舌尖上的家庭餐桌（十）

过去在生活低水平的年代，特别是在要凭票才能买到肉的时代。挂在老百姓嘴边经常讲的一句话就是：“大荤吃不起，只好小荤嗒嗒”。所谓小荤就是买了几毛钱肉，切点肉丝、肉丁、肉片和相应的蔬菜搭配而成的菜肴。那时一张票只能买几毛钱肉（好像是三毛钱），不过那时候的斩肉师傅也真有本事，一刀下去肉虽然薄得连风也吹得动，分量竟然能基本不差。现在那些卖肉的，你说要三块钱肉，他居然还不想做这笔买卖，你叫他切十块钱肉，一刀下去，起码十二、三块。有时候竟然要十五、六块，嘴里还说：“就多吃点吧”。这是良心还算好的，那些良心长到胳肢窝里的，还要在肉中注水，因此每人都要练就一双火眼金睛，才不至于让自己人民币的含金量缩水。这不知算是社会的进步还说社会的倒退？扯远了，还说回到吃肉的主题来吧。

大家还记得徐云志先生的那部脍炙人口的评弹《三笑》吧，里面那小厨房里的石榴姐姐，一心想和唐伯虎做长远夫妻，所以每回都利用自己当厨的便利，给唐伯虎开小灶，里面有一段石榴做十八铲刀的小炒肉丝的故事情节，甚是风趣幽默，让人忍俊不禁的同时，也告诉了大家一个常识，就是炒肉丝的要领就是要急火、锅烫、快炒，一盘肉丝用铲刀翻十八个个就行了。少了不熟，多了就老了。其实无论是炒肉丝，还是炒肉丁、炒肉片都是这个理。在家庭餐桌上这些炒菜还真是每日都离不开的家常菜，要是让你天天吃酱汁肉、酱方……，大家还真受不了,所以我们要熟练地掌握这些炒菜的的功夫。这些炒菜，由于可以和各种蔬菜搭配，还可以和豆制品搭配，所以家庭餐桌上每天都可以见到不同的菜肴。比如：笋丝肉丝、茭白肉丝、青椒肉丝、芹菜肉丝、韭菜肉丝、韭芽肉丝、雪菜肉丝、烂糊肉丝（白菜肉丝）、百叶肉丝、荸荠肉片、茨菰肉片、木耳肉片、青椒肉片……等，饭店里有两道菜经常会出现在菜谱中，一道为鱼香肉丝，一道为京酱肉丝。鱼香肉丝我没有做过，但我估计是将葱姜炝锅，然后加肉丝爆炒，再加上胡萝卜、香干等配料而成。京酱肉丝我曾尝试做过，做法是：将肉丝加黄酒、少许盐、糖腌渍一会，起油锅将肉丝爆炒，然后加甜蜜酱和其他切成丝的配料（胡萝卜、大葱、木耳、香干等）一起翻炒，淋上少许水淀粉就可以出锅了，如果用百叶包着吃效果相当不错。

炒肉丁，就是将肉切成骰子大小，和其他配料一起煸炒的菜肴。一般情况下，都是两样蔬菜搭一份肉丁。比如：青椒、茭白炒肉丁，青豆、笋丁炒肉丁，反正只要颜色搭配顺眼，能切成丁的各种食材都可以和肉丁搭配成菜，宫保肉丁就是菜馆里上菜谱的一道菜。我自己做的炒酱很受欢迎，在这里做一介绍。材料有肉丁、花生、香干、大葱、甜蜜酱、芝麻酱，将花生炒熟待用，油锅内放入大葱煸香，加肉丁继续煸炒，待肉丁转色加入花生和切成丁的香干，加甜蜜酱和少许芝麻酱，如果嫌咸，可再放入少许糖。这样做出来的炒酱应该会受到大家的欢迎。

冻肉 现在有纯精肉出售，是因为有些人嫌那张被提取肉以后的肉皮没法处理，扔掉有点可惜，吃吧，又没法做菜。这里介绍一个吃肉皮的好办法，就是做成冻肉。过去只有冬天可做，现在有冰箱一年四季都可以做。做法十分简单，将肉皮洗净切碎，放在锅里加水烧开，撇去浮沫，然后放入黄酒、盐、酱油、糖、姜、茴香、桂皮等，烧开后转小火，直到肉皮酥烂，捞出姜、茴香等作料，倒入一器皿中。由于肉皮中含有胶原蛋白，冷却后会自然冻结，这时只需要取出切成小块就可以食用了。小时候我有个奶奶辈的农村亲戚，每次进城就在村里收鸡蛋拿到城里卖，然后将卖鸡蛋所得，到陆稿荐买冻肉带回去卖给村民，从中赚取一点差价。现在人们的生活条件富裕了，陆稿荐也不做冻肉了，偶尔在有些餐馆的冷盘中还能见到这冻肉的身影。大家如果有兴趣，自己动动手。在家庭餐桌上现现身影也是不错的选择。

当然省钱的方法不仅仅是吃肉皮，吃内脏也是一个不错的选择。猪内脏苏州人称之为下脚，就说明其身价是低档的。猪下脚包括：心、肺、肝、肠、肚、腰子。下脚当中要数腰子身价最高，但腰子处理不好，一股尿臊臭使人轻易不敢问津。但处理得好，一道绝嫩的炒腰花一定会大受欢迎。处理腰子的关键就是要没有尿臊味，腰子买回来后，先要将里面的腰筋剔除，（现在肉脯师傅可以帮你来完成这个程序）然后再腰子上剞花，再切成骨牌大小的长方块。烧一锅水，里面放葱、姜和少许盐，等水烧开放入切好的腰子，倒入少许黄酒。等腰子绽开花后捞出，放入清水中浸泡，这样的腰花绝对没有尿臊味。心、肝可以白煮，冷却后切成片蘸酱油或者其他调料吃。当然也可以和大蒜叶子炒着吃。肠和肚收拾起来也很讨厌，首先要用盐将肚子和肠子里面的那一层粘膜打掉，因为那是123经过的地方，然后用开水焯一下，过去有烧灶用的火钳，在火中烧烫了，在肠或肚上反复烫几次，再用清水洗净，要不然那味道真有点穴穴叫。再放入锅内加调料煮烂，肚子可以等冷却后切成小条，就是可口的白切肚子，肠子可以加料成大肠煲。过去有专门烧制肠子的师傅，叫做熏桶，十分美味，可惜现在再也没有见此身影。肺的处理方法也很啰嗦，因为肺我不喜欢吃，嚼上去软绵绵，像吃棉花，自从我做饭以来就再也没有买过肺。这是以前大人的做法，在此学述一下，肺买回来以后，顺着喉管倒入清水若干，等肺叶膨胀起来后，用手反复拍打肺叶，然后再将水控干，经过几次，肺叶里的血水就清理干净了，这时候就可以按照自己的喜好做菜了，现在饭店有卖肠肺汤的，据说还很受欢迎。我想实在是家庭做起来太麻烦，偶尔来饭店尝一口新鲜，也是一种享受。

家庭餐桌除了猪肉是当家菜以外，牛羊肉偶尔也会在餐桌上出来调剂一下。牛肉一则由于价格比较贵，特别是现在，拿一句粗话来讲叫做：母牛靠在火墙上——有点牛*哄哄。二则不掌握一定技巧，这牛肉做起来还真十分麻烦，做出来的牛肉往往嚼不动，所以大家更愿意上熟食店去买现成的。羊肉性热，所以它的季节性很强，一般大家在冬天都会买一些，或红烧或白煮大家随意。在烧羊肉时先用一个萝卜一起焯一下，可以去掉一些羊膻味，这可能是人人皆知的常识吧。