兰若/王瑞庆

 
    辣是五味之一，也是大多数的人都可以接受的味觉。有些人不吃辣椒是有特别的原因，比如我的姐姐就不能吃辣，一吃就会胃疼。我自己也有一段时间因为身体不适，不敢吃太剌激的食物，包括酒和辣椒；后来身体恢复了，就可以多少吃一些辣的东西。据说辣椒可以帮助脂肪燃烧，具有减肥的作用；可是又说辣椒可以下饭，用辣味佐餐又不免多吃。先后矛盾。不管如何，食无定法，适口者珍，只要你喜欢吃，就尽管吃好了。

     前几天做了剁辣椒。

到秋天就做剁辣椒已经坚持了三四年。

第一年试做，味道很好，颜色鲜红，有发酵后的香味。因为不大能吃辣就只做了很少，那个450克丘比沙拉酱的瓶子做满了一瓶，记得好像还送了朋友小忠一点点。

     第二年选的辣椒不好，太瘦，就是皮薄籽多，切起来还费劲，做出来干干的，虽然辣，但没有发酵后的酸香，也就没有回味。记得是拿回妈妈家，给喜欢吃辣的嫂子侄子他们吃，后来好长时间看见那个瓶子放在冰箱的最里面，没人理睬很落寞的样子，显然是不受欢迎。想跟妈妈说一声拿走那个瓶子，又怕让人误解自己连个瓶子都这么在意。想想嫂子一家虽然喜欢吃辣，正因如此才挑剔，那样失败的东西给人家才是大错误。

    今年看到刚有鲜辣椒上市，就买了两斤，是那种深红色，皮厚厚的，配上绿绿的蒂，洗干净了，一个个亮亮的带着一顶小绿帽（这句话不雅，容易被人误解钻空子），很精神的样子。

     买的时候，老板就说这个特别辣，可是新鲜的样子让人不忍放弃，想，辣就辣吧，每次少吃一点正合适。

买2斤回来，洗净控干，用刀切碎。把大蒜压成茸，生姜去皮刨成末，剁辣椒、蒜茸和姜末加盐和少许糖搅拌均匀，放进一个干净的瓶子里，上面浇50度白酒，再把盖子封好。这样腌制的剁椒过七、八天的时间就可以吃了。

腌好的剁椒色彩鲜红，味道咸香，随着腌制时间的延长，它会逐渐地有些发酵，味道会变得更鲜更醇，无论吃面条，吃米饭，还是喝粥吃馒头，餐桌上备上一小碟都大受欢迎。我们家的人都是不大能吃辣的，但是自从有了腌剁椒，差不多每顿饭都要准备一小碟。剁辣椒可以佐餐，也可以做烧菜的配料，你只要能够吃辣，它几乎可以和任意的菜品搭配，烧制出剁椒系列的菜式。

能吃辣的人当然是选择越辣的辣椒越好。但是以我个人的经验，辣椒最好选择那种大红颜色，表皮光滑，肉厚籽少的大尖椒，不是十分辣甚至还有些微甜，但腌好的剁椒看上去吃起来都比小个儿的朝天椒好。

2斤辣椒、1头大蒜、1 大块姜，盐到底用多少，一直没找到精确的配比，网上多是说尽量多用，宁多勿少，少了容易坏。为了怕坏就要放超量的盐，也会影响到后期的自然发酵，就不能体会其味道的细微变化了。最好的办法就是随吃随腌，常吃常新。除非你是一个特别能吃辣的人。不要为了省事就一次腌太多，多了坏了会造成浪费。

 我买了2斤鲜椒，除去蒂的分量，我用了50克盐；再加入适量的糖。姜也可以用刀切，切得越碎越好。

 瓶子要烫洗干净，装好瓶后，上面浇65度白酒，封好，发酵；腌好的剁椒放在冰箱里，吃的时候要用干净的筷子或勺子挑出来，少淋一些香油。

 切辣椒的时候一定要小心，最好带一次性塑料薄膜的手套，切完辣椒之后必须要把手洗干净。说到这儿，想起上中学时下乡劳动，有一天干活儿就是帮着老乡剥辣椒籽。这个活计不好干，虽然不用出大力气，可是辣味四起弄得眼也辣鼻也辣，尤其手上都是辣的，难免又要碰这摸那，弄不好再揉了眼睛鼻子，更是让人苦不堪言。记得中途上了一次厕所，后果可想而知，这件事至今不忘。

    1、洗净晾干；
    2、一头大蒜，剥净后压成蒜泥；姜适量，洗净晾干后切成细丝；
    3、切碎；
    4、2斤鲜椒，除去蒂的分量，我用了50克盐；再加入适量的糖；
    5、拌匀后装在干净的瓶子里，上面浇65度白酒，封好，发酵；）
    6、7天后就可以吃了。

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