舌尖上的家庭餐桌（十一）

上面介绍了那么多的肉菜，你是否有点吃腻了。从今天起咱们换换口味，吃点鸡、鸭、鹅一类的家禽吧。俗话说：“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤”，过去老秤是十六两制，因此，天上飞的只需一半，就能抵上整个地下走的了。由此可见天上飞的，要比地下走的更加诱人。鸡鸭鹅均是最早被人类驯化的飞禽，可是家的不如野的香，所以有些人就不安于仅仅满足吃这些被驯化的鸡鸭鹅了，要当一回癞蛤蟆想吃天鹅肉一类的野味了，就像吃腻了猪、牛、羊，要弄点穿山甲、果子狸等野味尝尝，岂不知由于你的这点好奇心，地球上的有些物种就要灭绝，本来平衡的生态就此遭到破坏。为了有一个和谐的自然环境，奉劝那些只顾满足自己的一己之利，而破坏环境的吃货们，嘴下积德，还是吃点早已被自己的祖先驯化了的家畜、家禽吧。

鸡 鸡是家庭餐桌上出现频率最高的家禽，由于鸡的品种不一，故而做法也不同。咱们简单地分一下，就是公鸡、母鸡和童子鸡。由于地区的风俗不同，故而待客之道也不同，有的地方有朋自远方来，一定要宰一只公鸡请你，而江浙一带一般都会炖一只老母鸡请你。所以，老母鸡和公鸡最简单的做法就是炖。那么鸡还有什么做法呢？应该说做法还是十分丰富，这里家庭餐桌给你几条参考意见。

咖喱鸡块 鸡不要买老母鸡，也不要买肉鸡，最好是当年的小母鸡。鸡洗净后剁成小块，加水、黄酒、盐、姜、糖，在锅里烧熟至半烂时，加入土豆块，放入咖喱粉，等土豆熟时就可以起锅，放进您的胃里了。

黄焖栗子鸡 选鸡的要求同上，同样将鸡剁成小块，加水、盐、酱油、黄酒、糖，喜欢香料的，可以放一些八角、桂皮，不喜欢的也可以不放。同样需要将鸡先煮，然后放入剥净的栗子，等栗子烂熟，香喷喷的黄焖栗子鸡，您就可以尽情地享用了。

荷叶糯米鸡 如果是夏天，可以买到新鲜的荷叶，只要洗净就可以直接用，如果在其他季节，超市有卖干的，用温水泡软就是了。鸡最好选用童子鸡。操作程序是这样的：将鸡剁成小块，放入一器皿，加盐糖、黄酒、姜末腌渍半个小时，同时将糯米浸泡。然后将鸡和糯米充分拌匀，倒入荷叶之中，放进笼屉蒸半个小时左右，清香适口的糯米鸡，就可以请客人享用了。

清蒸鸡块 用童子鸡一只，切成块状，加盐、糖、黄酒、姜腌渍半小时，然后隔水蒸熟就可以了，特点是原汁原味肉嫩味鲜，如果加入土豆，味道也不错。

风鸡 一般用公鸡，将鸡宰杀后，去内脏，不用拔毛，将鸡头、脚插入体内。将盐（粗盐）和花椒一起炒热，抹遍全身和内膛，然后用草绳将鸡捆紧，挂在通风阴凉之处。吃时再去毛，这使得鸡更香、味更鲜。

鸭 鸭子性凉，所以适宜于夏天食用，由于鸭子肉少（苏州人戏称为鸭棚棚），鸭臊味又重，故而苏州人吃鸭不如吃鸡多。但有些人还是对鸭一往情深，在立夏时，有一只鸭那是必吃的，那就是八宝船鸭。取肥鸭一只，取出内脏洗净，然后在肚内放入糯米、莲心、红枣、桂圆、芡实等，填满后将开膛处缝合插一竹管，加盐、姜、葱等上锅烧熟。那时鸭子的油让那些辅料全吸收了，大家深信这是入夏之前的有效进补。但苏州人的习惯，还是上卤菜店去买现成的，主要有陆稿荐的酱鸭或者嘉兴的文虎鸭，现在南京的盐水鸭和北京的烤鸭也也深受大众的喜爱。但我对饭店里的有只鸭是非常感兴趣，那就是香酥鸭，做法也并不十分复杂，只是在家里做有点浪费。蒋鸭宰杀洗净后，膛内抹上盐，塞进葱姜，表皮也抹上盐和少许酱油，置一盆中，腌渍一会，然后加黄酒、茴香桂皮等香料，上笼屉蒸约三个小时，直至鸭肉酥骨烂，等其冷却后，控干汤汁，在鸭子身上扑上干淀粉，下油锅炸至皮色变红，即可上桌了，这时鸭子皮脆、肉酥、骨烂真是十分美味。现在传统的喜酒宴席上，经常会有这道菜。为什么说对于家庭餐桌来说，这道菜有点浪费呢？你想家里一顿有一只鸭子就足够了，也要蒸三个小时，也要起很大一个油锅。再说还有两只鸭掌做什么吃呢？在饭店就不同了一蒸几十、上百只，余下的鸭掌可是一道名菜啊。现在烤鸭店有卖生鸭掌的，大家不妨买一些回家做一道脱骨鸭掌试试。将鸭掌焐烂，去骨（这可是个技术活，只要耐心、细心和有信心，你一定能行），然后和茭白、冬笋、香菇或者木耳一起炒，可以做成各种口味的脱骨鸭掌。说了鸭掌咱们回过头来说说鸡爪，现在的鸡爪有一个美丽的名字——凤爪，这可真是攀龙附凤的典型代表。但过去鸡爪是不受欢迎的，特别是不给孩子吃，说是孩子吃了手会发抖，写字写不好。虽然有点迷信色彩，但鸡爪实在是有点类似鸡肋，特别是草鸡的鸡爪更是如此。现在的肉鸡爪，被饭店做成泡椒鸡爪、糟鸡爪，价格居然也能不菲，更有创新思维者，做成休闲食品，在苏州人看来这纯粹是讨讨嘴上便宜，可能正是商家抓住了现在物质丰富了，人们为怕吃的太多而发愁的心理，用这种东西来满足这些人的进食欲望。但我看来吃鸡爪不如吃鸭肫，鸭肫味美肉实，而且比吃鸡爪文雅许多。还有鸭头，苏州一直有一句话说：一只鸭头抵三钱人参，不知有无其事，大家自己去判别吧。武汉人喜欢吃鸭脖子，可是在苏州好像不是很红火，其原因我想有点类似于鸡爪吧。南京的板鸭好像很有名，但我对它有点爱不起来。

鹅 现代营养学者都认为鹅的营养价值要高于鸡、鸭，但普通老百姓还是遵循老祖宗的传统，吃个老母鸡补补身体。吃鹅一般都在夏天，俗话说六十天的大鹅正好杀，有专门烧制盐水鹅的商家出售盐水鹅，由于鹅一般都很大，老百姓隔一段时间会去买半只回来吃吃。冬天有时会买一只老鹅炖汤，除此以外我好想没有发现有其他的吃法。

现在里还有两样鸟类也经常出现在家禽里面，一是鸽子，二是鹌鹑。现在的鸽子由于是喂养的肉鸽，炖汤还不如鸡呢。但如果是信鸽味道还真是鲜美。鹌鹑烧成五香的，调剂一下家庭餐桌应该是个不错的选择。

蛋是家禽的伴生物，所以我将它们归入家禽篇。蛋在烹饪里面有许多方法，可以煮了吃，像白煮蛋、水铺蛋、酱煨蛋等，也可以炒了吃，如前文介绍的假蟹粉，还有番茄炒蛋、韭菜炒蛋、茭白炒蛋等，也可以蒸了吃，如：蒸蛋羹、蒸肉隆松等。真是有油吃得，没油也吃得。而且鸡蛋清还是使鱼、肉嫩滑的最佳辅料，如果将鸡蛋清单独炒制，那么它就是有一个美丽的名字——芙蓉，和虾仁搭配就是芙蓉虾仁。和肉片搭配就是芙蓉肉片，和鱼片搭配那就是芙蓉鱼片。这里介绍一道菜叫开洋庖蛋，开洋就是海米，用黄酒泡发，用刀剖开，将鸡蛋打成蛋液，放入少许葱末和海米，起油锅油适量多放一些，等油温升高，倒入蛋液，把火关小，让蛋液慢慢凝结，然后整个翻转过来，待两面都凝结后，即可装盘，趁热快吃，口感绝对一流。如果用虾仁替代开洋也是不错的选择，赶快自己动手吧。