兰若/王瑞庆

小时候市场上的食品远没有今天这样丰富，印象里当时最了不起的有一种梅林牌子的罐头。梅林的商标很别致，桔黄色，形状就像一枚小小的盾牌，上面有中、英两种文字的“梅林”。那时常见的梅林罐头也不过马蹄形的火腿罐头、扁圆形的午餐肉，还有一种四鲜烤麸。烤麸就是面筋，再加上冬笋、香菇、木耳、金针所谓四鲜用素油烧制。

四鲜烤麸是上海本帮菜。我自己因地致宜将四鲜烤麸的做法加以改良，用料更加随意，改了个名字就叫素什锦。

首先烤麸所用的面筋，在市场上很难买到令人满意的。做烤麸最著名的上海功德林素菜馆，在30年代就设立工厂自制熟面筋来烹制菜肴，至今盛名不衰。好在可以用冻豆腐来代替面筋，同样都是植物蛋白，形状口感也差不太多。我们这里好的冬笋就像好运气一样可遇而不可求，大多时候只好省去不用。配料除了香菇、木耳、金针，我加了用油炸过的花生米。

冻豆腐化开后在沸水中煮过，用清水漂洗，挤干水分后再用清水洗，反复多次，除去豆腥味，撕成块状。

花生米先用清水泡过，剥去红衣，用小火炸熟。

香菇、木耳、金针用温水泡开，清水洗净，晾干水分。香菇去蒂，切成小块。金针切段。木耳在沸水里焯过。

油锅烧热后，先将冻豆腐下锅，炸至微黄发硬捞出；再用少量油，将香菇投入加少许盐和水使香菇呈至润泽滑嫩；再将木耳和金针也用油煸炒过盛出待用。

重置油锅烧热后放入大料一粒、切成片状的姜和蒜，炒出香味后放入炸好的豆腐、香菇、木耳和金针翻炒，依次加入两份酱油、一份白糖、一份料酒，再加少许水，烧开后加盖，用小火焖至卤汁将干，放入花生米，淋明油，用大火收干卤汁即成。

此菜要用素油烧，冷餐比热食的味道好。做这道菜的要领：每种原料都要过油；冻豆腐尽量炸得透，然后再煮透，烧软；最后收汤最好到不见汤汁只见油，才入味。

先介绍配料

可遇不可求的冬笋，大多时候都省略掉了

主料登场：冻豆腐

随意撕成块状

成菜的细部

好吃的素什锦！