兰若/王瑞庆

正宗的云南汽锅鸡我没吃过。

这是我们自己家的家常菜，用汽锅做的鸡，当然也可以叫作汽锅鸡了。

我们家的汽锅虽然外形和质地像是紫砂，但它确确实实是云南制造，有款为证。只是阅历让它变得颜色深沉，质地有了一种成熟温润的光泽。

小时候看到邻居家的阿姨用汽锅做鸡，非常好奇。她把汽锅放入一个大的蒸锅里，连汽锅一起在火上蒸，几个小时以后起锅。虽然可以看到锅里已经聚满清亮的汤汁，但是因为从来没有受到过邀请，它的滋味成了一个悬念。

第一次见到大同家里的这只汽锅，是在一个专门存放旧家具的阳台上，满面灰尘，显然是好久不用。征得家人同意，大同带它回来。

我们来得比较简单，因为没有一个蒸锅大到可以放得下这只汽锅，所以想吃汽锅的时候，先把材料在锅里摆好，加好佐料，盖好盖子，然后在高压锅里添上大半锅水，盖紧了盖子，再把汽锅稳稳地放在高压锅的排汽孔上，让两只锅的汽孔正好重叠地套在一起，打着火，有两个多小时，便大功告成。

做汽锅鸡最好选用肥嫩的母鸡。先将鸡切成一寸见方的块，在开水锅中汆过洗净，姜切片，葱切段与鸡块一并装入汽锅，加精盐，加汤，汤不要加得太多，以淹过鸡块为宜，然后加盖封严，有够大的蒸锅当然还是用蒸锅更好，文火蒸四、五个小时，起锅后拣去葱姜，喜欢的还可撒些胡椒粉。也可以加些事先焯过的青菜。

由于汽锅内的汤汁是由蒸馏水凝聚而成，不止是汤汁清澈，喝到口中还有一种滑爽的特殊口感。据说有的人在蒸锅中还要加入猪骨，企图让蒸汽的内容也变得复杂一些，那一定会使这道菜更加味道醇厚，鲜美异常。

锅内详情，有突起的孔，是用来用来透汽的。我把这个孔对准压力锅的排汽孔，压力锅里的蒸汽就从这个孔里进来了；

锅的底部，线条非常地浑圆；

有款证明这确确实实是一只云南汽锅；

主要的材料：嫩鸡1 只，蟹味菇1盒，姜；

材料在锅内放好，别忘了搁几片姜；

在高压锅上放好；

用一个全景来认真演示一下。请不要笑我们这只压力锅呵！

里边的汤并不都是蒸汽凝结，预先还是要加一半的开水或高汤。

蒸鸡的时候别忘了加些菌类。这次我加了蟹味菇，青菜也是一定要有一些的。