舌尖上的家庭餐桌（十二）

荤菜吃的差不多了吧，从今天起咱们开始吃素，荤菜吃多了容易引起“三高”，糖尿病、痛风等疾病。人都想长寿，过去帝王相信丹药能使人长生不老，可事与愿违，那些丹药非但没能让人延年益寿，反而加速了他们奔赴黄泉的脚步。中央电视台有一系列节目，探索中国长寿村的奥秘。在我看来，这些长寿老人之所以能健康长寿，一是与当地的地理环境有关，二是和他们长期坚持锻炼（体力劳动）有关，再有就是和他们合理的饮食有关，最后就是和他们自身健康的心理有关。一个人的出生地，个人是无法选择的，但其他三项都是可以自己加以控制的，据说荤菜吃多了人的体质就会变成酸性体质，蔬菜多吃人就会形成碱性体质，而酸性体质则容易衰老。所以在这里来探讨一下家庭餐桌上蔬菜的烧制方法。蔬菜的烧制方法较荤菜的烧制方法要简单的多，有些蔬菜可以直接生吃。比如：黄瓜、西红柿、荸荠等，有些只需要用油、盐稍加煸炒就可以食用了，像青菜、韭菜、生菜、紫角叶等绿叶类蔬菜。有些豆角类蔬菜在煸炒过程中除了用油、盐以外再加些糖也就可以了，像四季豆、蚕豆、扁豆、荷兰豆等。有些稍微复杂一点，例如北方菜馆里经常有的当家蔬菜地三鲜、扒白菜，但由于北方受气候的影响，蔬菜品种相对来说比较单一，特别是在冬天，每天的蔬菜就是老三样：土豆、白菜加罗卜。而南方蔬菜品种繁多，一年四季都有不同的蔬菜上市，所以家庭餐桌上的蔬菜类菜品也就比较丰富，下面简单介绍几个素菜的做法：

油焖茄子 茄子的种类很多，茄子的做法也很多，可以蒸熟撕开了用酱油、盐、糖等拌作吃，也可以切成片夹肉酱，然后挂上糊在油锅里炸了吃。在饭店有铁板烧茄子这一道菜，今天要和大家一起来烧的油焖茄子，和这铁板烧有异曲同工之妙。在菜市场买苏州人称之为洋茄的茄子，就是皮色淡紫色的那种。切成小段，然后放入油锅里煎，火不要太大，待茄子微软时，加酱油、糖和姜末，不要加水和盐，直至茄子酥烂，一道又香又甜的油焖茄子就成功了。

荠菜肉丝豆腐羹 中国人发明了豆腐，这是对世界饮食文化的一个巨大贡献，北方人们喜欢吃老豆腐，特别是冬天，将豆腐冻了，用酸菜和肉炖了，加块冻豆腐，味道也不错。四川人喜欢吃辣，所以它的麻婆豆腐以麻辣而闻名于世。而南方人喜欢吃嫩豆腐，所以就有了虾仁豆腐、蟹粉豆腐等鲜美可口的豆腐菜肴，这里跟大家介绍的荠菜肉丝豆腐羹是家庭餐桌非常经济实惠的一道菜。荠菜买回来以后，洗净沥干水，用盐揉一下，挤去汁水，切细。如果你的刀工还没有过关，那么就干脆采用剁的办法将荠菜剁细。豆腐要买嫩豆腐，肉切丝加盐、糖、黄酒、适量鸡精或者味精拌匀腌渍二十分钟。起油锅酱肉丝炒熟后，倒入荠菜，翻炒几下，倒入清水，烧开后放入豆腐，将豆腐用锅铲捣碎，烧开后倒入适量水淀粉，清香扑鼻、赏心悦目的荠菜肉丝豆腐羹就做好了，赶快享受一下吧。

荠菜冬笋 这道菜苏州人有一个好听的名字，叫“谢冬”，吴音将荠菜读作谢菜，故名，意在感谢冬天孕育了万物，给大众带来上苍的恩赐。荠菜的做法同上，冬笋切成丝，先在开水里煮熟，这样就不会有麻的感觉。然后起油锅，先炒荠菜，然后倒入冬笋丝，加盐和糖就行了。如果加肉丝也行，不过要先炒肉丝。

雪菜冬笋 这道菜苏州人也有一个好听的名字，叫“惜冬”吴音雪和惜同音，故名。意在要人们珍惜冬天给人带来休生养息的时光，做法和上述菜肴做法基本相同，有些人做这道菜的时候只取雪菜的梗，雪菜的叶子留着他用。究竟怎么用大家随意。

雪菜蘑菇 雪菜蘑菇是一道非常可口的菜肴，将蘑菇切成片，在开水中焯一下，然后和切细的雪菜一起抄就行了。

油焖茭白 春秋两季都有茭白上市，将茭白切成滚刀块，起油锅，由于茭白不吸油，所以油不用放很多，放入茭白，待茭白变软，加盐、糖、酱油，焖几分钟待茭白入味就可以了。

油焖笋 油焖笋一般是在春笋上市以后，家庭就可以考虑坐这道菜了，当然冬笋也可以做，但因为春笋比较便宜，所以选用春笋。将笋根部最老的部分切掉，次老的部分切下可以和鸡、排骨、鱼等荤菜里一起炖汤，留下嫩的部分剖开切成滚刀块，在开水中焯一下，余下的步骤和做油焖茭白相同，不过油要适当多放一些，起锅时放一把葱花效果更佳。

青椒土豆丝 青椒和土豆都切成丝，你能切多细就切多细，当然是越细越好，太粗效果就较差。将土豆丝泡在清水中，滴几滴醋，上锅炒之前再用清水冲洗一下，这样炒出来的土豆丝就十分的爽脆，下面就不用我再教你了吧。