兰若/王瑞庆

猪脚就是猪蹄,因为这个汤用的是后蹄，前蹄为手，后蹄为脚，所以特别说明是生姜甜醋猪脚汤。

最早我是在一本广州出版的《最有效食疗汤谱》中读到的，觉得挺特别，一斤醋煮一只猪蹄半斤姜，想不出来是个什么味道。

2002年年底看首届全国电视烹饪大赛，评委里有一位非常儒雅的长者，着一件浅颜色的中式上衣，一脸宽厚温和的笑意。这才第一次知道了香港著名的美食家蔡澜。上街买回来他的《只吃半饱》、《绝不挑食》，还有他的《蔡澜美食教室》，真是见多识广，几乎走遍了天下，吃遍了天下。就在蔡澜的《只吃半饱》里，读到了《猪手姜》，开篇写道：“假期无事，在家煲猪脚姜，此味孕妇产后补养食品，我最爱吃，常被朋友取笑。”蔡澜的“猪手姜”就是“生姜甜醋猪脚汤”，他解释道：“本来猪脚姜要用后蹄，但是我较爱手，每次做此菜，都改名为猪手姜。”蔡澜先生做“猪手姜”在猪蹄飞水后加了一道过油的工序，这样做出的猪蹄口感会更艮，也就是更加筋道。

北方人喜欢大碗喝酒，大块吃肉，南方人却把猪的四蹄都要分出前手后脚，北方人吃得洒脱，南方人吃得更精致。

本品的确是广东民间产后必食的补血温经的汤品。据说此汤温经补血，散寒开胃。汤中甜醋能消食开胃；《本草纲目》称生姜性味辛、微温，能温经散寒、开胃，增进食欲，还能促进血液循环；:dh27猪蹄气味甘咸小寒无毒，煮汁下乳，解百毒，滑肌肤，去寒热，煮羹通乳脉。

因为蔡澜讲他最爱吃，我想一定错不了。于是试着做了一回：猪脚一只，若小些的两只；陈醋一斤；生姜五两；冰糖少许，约鸡蛋大小的一块。生姜刮去皮，洗净拍松；猪脚去毛洗净切块，在开水中煮五分钟，用清水漂净，晾干；晾干后的猪脚过油；把陈醋放入砂锅内，大火烧开，加入生姜、猪脚、冰糖，再烧开，改用小火炖两个小时。

炖的过程中如果汤水不足，可加少量开水。

炖好叫过大同，让他尝尝。他先看了看黑乎乎的一锅，犹犹豫豫地夹起一小块猪脚，放到嘴里，还没有嚼就已经一脸的惊讶。

你真想知道一斤陈醋加一块冰糖煮出来的味道，自己试试。

1．原料：猪手两只，姜五两，醋一斤，冰糖一大块，约鸡蛋大小。醋我用了山西太原特产的熏醋，还可以用山西的老陈醋，也非常好

2．  先把猪手在开水里焯过，漂净。

3．  洗净的姜掰开，改刀拍松。

4．  焯过水的猪手沥干水分，在热油中炸一下。这个步骤注意：一是猪手的水分一定要沥干；二是在炸时要用锅盖把锅半掩着，以免油溅出来烫伤。

5．  炸到猪皮颜色发白后捞出，马上放进冰水里。

6．  把猪手、姜、冰糖、醋都放进砂锅。

7．  先用大火烧开，再转小火炖2个小时。猪手姜成熟出锅。

  提示：

第4。5步也可以省略，只要焯水就可以了，只是口感会有差别。
猪手剖开两半自然好，切切小心，没有把握，不剖也行。