兰若/王瑞庆

豆芽，老百姓的家常菜，没吃过的怕是少数。我还在香港出版的《家庭园艺》画册里，看见过养一浅盆绿豆芽做观赏植物的，战战兢兢无限娇羞的样子，纤细鲜嫩，楚楚动人。还附有这样的说明：“一粒萌芽种子的食品价值却在一粒干种子的百分之六百以上，常用来发芽的包括绿豆、燕麦、葫芦巴、南瓜与紫花苜蓿，要准备的东西只是一个果酱罐或一团脱脂棉，再加一点儿水与一处黑暗但温暖的角落。”有一年一位农民朋友送我一些当年的绿豆，于是我企图自己培养绿豆芽，但因不得法，长出来的只是一些细瘦孱弱的毛毛菜。后来还看到卖一种专生豆芽的机器，销路不大好，我想终是因为买豆芽实在是太方便的事情。

前几年因为工作的关系，去参观过平朔安太堡露天矿，当时那里几乎是我们开放的一个样板，到那儿去看看，尽力使自己对于现代化的想象变得具体。平朔宾馆小巧而精致，走廊铺了浅色地毯。受主人的款待我有机会品尝宾馆餐厅大厨的技艺，一次有主人做陪，一次只是我一个人的便餐。菜自然应该精美，我说应该，是因为多数的菜式很快便忘记了，记不清吃过些什么。只有一样是我一直与朋友津津乐道，至今记忆犹新的，就是“清炒银针”。

所说的“清炒银针”，就是素炒绿豆芽，最最平常的东西。小姐端上来摆好了，轻声地报上菜名——“清炒银针”，挟一筷子放到嘴里，才恍然间明白过来什么叫豆芽菜，过去在刀案之间实在是埋没了它的精妙。

要讨出精妙，一是绿豆芽要发得好，长而直；二是一律只用中间的莛子，一头的豆子一头的根子都得小心地掐去；三是不能使用酱油之类的酱色调味，怕坏了菜的颜色；四是火候，要保持豆芽的脆劲儿，一根一根地在盘子里支楞着，但还不能生了，火候一过，疲了，一点儿意思都没有了；五是份量，量绝不能大，就那么浅浅地一碟儿。

家里来了客人，我也常弄个“清炒银针”凑数，每回最先空了盘子的准是它。

素炒绿豆芽。