兰若/王瑞庆

泡菜和腌菜一样，都是长期贮存蔬菜的办法。只是泡菜相比用盐较轻，咸味淡，滋味可以搞得复杂一些。可是由于盐用得少，搞不好就会长醭腐败，泡制技术难度高，所以泡菜就有了声震川西的名师。据说泡菜至高无上的境界是：不变形、不变色、不进水、不走籽、不喝风、不过咸、不过酸，色香味形俱佳。但是对付自己家里那只泡菜坛子，一切可以从简，不必与自己为难，至上的境界也不是人人可为。

家里有个泡菜坛子，常年泡着些蔬菜，用其中的泡豇豆炒肉末很受家人欢迎。

豇豆也叫腰豆、长豆、浆豆，有一尺多长，本地人干脆就管它叫长豆角。豇豆有身体细长结实，颜色青绿的，还有一种豆荚松泡软胖颜色发白的，做泡豇豆要选色泽青绿身体细长结实的品种。

取鲜嫩豇豆择洗后切四寸长段，晾干浮水，入坛泡制，七天后就能吃了，而且可以经年贮存。

实在赖得自己泡，从超市里也能买到，只是味道颜色实在不敢恭维。如果你有些两难，既不想用超市里的货色，又觉得自己泡菜实在麻烦，我就教你一手偷赖的办法，现泡现吃，倒也十分省事。把新鲜的豇豆择净洗净，先斩大段焯水，沥干水分，对好酸甜汁，放入豇豆腌泡三四个小时即可。酸甜汁的配制：一份白醋，半份糖。半斤豇豆大约用5-6小汤勺白醋和一半份量的糖搅匀，如果没能淹没豆角，可以稍微加点儿水。

泡豇豆切丁，也不必切得太小，大同每每嫌我切得太碎，吃得不大尽兴，一公分长短即可，青红尖椒切丁，若有泡椒也切成丁，三两猪肉末，备好葱姜蒜米。起油锅，油热后放入肉末煸炒，至肉末变色发白，依次加葱姜蒜米、黄酱或者甜酱、料酒，再加入糖、少许醋、酱油，最后放入豇豆丁、尖椒丁翻炒，加锅盖儿拧小火焖片刻淋香油即可出锅。

这个菜其实很简单，简单说就是把所有的材料切碎炒在一起，色彩悦目，十分入味，特别下饭。

家有泡菜

泡豇豆

和肉末一起炒