舌尖上的家庭餐桌(七)

今天我们来讨论家庭餐桌最常见的菜肴，就是用肉烧制的各类菜肴。肉有猪、牛、羊、兔等，但在汉族人的家庭餐桌上几乎每天必吃的肉，指的就是猪肉，苏州人有一句话：“什么菜只要在猪圈里滚一滚就好吃了”，意思就是菜只要放点肉一起烧，味道就不一样。苏州人还有两句话叫：“眼睛碧绿，独想吃肉”，“豆腐贵啦啦，还是肉惹惹（就是将就，这句话有点调侃的意思，说豆腐很贵啊，还是吃肉吧）”可见猪肉对家庭餐桌的影响有多大。在江南一带，商家通常是把一头猪分割成若干个部位，按不同的价格出售的。为了以后叙述的方便，在这里先用一些篇幅简要地说一下猪肉各个部位的名称。咱们从头说起：苏州人形容某人做事什么都不精通叫做——猪头肉三不精（也有人用这句话来自谦），其实猪头肉就是既不精又不肥，做好了非常好吃，据说咱们的孔老夫子也非常喜欢吃猪头肉。苏州人把猪头上的耳朵叫做顺风，现在餐馆给它起了新名字叫什么脆脆，就好像就没有什么文化含义了。鼻子叫鼻囱，额头肉叫脑角，下颌叫下豥。猪头和猪身相连的那块肉最不值钱了,苏州人将它叫做领圈肉，血腥味较重，所以一般只用来剁成肉酱。猪的四肢统称为蹄髈，前肢就叫做前蹄，后肢就叫做后蹄。有人喜欢前蹄，因为前蹄骨头少一点，有人喜欢后蹄因为后蹄肉质好一些，大家各取所需吧。猪蹄在广东好像叫做猪手，苏州人就叫做脚爪。猪的前胸部位苏州人把它叫做夹心，夹心肉由于肥瘦相间，吃口较嫩，适宜做红烧肉，剁肉酱。将夹心剔除以后的胸骨叫做小排骨，靠近脊椎的部分就是大排，大排以下的部分就是肋条，把肋条上的肥膘和皮剔除，就是肋排，肋条一分为三，靠近大排的部分叫硬肋，是做东坡肉的最佳选择。稍下一点就是软肋，没有骨头的那些叫做肚裆。猪的臀部，是猪肉最多的部位，苏州人叫做坐臀。猪的那条短短的尾巴，现在可是价格不菲。有人把它叫做八戒，（出典何处不明）苏州人叫做摇逍（出典同样不明）。猪内脏，北方人叫猪下水，苏州人叫下脚，有心、肝、肺、肚、肠、腰子。猪脑子，苏州人把它叫做荤豆腐，老年人很喜欢吃，一则老年人牙不好它食用方便，二来据说它补脑，不容易患老年痴呆症。顺便说一下它的做法，猪脑买回来后，要将脑子上的血筋除掉。以前有稻草，只要将脱了稻谷的那一头，在脑子上滚两个来回，就可以除掉了，现在大家各显神通吧。然后加黄酒、盐、姜，上锅蒸熟就可以了。