兰若/王瑞庆

Brownie是英文棕色的意思。中国一般译作布朗尼，是一道用巧克力烤制的蛋糕，因为它深棕的颜色而得名。据说第一个布朗尼的食谱是1897年在美国出现的，那么也有一百多年的历史了。

 

布朗尼的名声和提拉米苏（Tiramisu），还有那个有着很长名字的意大利小松饼（住在意大利史特蕾莎的玛格丽特小姐）一样令国内的烘焙爱好者耳熟能详。操作起来像意大利小酥饼一样简单，使用的材料又比提拉米苏更简洁更普通更便宜，比起近来很时尚有着高贵血统的法式甜点马卡龙（Macaron）这款平民出身的布朗尼更适合中国人的口味，也更适合家庭制作。

 

凭着非常有限的烘焙阅历，自认为巧克力布朗尼也是最适合新手学习入门的。

 

我的巧克力布朗尼用了来自Taster的配方。在Taster上第一次见到这款巧克力布朗尼就喜欢得不得了。单只从外观看去就非常漂亮：表面的糖霜和内里的坚果碎让甜点本身色彩更丰富更有层次；蛋糕膨胀得很均匀，整齐的切块，让品相更好；它把通常用的白砂糖换成红糖，颜色和味道更沉着。

我自己烤制的这款布朗尼在拍照时很小心地摩仿了原版的模式，虽说有点东施效颦，自己还是满有成就感地。

 

材料：

100g核桃仁剁碎，150g奶油，150g黑巧克力剁碎，

35g(1/3杯)可可粉，80毫升(1/3杯)热水，150g白色的巧克力剁碎（我没加）

270g(1 1/3杯,) 红糖（我自己觉得糖太多，所以只用了一半的量），40g(1/3杯)杏仁一杯，

110g低筋面粉，4个鸡蛋

糖粉适量

 

方法：

1）预先加热烤箱180 ° C. 在烤盘上铺烘焙纸。

2）隔水融化奶油、黑巧克力、可可粉和水，直到完全融化混合至平滑。

3）加入核桃仁，糖, 杏仁和过筛的面粉,搅拌均匀（如果用白色的巧克力，可以在此时加入）。

4）用电动打蛋器在碗中打蛋5分钟或直到颜色变浅。把一半的蛋液加入巧克力混合，拌匀后加入剩余的蛋液。

5）把拌匀的巧克力糊放入烤盘，在烤箱中烘焙约25 分钟，烤好后取出，冷却后洒糖粉。

 

自己的心得：

这种很美式的家庭蛋糕味道怎么样先不说，主要操作起来比较简便省时。

不用分蛋法，所以也就不存在打发蛋白的问题。再者这种不打发的蛋糕，在材料上增减一些也没太大的关系。面粉的要求也不是太严格，没有低筋面粉也可以换用别的面粉，还可以加入耐烤的巧克力豆，换成别的坚果也可以，只是核桃仁是比較傳統的做法。

因为它对材料和做法的要求不是十分严格，所以就有好多种布朗尼的配方出来，比如在Taster里搜索包含“Chocolate”一词的食谱有上千个，其中Chocolate Brownie的配方也有五六十个。还有用白巧克力做的布朗尼呢。

 

这里有几个巧克力布朗尼的方子，抄录出来供有兴趣者参考。

 

1．这个方子是梅子咖啡论坛里清水美女用的，就叫清水巧克力布朗尼吧。

分量 (41*32cm方形大烤盤)

-材料：牛奶巧克力300g，無鹽奶油165g，雞蛋6個，白砂糖175g，
低筋麵粉200g，可可粉25g，泡打粉1/2 + 1/4小匙，核桃200g

2．来自网上博客“小R的杂货铺”

-材料：黄油125克，鸡蛋（大）2个，核桃仁1/2杯，低粉100克（11tbs），泡打粉1/2tsp，黑巧克力100克，可可粉1 tbs(可省)，糖5-6 tbs，牛奶20ml

 

3．来自VideoJug的巧克力布朗尼

-材料：

白糖250克   奶油185克  巧克力185克  普通面粉110克   香草精1小勺   鸡蛋3个  150克核桃碎

 

-做法：都差不多，详细的以VideoJug做法为例：

1）烤盘抹油，铺油纸（可用毛巾沾油涂抹）；

2）预热烤箱160度；

3）奶油上加放巧克力隔水融化，低温逐渐加热，约10分钟；

4）融化后用木勺搅匀，移火冷却；

5）把3个鸡蛋、250克糖、香草精放入大碗，用打蛋器打匀；

6）把巧克力糊倒入蛋糊搅拌均匀；

7）加入面粉拌匀；

8）面糊倒入烤盘中抹平，160度烘烤20-30分钟，20分钟后即可用手试一下，是否软而有弹性，表面形成一層薄薄的脆皮；

9）在烤盘中冷却30分钟；

10）切块，上洒糖粉。

 

 

这三个配方可以做个比较：

 

清水的这款巧克力布朗尼我烤过两次，味道没得说。因为布朗尼对面粉的要求不是很严格，我用了烤面包的高筋面粉，第一次烤是烘焙初期，很新奇，只有惊喜，还没有比较，就只是好吃二字。如果来感觉味道就是一种深沉，一种不动声色。和巧克力的颜色本身非常搭配。

 

 

第二个配方我还没试过。博主自述“小R经过不断改良尝试，得出一种类似pound cake（磅蛋糕，即糖、奶油、面粉各一磅）的做法做出的brownie味道最好。”

第三款布朗尼来自一个国外的生活类的网站VideoJug，这个网站挺不错，生活百科全书，所有的内容都有视频讲解。这个配方最大的特点是简单，省去了泡打粉，只是砂糖太多，不喜欢太甜的可以减量。

 

 

还有一款布朗尼，叫“法式布朗尼”，不用面粉。其次是加了杏仁碎。它最大的不同是用了分蛋法，就是蛋黄和蛋清分开，蛋清需要打发，所以至今本人还没有偿试。

 

法式布朗尼

-材料：

黑巧克力200克（剁碎）  糖100克  杏仁125克（切碎）  奶油120克（室温融化）

鸡蛋3个，蛋白蛋黄分开

盐1小撮

-做法：

1）预热烤箱180度；

2）隔水融化巧克力、奶油；

3）巧克力糊中加入蛋黄拌匀，加入杏仁碎拌匀；

4）蛋白加盐打至硬性发泡，即盆倒过来蛋白不掉为止；

5）把蛋白加入巧克力糊中拌匀；

6）放入模中，入烤箱烘烤约50分钟。

 

 

再看看这款来自Taster的巧克力布朗尼

还是很湿润的

有很多的坚果仁。加核桃仁是很传统的做法。

在冰箱里冷藏过的布朗尼，口感变得更扎实。

这个是用清水的方子烤的布朗尼。