舌尖上的家庭餐桌（六）

海鲜 浩瀚的海洋，它给人类提供的物产比起江河湖泊可要丰富多了,现在随着科学技术的不断进步，过去要到其他地方才能吃到的东西，在苏州老百姓的餐桌上也能经常见面了。比如像对虾，在本人记事的年龄，能吃到的是干货，现在有冰冻的鲜货了。有次到大连出差，在饭店吃饭，一只对虾竟然要48元，赶上苏州一只大闸蟹的价格了。只是有些东西还是不能上家庭餐桌，价格昂贵是一个问题，不会做或者是做不好却是个大问题。比如龙虾，象鼻蚌等，还有一些虽然属于大众食品，例如：被东北当地人叫做虾爬子的东西，在苏州饭店则被赋予了一个十分动听的名字：富贵虾，或者叫：琵琶虾，自然也就攀上了富亲戚。而且苏州人不善于吃海货，所以我们还是吃些目前还属于大众化的吧。因为苏州太仓的浏河港有海鲜的集散地，而且离浙江较近所以有些普通大众化的海鲜还是能买到。

带鱼 带鱼肉质鲜嫩，但不是所有的带鱼都是如此，那些眼睛金黄，浑身带黑的带鱼，口感就非常差。只有那鱼鳞银光发亮的，肉质才是上乘的。常见的做法有清蒸、红烧、和糖醋，也有干煎的。

黄鱼 黄鱼有大小之分，近来在市场上能买到的大黄鱼据说都是人工饲养的，野生的黄鱼有两颗形如白兔的牙石，鱼肉如蒜囊。据说因为价格不菲，都进了高档宾馆，所以在百姓的家庭餐桌上是难觅踪影了。现在能买到的大黄鱼，虽说是人工饲养的，但价格也不便宜，但偶一为之还是可以的。做法可以清蒸，也可以红烧或者糖醋。浙江人有一菜叫大汤黄鱼，味道不错。家里请客或者自用，都是不错的选择。这里简单地介绍一下：主料：大黄鱼一条，配料雪菜一棵。将洗净的黄鱼两面煎透，加黄酒、少许盐（因为雪菜里含盐），放一片姜，加水烧开，放入切细的雪菜，直至汤色发白，就可以起锅上桌了。做法简单，大家不妨一试。

干煎小黄鱼 将小黄鱼洗净沥干水，在每条鱼身上划两刀，用盐腌渍一下，在油锅内炸至金黄即可食用。也有人将鱼挂上面糊再炸，同样好吃。据说小黄鱼倒是绝对野生，因为人工喂养成本太高，不值得去养，所以小黄鱼的价格也随之飘扬。在解放前，老百姓将金条叫做大黄鱼、小黄鱼，最小的则叫蚱蜢，不知是何出典？雪菜黄鱼羹 只要你不怕麻烦，小黄鱼去骨，在油锅里煸炒一下，然后加黄酒，姜、盐和少许水烧开，待汤浓出香味时，加入切细的雪菜，然后加水淀粉使其成羹。这在家庭餐桌上是经济实惠的一道菜，受欢迎的程度也很高，大家不妨一试。

鲳鱼 苏州人将这种鱼叫做叉鳊鱼，因为它的形状和鳊鱼类似，为了区分这两种鱼，故而在前面加了一个字。鲳鱼肉质细嫩而且骨头柔软，老辈人说鲳鱼是婊子转世所致。但由于它做法简单，所以深受大家喜爱。所以现在随着市场需求的猛增，已经很少能买到大一点的鲳鱼了，都只有饭碗口大小的，甚至更小，如果长此以往，可能鲳鱼就会从百姓的餐桌上消失了。

鱿鱼和墨鱼 鱿鱼和墨鱼其实都不是鱼，只不过世人都把它们叫做鱼，它们也就归入鱼类了。如果一个人被老板辞退了，苏州人叫饭碗头鷇忒。拿现在的话就是：被炒了鱿鱼。一开始我不太理解这句话的含义，以后等真正吃到了炒鱿鱼以后，我才明白。因为鱿鱼奇花后，经开水一烫就会卷起，意思就是卷铺盖滚蛋，跟苏州人讲鷇忒饭碗是一个意思。以前苏州只能买到鱿鱼干，吃的时候要将鱼干发开，那也是个技术活，现在能买到新鲜的鱿鱼了，真是要感谢是社会的进步，因为新鲜的比干发的口感要好多了。将鱿鱼买回来以后，首先要去掉外面那层紫黑色的膜，雪白的鱿鱼肉就显露出来了，将鱿鱼须去掉另作他用，用刀在鱼身上切成菱形的细花，然后再切成一寸左右的方块。将水烧开，放一块姜和葱、少许黄酒和盐，将切好的鱿鱼倒入，鱿鱼就会卷起绽开，然后捞起在清水中漂洗干净。就可以按照你的意愿和各种配料组合，烧出不同口味的炒鱿鱼了。

墨鱼也叫乌贼，其实鱿鱼也是乌贼的一个种类，不过乌贼要小一些。乌贼的处理方法和处理鱿鱼的方法差不多，只不过苏州人吃乌贼一般是切成丝，然后和其他配料炒着吃。乌贼的那块背骨，有止血的功效，记得小时候，身体的那个部位不小心划破出血了，大人会立刻在乌贼鱼骨上刮一些粉抹在伤口上，然后用布包上，一会儿血就止住了。现在这种土方法，可能已经没有人再用了。由于都是独生子女，谁也不肯冒这个风险。

鲞鱼 鲞鱼据说是海鱼腌制或者晒干以后的统称，浙江人将黄鱼干、海鳗干就叫做什么什么鲞干，但苏州老百姓一般是将苏州采芝斋制作虾子鲞鱼的咸鱼叫做鲞鱼，新鲜的则叫鳓鱼。新鲜的鲞鱼，可以清蒸，但口感不如咸的鲞鱼。咸鲞鱼洗净以后，打入几个鸡蛋，加葱、姜、黄酒一起蒸，味道很是不错。大家可以一试。

曾记何时朝鲜的明太鱼，还有需要剥了皮吃的马面鱼，由于口感实在不敢恭维，故而现在就已经不见了它们的踪影。有些高档的鱼，很抱歉，恕本人见识不多，故而也就……。据说在香港餐馆里有一种鱼叫太阳鱼，一小块要价就是一百港元，显然这种鱼吃了虽不能成仙，但也叫我们这些凡夫俗子长了见识。现在超市也有供应一些诸如三文鱼、鳕鱼、鲨鱼……等，但这些终究不是家庭餐桌的主菜，大家就想吃什么就现请师傅吧。鱼，就说到这里，下面咱们说肉。