酱 小 菜

用各种蔬菜腌制的咸菜，苏州人称之为酱小菜。中国人食用咸菜的历史可以追溯到什么年代不得而知。有的网友称：起源不可考，至少起源于青铜器时期以前。是否起源于青铜器时期以前，正像这位网友所说“不可考”，所以我只能说不得而知。但从下面这个历史故事，可以证实中国人食用咸菜至少有700年以上的历史:“这是一件重达3500公斤的玉器国宝，中国现存最早的特大型玉雕，是用来盛酒的巨型酒器。它是由元世祖忽必烈在1265年下令制作而成，现收藏在北京北海团城的玉翁亭中。这件玉雕作品就是赫赫有名的‘渎山大玉海’ 这件国宝可谓是命运多舛，它曾经被放置在琼华岛的广寒殿中盛装美酒，周围摆放着金酒杯，用来宴请群臣。而后广寒殿被毁，这件渎山大玉海也不翼而飞，直到清康熙年间，重修西华门外的真武庙时才被发现，而被发现之时，这件国宝已经被道士们当作腌菜缸使用了百余年之久。”可见食用咸菜是中国人的一个传统习惯。但各地由于气候条件，生活习惯不同，腌制的咸菜方法也有很多不同，如四川人喜欢用泡菜坛子做泡菜。东北人将白菜做成酸菜。都说韩国人的辣白菜好吃，但据说，居住在吉林的朝鲜族做咸菜的本领更是一流，他们用苹果皮和其他蔬菜一起腌，使咸菜有一股水果香。他们用韭菜做的韭菜花更是鲜美无比，可惜，我始终没有口福来享受一下。在江苏省扬州酱菜和苏州吴江平望的酱菜也有盛誉。

在过去苏州有专门出售酱菜的商家，被称为酱园店。苏州城内共有几家酱园店，由于那时年龄尚幼，我已经无法说出来。只记得在我们家附近有：义隆、老和尚两家，稍远一点有：万康。随着临顿路的改造，义隆、老和尚已经不复存在，万康在十全街上还有店面，但已经不是我记忆中的样子了。

当然酱园店不只出售酱菜，还供应油（当时只有菜油、豆油）、盐、酱油、醋、糖和酒，在那时油和糖还要凭票供应，因此酱菜是酱园店的主打业务。在那个生活低水平的年代，由于老百姓刚脱离战乱，虽然生活清贫，倒也安宁。但终究手中的钱有限，因此只能算计着花。所以普通老百姓家，晚饭是一碗稀饭就着一块萝卜干是常事。萝卜干也有很多种，有萧山萝卜干、常州萝卜干、还有一种状如猫耳朵的萝卜干，齁咸，还有一种青头萝卜也是咸到极致，但十分下饭。还有各种萝卜头（一种比乒乓球还要小一号的萝卜），其中奢侈品要数甪直萝卜了（苏州人也将它叫做鸭头颈老卜）。关于甪直萝卜，还有一段传说：甪直是现在吴中区的一个小镇，甪直人腌萝卜，是用整条的洋花萝卜，从不切小。据传，有一年，黄梅天时间特别长，以至于腌制的萝卜都发了霉，这使老板心痛不已。但这位老板是个节俭之人，他将发了霉的萝卜，从新用甜面酱腌制一遍。待黄梅天一过，取出晒干，没想到奇迹出现了，不但味道更佳，而且颜色晶莹透亮，如同琥珀一般，大受欢迎。从此，甪直萝卜享誉一方。现在这种萝卜还能见到，虽然价格比肉还贵，虽然口感还不错，但颜色暗淡，已不是我记忆中的那个样子了。当时还有一种酱菜叫龙须菜，味道极佳。听着名字就知道，这是一种被切成极细的丝状酱菜，是否由萝卜做成，我不得而知（因为当时我还属于年幼无知的年龄段），可惜，现在市面上也不见了它的踪影。当然能做酱菜的不仅仅只有萝卜，酱茄子是由一种只有鸡蛋大小的茄子腌制而成，味道也不错。云南大头菜，是由苤蓝（苏州人称之为大头菜，北方人叫作苤剌）腌制而成，颜色呈酱紫色，现在还有，由于有一股玫瑰香气，所以苏州人也将其称为玫瑰大头菜。苤蓝在浙江南浔人的腌制方法完全不同于云南人，我没有见过他们的腌制方法，据估计，就是虽将苤蓝切成片状但并不切断，还是整个，而且还带着叶，风干后就用盐，加上用重物压实而成，很香，所以苏州人将其叫做香大头菜。不过香大头菜在酱园里是没有的，都是由南浔人走街串巷叫卖。有一次我在超市里，看见有卖，而且包装得十分漂亮，于是就买了一包，吃过后大失所望，不但没有了原有的口感，而且也没有了原有的香气，从此不再问津。还有两种酱菜，一种叫刀豆，一种叫螺蛳瓜，不知产于何地，也是不错的酱菜，现在也难觅踪影。苏州人不吃辣，但在酱园店里，也有腌制的辣椒，也有用红辣椒做成的辣椒酱，苏州人将其叫做山辣火。因为不是很辣，所以是吃臭豆腐的最佳伴侣。当然辣的不仅仅是辣椒还有酱姜、糖醋蒜等，还有一种一种苏州人称其为洋姜，但其实不是姜，不知其学名叫什么，非常爽脆。苏州人常吃的酱菜除了萝卜干以外，就数酱瓜了。酱瓜有两大类，一类称之为小酱瓜，是由长约两三寸长的嫩黄瓜腌制而成，脆嫩爽口。一类是大酱瓜，是由苏州人叫作生瓜的腌制而成。在酱园店出售时，切成一寸多长的小段，售价2分钱。将其挖去籽配以酱姜，切成细丁，和毛豆一起炒，是一道上佳的佐餐小菜。还有就是香椿头和榨菜，香椿头过去只有腌制的，感觉就是咸鲜，一根香椿头可以喝下一碗粥。现在有卖新鲜的，用来炒鸡蛋味道也不错，但它的身价已经扶摇直上了。榨菜有来自四川涪陵和浙江的，我的感觉还是四川的榨菜好吃一些。

所以酱园店是我小时候经常去的地方，当然由于甪直萝卜在当时也是属于高档酱品，只是偶尔买一点给奶奶吃，顺便我们也能蹭一两块，更多的时间是花2分钱到酱园店去买一摊红萝卜丝（就是在一张荷叶上面由营业员用筷子夹一些腌制的胡萝卜丝，从不计量，也从不计较，是一种约定俗成的买卖关系。）这就是一家人晚餐的菜肴。我想可能这就是苏州人将咸菜叫做酱小菜的由来吧。当然为了省这2分钱，苏州人还有很多办法。夏天，吃西瓜，西瓜皮从不丢弃，将西瓜皮腌一下，那也是不错的佐餐小菜。将吃不完的晒干，要是谁有个咽喉肿痛，用它来泡水喝，疗效极好。或者将它切细了，炒个毛豆子，味道好极了。冬天，腌上一缸雪里红（苏州人将它叫做水雪里红），一个冬天就全是依仗它了。有时在腌雪里红的缸里，加上几颗白菜心，加石块压上几天，取出来吃时，感觉就是一个字，爽。或是腌上一、两坛干雪里红，到来年春夏之际，用来炒冬笋，美其名曰惜冬。也可以炒毛豆，也可以烧汤，如雪里红豆瓣汤，雪里红土豆汤，雪里红冬瓜汤等，浙江著名的菜肴——大汤黄鱼，也需要雪里红作伴。

那么老年人牙口不好，怎么办呢？酱菜家族有两样东西最适宜老年人了。一样是腐乳（南方人叫做乳腐），一样是酱。乳腐，分成红白两种。红乳腐又有两种，一种比较咸，另一种稍甜、颜色较深，又添加了玫瑰花，所以价格贵一些。白乳腐，也是两种，一种叫臭乳腐（浙江人的做法），另一种叫糟方，就是在乳腐里添加了米酒的糟，味道在我看来好像没有太大的区别。再来说酱，酱是全中国各地都有，做的方法可能也是各不相同。在苏州酱园店里主要有豆瓣酱和甜蜜酱，苏州人家庭做的主要是甜蜜酱，它的原料主要是蚕豆和面粉。早年曾看见我奶奶和母亲做过，就是将蚕豆煮烂后和上面粉做成酱料，经发酵后加上水和盐，然后放在太阳下暴晒数次，再经过几次搅和后，一缸香甜美味的甜蜜酱就成了。酱的应用范围很多，这里说两种苏州人的吃法。一种是，将肉切成肉丁，香豆腐干切丁，花生炒熟然后加酱一起炒，就是香甜的炒酱。第二种是，在市场上买一些糠虾（一种体型极小的虾），然后和酱一起炒，就是味美的虾酱。苏州陆稿荐著名的酱肉就是用酱配以其它香料来烧的。

以上就是我要和大家一起分享的酱小菜，在那个时代或许若干个时代以前是老百姓的家常食品。现在许多专家都劝导大家不要吃腌制食品，因为那是含有致癌的物质。我不是专家我无法来证实腌制食品不会致癌，但忽然我想起曾经看到的一个故事，说有几个专家在一起探讨一个问题，就是一滴水从高空落下，会不会使人受伤？于是大家就纷纷开动脑筋，运用各种公式，来计算一滴水在高空落下时，会产生多大的势能。这时有一位老妇人，说了一句话：我没有见到下雨时有人被砸伤，众人一时失语。余下的，大家知道我想说的是什么了。