脊肉泥、鸡脯泥、鸡腿泥吊三次汤，肉泥中的呈鲜物质再次泄于汤内，并把杂质吸

 

附出去，便成清澄鲜美的清汤。说到这儿，我想起中国的诗文自古就有“宜朴不宜巧”，“宜淡不宜浓”的

 

说法，然而所谓的“朴”与“淡”是“大巧之朴”，“浓后之淡”。把鸡、鸭、猪肘、猪骨丰富浓厚的鲜味

 

营养提炼得清似秋水而味美可口，也正是体现了这一艺术的哲理。

 

 

家里人喜欢喝汤，所以我也常在晚饭之后、睡觉之前的三四个小时的时间里来煮汤。专业的清汤煮起来费工

 

夫，所用材料也不是平常人家所能承受。通常煮汤，或一只鸡，或一个猪肘，或一些排骨。只要掌握几个要

 

点，也可以煮出味道鲜美的汤。

 

 

煮汤的原料要先在开水中焯过，用清水漂净血沫，再加冷水下锅，大火烧开后转文火慢煮。水要一次加足，

 

中途不可以再加水。

 

其次，不要早搁盐，葱、姜、料酒等佐料也要加得适量。若煮鸡汤只需搁姜。

 

第三，要使汤清，在先用大火烧开时要及时撇去浮沫，然后用文火慢煮，汤在煮制的过程中始终保持微沸的

 

状态，这样煮出的汤才清沏。

 

 

 

 

这碗怀山龙骨汤，用了猪的脊椎骨和铁棍山药做原料。龙骨在沸水中焯过后用清水漂净，善煮汤的广东人把

 

这个过程称作“飞水”。飞水后的龙骨再加水，大火煮开后用文火煮约2到3个小时。煮好的汤放置一晚，第

 

二天吃的时候加入切块的山药同煮，煮至山药熟透即可。

 

 

铁棍山药，怀山药的一种，“状如拇指”，粗细和一根大葱差不多。

 

去皮后切成滚刀块。

 

大块的脊骨。

 

成汤。

 

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