兰若/王瑞庆

自己是个“本本”主义，尤其是做饭、做衣服有什么问题总喜欢翻翻书，看看书上怎么说。

介绍两本有关烘焙的启蒙教材。这两本小册子都是从卓越网上买的，觉得不错。

一本是《面包坊——65℃汤种面包》，卓越网上的书名是《面包坊/开店致富居家时尚 》卓越价20.5。 一本是《烘焙宝典》卓越价34.2，辽宁科学技术出版社出版。吴美珠著。

《烘焙宝典》的封面上有“超详细的材料器具全介绍”，此话不虚。 

常用材料介绍：介绍了各种面粉，淀粉，油脂

常用材料介绍：糖类，乳制品，蛋。

常用材料介绍：凝固剂，膨胀剂，其他添加物，巧克力，咖啡，糖霜饰料。

常用材料介绍：果馅酱料，水果蜜饯，水果罐头，冷冻水果，干果粮类，酒类，香料，食用色素。

常用器具图鉴：吴美珠写到“制作西点前，一定要先认识制作西点的工具，并且了解每种工具的特性及功能，才能更容易上手。”
常用器具图鉴：烘焙设备类，搅拌工具类，计量工具类。
比如搅拌工具类中吴介绍了：
桌上型7升搅拌机，
桌上型5升搅拌机，
桌上型双缸搅拌机，
桌上型分离搅拌机，
手提搅拌机，
直立式打蛋器，
螺旋打蛋器。


吴这样写：“直立式打蛋器，最基本的一款搅拌工具，用来打发蛋白、鲜奶油或拌匀食材，是绝不可少的工具，一定要买。”
然后又写：“螺旋打蛋器，很古老的一款打发工具，用来打发蛋白，靠其弹力上下打发比较省力，但还是不如电动快。”
她再写：“手提搅拌机，是初学或二次选购时最常买的机种。只可提，可做小规模的搅拌，速度稍慢，使用时人力不可做其他更有效利用，预算短缺时可凑合着用，至少比用手轻松多了……”

常用器具图鉴：霜饰用品类，刮切刀具，辅助工具类。

常用器具图鉴：各式锅盆类。

烘焙的基础用语和做法。比如戚风：即分蛋打法，就是将蛋白加糖打发的蛋白糖与蛋黄加其他液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌和一些基本操作法。

一些基本的操作法。
比如热刀切蛋糕：将锋利的刀片蘸热水后拭干，切冷藏或冷冻的奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀都要再蘸一次热水，切面才会平整不粘刀。这都是经验之谈。

给初学者的建议。
吴这样写：请谨记一点“作品的生命价值来自烘焙配方百分比与工艺”，同样的材料与不同分量组合将有不同的结果，而完全一样的配方，不同的烘焙技艺亦会有迥然不同的表现。
学习之初，请勿擅改配方。
使用正确的配方比例与分量，而不是差不多！改了配方，品质就变了样！枉费求学的苦心。

本来这本小册子就叫《65℃汤种面包》，大概入乡随俗，改成《面包坊》，但在封面上依旧有一行小字：《65℃汤种面包》。陈郁芬著。科学出版社出版。

陈郁芬介绍汤种面包的由来：

 “汤种”在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。


汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烤焙而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，迎合现代人口味。汤种面包的出现显示了不管多传统的配方或产品，都有求新求变的空间与可能。