兰若/王瑞庆

记得当年停课在家，日久天长就成了家里的买办，早上起来提只篮子晃晃悠悠地到街上买菜，常去酱园巷的副食品市场买排骨。倒不是天生的好吃排骨，完全是因为那时间不管什么东西多是要计划供应，凭证，凭票，凭号。已经记不得一个月一个人供应多少肉，是半斤还是六两，反正是不够吃。可是排骨不要号，随便买，其实所谓排骨只是些刮得不能再干净了的肋条和一些杂七杂八的骨头而已，还不是常有，要碰巧。有时也可以耐心地等，等到一扇肉卖完了，就会有机会。有一位个子高大面色粉白的卖肉师傅，到今天我还能想起他的模样，态度温和，好通融，常得到他的照顾。

今天想起来那年月什么都要供应，唯独排骨自由化，恐怕是沾了本地人的光。当年本地人的观念是“吃骨头哪里有吃肉上算”，所以吃排骨的人少，才有了那时的好事。现在不同了，人们经济宽裕对吃也讲究起来，好多山西人也喜欢吃排骨，感觉它既有丰富营养，又不像猪肉那么油腻。由于衷爱的人多了，排骨也买出了肉价钱，有一次在肉摊上和卖肉的师傅发了几句牢骚，说排骨比肉贵，他却是笑嘻嘻地对我说：“如今是有钱的吃骨头没钱的吃肉。”

排骨比肉自有其优势，它的营养价值不必说，可清炖，可红烧，既能喝汤，又可食肉。而且因为在肉与骨头之间有筋腱连接，吃起来有种特殊的口感，而中国人在“食”的审美追求上口感的好坏与否占有很重要的位置。

这个排骨吃起来咸甜微酸，筋道有嚼头，最主要的是做起来简单省时。

先把骨头轧成小块，锅中不要加油，把排骨放入煸炒，待肉收缩变色后，按顺序放入：油、醋、酱油、葱姜蒜，加少许热水后关小火，稍焖煮片刻，起锅之前搁糖，大火收汤。

提示：

如果一定要把所用的调料量化，比例一下仅供参考。

油、醋、酱油、水、糖的比例为  1：1：1.5: 2：1 。至于1份是多少，要视主料的分量来定。

片刻 = 七、八分钟左右。

收汤要收到不见汤汁只见油，但是有点汤汁也没关系，小孩子用来拌饭最好了。

很有嚼头。 

收至不见汤汁只见油

咸甜微酸，有滋有味。