舌尖上的家庭餐桌（十三）

菜心香菇 冬天苏州市场就会有大青菜上市，特别是经霜打以后的大青菜又酥又甜，所以很受苏州市民欢迎。大青菜将外叶掰去，留下菜心，香菇用温水泡发。泡发干香菇有一个诀窍，待香菇泡发去蒂以后，捞出打入一个蛋清，加一些面粉捏几下，然后再用清水清理，这样的香菇做出来以后不但十分的嫩，而且没有泥沙。菜心和香菇要分开炒，先炒菜心，菜心要剖开，看菜心的大小，一剖四，一剖五均可。然后炒香菇，香菇熟后铺在菜心上面，翠绿的菜心上面乌黑的香菇，十分地赏心悦目，美味可口。

盐芷炒百叶 大青菜的外叶在这里派用处，将外叶洗净，切细，用盐腌渍一下待用。苏州人将腌渍好的菜叶叫盐芷，百叶是苏州人的称呼，有的地方叫千张，东北好像叫干豆腐，但北方的干豆腐比较厚。百叶买回来以后，切成半公分宽一寸多长的丝，用热水浸泡，在水中放一些碱，百叶就会变得又软又糯，炒之前用清水清一下，然后起油锅先下盐芷然后放百叶，加盐糖和少许味精，用蔬之鲜也行，下面你就可以吃了，还等什么？

素鳝丝 那些念佛吃斋的善男信女们，虽然信奉素食主义，但还是忘不了荤菜，但又不敢破除戒律，于是许多荤型实素的菜肴就问世了，什么素鸡、素鸭、素火腿等等，这里介绍一道素鳝丝的做法，调节一下家庭餐桌的样式。上好香菇若干，泡发后挤干水分，用剪刀沿着香菇的边剪成长丝，扑上干淀粉，放入油锅炸，然后加入盐、糖、酱油等调料煨一下出锅时放入葱花、姜丝即成。

韭菜炒绿豆芽 此菜苏州人给它起了一个美丽的名字，叫：小青青与白娘娘，韭菜碧绿、绿豆芽洁白，两相映衬十分悦目，只需放盐，十分爽口。

韭菜炒百叶 苏州人戏称这是一道大菜，一共有一百零九样菜，百叶照前面的方法制作，余下的你当然会了。

拌马兰头 马兰头是春天的蔬菜，有点凉的口感，可以炒着吃，但大多数人家都拌作吃，春天的蔬菜品种十分丰富，有荠菜、金花菜、菜心（苏州人叫菜笕）、豆苗（苏州人叫寒豆藤）、过去还有荷花郎（就是紫云英），由于其很费油故而苏州人称之为“油抹布”，又由于每一颗都要拣选，像念佛之人在数念珠，所以苏州人又另取一名叫“念佛菜”。马兰头经拣选洗净后在开水里焯一下，然后捞出挤干水分，切细放入碗内，加盐、糖，也可以放入切细的香干，起锅将油烧烫，浇在马兰头上，拌匀即可，这可是一道极好的下酒菜哟。

香菜拌香干 香菜学名芫荽，苏州人不怎么爱吃，说它有一股臭虫的味道。但随着南北方人员的融合，苏州人也慢慢地习惯了。做法与拌马兰头相似，只不过好像不用浇油。

糟黄豆芽 黄豆芽苏州人叫做“如意菜”，这是年夜饭必有的一道菜，意在企盼来年事事如意。糟黄豆芽又是一道开胃菜，逢年过节荤菜难免吃多发腻，这时来一道糟香爽口的糟黄豆芽，是一件十分受用的事。油酱店有卖酒糟的，将酒糟加黄酒和成半干的糊，放入一纱布袋中。黄豆芽炒好后置于一密封的器皿中，趁热将酒糟袋铺在上面。一天以后你就可以和大家分享你的手艺了。

葱椒发芽豆 发芽豆就是用干蚕豆经水浸发后发芽而成，苏州人称其为“独脚蟹”，发芽豆烧熟后味甘甜，加上葱花的香气，真是上天对百姓的厚爱。

荷塘月色 这是一道菜馆里可以卖好价钱的素菜，主要食材有鸡豆米、菱角和藕，其他的可以随意搭配，青椒、胡萝卜、青豆、荷兰豆、茭白等都可以，大家可以自由搭配。炒制十分简单，这些东西都不吸油，所以油一定要少放，由于菜名十分有诗意，食材也上档次故而很受大家喜爱，你的家庭餐桌不妨也来一道？

西芹百合 西芹就是外来的芹菜，现在大家热捧“三西”为健康食品，所谓“三西”就是指西芹、西红柿、西兰花，所以这三样蔬菜价格不菲，小时候番茄两分钱一斤，现在海南千禧红要六七块钱一斤，超过了苹果的价格，已经是上涨了几百倍，可价格仍然坚挺，看来人们的生活真的富裕了。百合以兰州的最为有名，江苏宜兴的百合有点苦，夏天一碗百合绿豆汤最为消暑，所以价格也是年年攀升。但西芹百合还是选用兰州的好，因为它有点甜。西芹切片，在开水里焯一下，去掉一点药味，然后和百合一起炒就行了

藕圆 藕最好选老藕，洗净后在专用的刨子上磨成糊，挤去藕汁（可以用来烧一碗新鲜的藕粉），加入适量面粉，加盐、糖、适量鸡精和葱花。用调羹做成丸子，在油锅里煎熟或者炸熟均可，就看你舍不舍得油了。

糖醋藕丝 这里最好选嫩藕，将藕切成丝，由于藕都是窟窿，所以不必太在意丝的粗细长短，加糖、盐下油锅炒至将熟时倒入一点醋，此菜酸甜松脆，牙好的人最为喜欢。

炒素 它的食材主要有两样白菜和油面筋，其他的可以自己组合。如土豆、胡萝卜、西红柿、香菇、笋衣、青椒、荸荠、茨菰等，其实它有点像北方人说的“乱炖”“大锅菜”，烧的好还真是既方便又营养全面的一道菜肴。

素菜由于蔬菜品种丰富，故而可做成的菜肴品种也就繁多，下面再讲两样菜肴，本篇就此打住。炒臭，就是将臭豆腐油炸了，再和其他蔬菜搭配而成的一道菜肴。以前人们将知识分子比作臭豆腐，叫做闻闻臭哄哄，吃吃香喷喷。臭豆腐可以蒸着吃，将臭豆腐洗净了，放在碗里放入糖、酱油，淋上适量油，在有毛豆的季节，可以撒上一些毛豆子，一起隔水蒸熟就可以了。以前有人将藕和莲心搭配的菜肴叫做——母子连心，其实这道臭豆腐蒸毛豆子也是地道的母子连心。臭豆腐也可以放在油里炸，油炸臭豆腐现代人给它取了一个好听的名字——炸金砖。只要将金砖沿对角线一切两半，配上茭白、毛豆子、木耳等就可以炒臭了。粉皮，北方人做的大拉皮和南方人的粉皮属一个类型的东西，只不过粉皮是四四方方一张。榨菜炒粉皮在夏天是很受欢迎的一道菜，做法简单，粉皮切成条，榨菜切成末，先将粉皮超透明，然后放入榨菜末放少许盐、糖，翻炒一下就可以起锅了。多吃蔬菜少吃荤，健身强体度一生。