舌尖上的家庭餐桌（九）

红烧蹄髈 蹄髈红烧的方法和红烧肉相似，只不过蹄髈一定得焐烂，那种用筷子戳都戳不动的蹄髈，可不像红烧肉那样有硬香的感觉。蹄髈可以红烧也可以白笃，但都要烧到能自然脱骨，这样的蹄髈才又香又糯，特别是蹄髈的那张皮，吃到嘴里入口而化，其感觉是奇妙无穷。

扎蹄 这是一道下酒的冷菜，做法也比较简单。蹄髈白回来以后，一劈两半，不要切断皮，剔去骨头。用盐加花椒在锅内炒热，涂抹在蹄髈上，将蹄髈卷起，要是在端午时节，有裹粽子的新鲜芦箬，包在外面，然后用线扎紧，放入锅中用清水即可，烧开后转小火，直至其烧烂，捞出凉透，食用时切成薄片，十分可口。

腌笃鲜 这是一道苏州人十分钟爱的汤菜，每年春天来临，竹笋上市，或者在冬天有冬笋的时候，几乎是苏州人家家户户都要吃的一道菜。做法十分简单，买一块咸肉、一块鲜肉和笋一起烧就可以了。如果是用一只腌猪蹄、一只鲜猪蹄，被称为金银蹄则更佳。

和蹄髈可以搭配的蔬菜也很多，和红烧肉类似在此就不再赘述了，下面来说大排。我经常做的大排有两种：

蛋熥（teng油炸）排骨 做此菜的大排最好用雌爿，因为雌爿骨头小，如果是雄爿，可以将骨头去掉。将大排洗净后，用刀将大排拍松，然后加盐、黄酒、糖、酱油吧拍松的大排腌渍一下待用，取一碗放面粉（量由排骨的多少而定）若干，打入一个鸡蛋，加水调成糊状。起油锅，待油温升高后，将排骨蘸上蛋糊，放入油锅炸至两面金黄，就可以食用了。此菜外脆里嫩，十分受欢迎。

煎猪排 将大排去骨，用刀背酱排骨敲松，加盐、黄酒、酱油、糖腌渍一下，在锅（最好用平底锅）内加油，将腌渍好的排骨两面煎透，就可以食用了。如多用腌渍排骨的汁，加水淀粉熬成汤汁浇在上面，底下用生菜打底，就更受用，此菜有点类似西餐里的煎牛排，十分鲜嫩可口。

糖醋排骨 将小排骨剁成小块（用肋排更佳），在开水里焯一下，烫出里面的血水，用清水漂洗干净。起油锅将小排稍稍爆炒一下，加黄酒、盐、酱油、糖、姜和水，用旺火烧开。烧到什么程度算好，就要看各人的喜好了，喜欢硬香的少烧一会，喜欢软糯的就多烧一会，在起锅时倒入醋，然后收汁起锅装盘。此菜酸甜可口，十分开胃。由于是糖醋型的菜肴，所以糖醋的用量是做好此菜的关键，多做几次就能掌握其要领了。

当然排骨也可以红烧，无论是大排还是小排，但红烧的排骨口感不如上述几种方法烧制的可口，大家不妨做一次对比试验，就信我不是虚假宣传了。当然排骨也可以白笃，大排白笃有点糟蹋材料，小排白笃还是不错的选择，夏天排骨、冬瓜、西红柿烧汤，可以使你胃口大开。

骨头汤 市场肉舖有专门供应用来熬汤的骨头，就是骨头棒子，还有一种，卖肉的将其称为A排，只有少许肉前挂在上面，就适合做骨头汤。骨头汤营养丰富，富有钙质，比吃钙片要好多了，苏州面馆里的汤，就是将猪骨、鸡壳子、和鳝骨一起熬制的汤，比加味精的汤要鲜美，苏式汤面和北方的面有什么不同，就在于它的汤。那种要紧汤的食客，实在是不懂苏式汤面这汤的奥妙。骨头汤里可以放任何蔬菜，什么鸡毛菜、罗卜、白菜、粉丝、豆腐等，罗卜、青菜各人所爱，大家爱怎么吃就怎么吃吧。

肉圆 肉圆北方人叫做丸子，苏州人吃肉圆的做法也有许多种，家常吃，一般就是将肉剁成肉酱后，加黄酒、盐、糖、味精、酱油、姜末等作料，用筷子顺一个方向打上劲。然后取一碗，到少许黄酒，用羹匙蘸少许黄酒后在肉酱中挖一小坨，与另一只手的掌心配合，来回打几下，使其成圆形，一个肉圆就算大功告成。肉圆做好以后，可以煎，也可以蒸，使其定型。苏州人通常把团子大小的肉圆称为狮子头。

红烧狮子头 这道菜通常在过年的时候才做，平时就是做成乒乓球大小就行了。将肉酱办好以后，煮四个草鸡蛋，去壳。然后用肉酱将鸡蛋包严实，放在油锅里煎，加少许水和糖、酱油，烧熟出锅装盘即可。这样做的好处有两，一是容易熟，二是肉圆大小匀称。冬天有大菜，用菜心打底，是十分难得的美味。为了使肉圆更嫩，在肉酱中可放入剁成泥状的荸荠或者山药。千万不要放淀粉一类的东西，这种是食堂为了降低成本的做法，口感极差。扬州菜馆的狮子头是白煮的，味道也不错。

刺毛肉圆 家庭餐桌上的肉圆在很多时候是蒸着吃的，特别是过年的时候，要蒸上好多肉圆，来客时烧上一个全家福，肉圆、蛋饺是必有得两样菜。这里个大家介绍一道我们全家都爱吃的蒸菜——刺毛肉圆。取适量糯米，用水浸泡半个少时，然后将水控干待用。肉酱用调料拌匀，将荸荠或者山药剁成泥，拌入肉酱中。然后用勺子把肉酱做成比乒乓球稍小一点的肉圆，放入用水泡开的糯米中滚动，让它四面都沾上米粒，然后放入盘中。直到把肉酱全部做完。用量完全由自己掌握，人多就多做点，人少就少做点，家庭餐桌没那么多讲究。把沾上糯米的肉圆，放入笼屉蒸熟就可以食用了。这是一道极受欢迎的肉菜，你也试试？

其实肉酱还经常和其他蔬菜组合成一种合二为一的菜肴，如：匾蒲塞肉、茄子塞肉（北方人称为茄盒子）、青椒塞肉、油豆腐塞肉、油面筋塞肉等，百叶包肉、豆腐衣包肉等也是家庭餐桌常用的菜肴。用蛋皮包肉酱而成的蛋饺是苏州人过年时的必备菜肴，被称为元宝。过去苏州人过年，几乎家家户户都会在吃过冷盘和几个炒菜以后，将暖锅端上桌来。暖锅一般用紫铜做成，中间用钢碳生火，周围一圈可以盛放各种菜肴，一般用粉丝打底，上面摆放：走油肉、爆鱼、蛋饺、肉圆，鸡块、菜心、豆芽……等，一面吃着热气腾腾的各种菜肴，一面听着那钢碳燃烧后发出的爆裂声，噼啪作响，将过年合家团聚其乐融融的气氛烘托得十分地祥和。