舌尖上的家庭餐桌（八）

肉的食用方法比较多，可以切成块、切成片、丝、丁，剁成肉酱等。下面就分别和大家分享一下本人会做的一些菜肴。

苏州人吃肉也比较讲究，季节不同做法也不同。比如同样是整块的肉，春天喜欢吃酱汁肉，夏天要吃粉蒸肉，秋天要吃樱桃肉，冬天要吃四喜肉。

酱汁肉 一般用夹心或者硬肋，也有人喜欢用坐臀，所谓硬膘大精头。夹心有肥有瘦，是做酱汁肉的上佳选择。当然你也可以用硬肋。肉买回家后，切成一寸半见方的块，洗净后在热水里焯一下，让其断血水，然后放入锅中用大火烧开，撇去垡（就是肉中血水的凝结物），放入黄酒、姜、盐、红曲粉、冰糖、茴香、肉桂等调料，转小火直至将肉烧烂。为防止肉粘锅底，可在锅底放竹网。现在有一懒办法，买一电焐窠，当肉烧开后，放入电焐窠内，焐一个半小时左右，再倒入铁锅内上煤气灶收汁，效果是一样的。注意糖一定要用冰糖，这样烧出来的肉色泽明亮，味道鲜美。

粉蒸肉 粉蒸肉适宜夏天食用，赤日炎炎，人们的胃口一般多会受到影响，这时候酱汁肉的诱惑力就会荡然无存，来一块荷叶粉蒸肉试试，保你胃口大开。肉一般选夹心或者硬肋，将肉洗净后，放入水中煮到八分熟捞起。等凉后，切成半公分厚的薄块，用黄酒、盐、糖等调料稍加腌渍，然后裹上炒熟的米粉，放入荷叶里包起，然后上笼屉蒸约一个半小时至两个小时，一道飘着荷叶清香夹着米粉香的粉蒸肉，一定会让你胃口大开。由于肥肉中的油都被米粉吸收了，故而是肥而不腻，实是夏天吃肉的最佳选择。

秋天要吃樱桃肉，樱桃肉的大小，可由自己掌握，一般五吋见方，只要能在盛菜盘子当中撑的住就可以了。做法是先将肉加盐、糖、酱油、黄酒、姜、茴香、桂皮等一起煮，等肉八分熟的时候捞出，待其凉透，用刀在肉皮的一面切成樱桃大小的四方块，不要切断，然后上笼屉蒸，直到其皮酥肉烂（大有需要一个小时），将煮肉的汤加水淀粉收汁，淋在肉上即可，盘子内可用绿叶蔬菜打底，如：金花菜、豆苗、菜心等都可以。这香气扑鼻的樱桃肉，一定大受欢迎。

四喜肉 四喜肉讲通俗一点就是红烧肉，菜馆里的酱方，所谓东坡肉就是指此菜。苏州有一首吃食的歌谣从一到十是这样唱的。一品锅，良乡栗子（良和两谐音），三结橄榄，四喜肉。五香排骨落得吃（吴音落和六同音），切切云片糕（吴语切和七同音），剥剥长生果（吴语剥和八同音），究竟阿好吃？实在真好吃。可见四喜肉是苏州家庭餐桌的常客，做法和酱汁肉相仿，就是将红曲粉换成酱油。四喜肉要做得好吃，就是黄酒要多，水要少。家庭餐桌就不一定要将肉切成四四方方一大块，为了方便，可以切成一寸见方的方块即可。肉可根据自己的喜好，选用坐臀、夹心、硬肋等。有人喜欢酥烂，就多煮一会，有人喜欢硬香，就少烧一会，每一家烧的红烧肉味道都不一样，故而这道菜是家庭餐桌上最普通的一道菜，也是最奇妙的一道菜。

走油肉 其实猪肉的肥肉很好吃，但是吃多了会很腻，现代科学也告诉我们，吃多了会使血脂很高，引发中风，所以苏州人就发明了走油肉。走油肉顾名思义就是预先将肥肉中的油走掉，做法是将肉先烧至八分熟，捞出凉透。起油锅，酱肉皮一面置于油中炸，待肉皮起泡，然后取出再加各种作料一起烧，直至其酥烂。走油肉一般都是红烧，熟后可以有多种吃法。一是切片放在暖锅里，二是做成扣肉，就是将肉切成片码在碗底，然后在上面放置各种辅料，放在笼屉内蒸，吃时将碗中肉和菜倒扣于盘中，就成了各种不同风味的扣肉了，最大众的就是梅干菜扣肉了。有的地方也有白煮的，有次我出差到四川成都，有一道菜印象深刻，这是一道甜菜。外面包裹的全是肥肉，里面是土豆泥，这肉的油全让土豆吸收了，故而这土豆泥倒是十分的滑糯，肥肉也不觉得腻，回来后我也曾经试做过一回，但这种纯甜型的菜，好像不太适合苏州人的饮食习惯，故而以后就再也没做过。

中菜有一个特点，就是荤素一起烧，特别是和肉一起烧的蔬菜就很多，从红烧肉演化出来的菜就有：土豆烧肉、笋干烧肉、罗卜烧肉、茨菰烧肉、茭白烧肉……等。这里简单介绍一下素鸡烧肉，素鸡是豆制品的一种，将素鸡切成片（不要太薄），在油锅里炸至起泡，捞起后迅速放入冷水中浸泡，然后再放入红烧肉的汤里烧，这样烧出来的素鸡又香又糯。由于笋干形似棒槌，故而苏州人将棒槌打孩子屁股，戏谑为笋干笃肉。现在物质丰富了，人在吃的上面往往容易超量，故而糖尿病患者在社会上是不断增多，我是非常理解这些人的心情，想吃又不敢吃，所以在烧红烧肉时就不放糖，有些商家抓住大众的这种心理，将罗卜烧肉的肉剔除，只供应罗卜，结果大受欢迎。其实这都是一种自欺欺人的做法，要想控制糖尿病，就得遵循医生的医嘱，管好自己的那张嘴。下面说说蹄髈的做法。