舌尖上的家庭餐桌（二）

一、做饭的基本功

中国人喜欢将烧菜叫作做饭，其实做饭确实是家庭餐桌的首要问题，因为你连最基本的饭都不会做，还谈什么做菜。现在有了电饭锅，只要你不是弱智，不是婴幼儿，经过稍加指导做饭是不会再成为一个问题了。但在我们那个时代，做饭还真不一件很容易上手的事情，刚学做饭时如果加水掌握不好分寸，饭不是硬了，就是烂了。火控制不好，饭不是糊了，就是夹生了。但做饭毕竟不是高科技，经过几次练习，基本就不会有什么问题了。做菜其实也是如此，只要多加练习，有了一定的基本功，满足家庭的日常生活是不会成问题的。有一次外出开会，会议间隙一位烹饪学校的老师给大家出了一道题，问：“为什么有的汤熬出来是浓汤，而有的则是清汤？”这时我已经有十几年的厨龄了，这种烹饪的基本问题可难不倒我，我说：“急火（也叫武火）熬制的汤就是浓汤，而文火慢炖的汤就是清汤”，他朝我翘了一下大拇指，所以掌握火候就是烧菜的基本功之一。刀工，是烧菜的又一基本功，“食不厌精，脍不厌细”，我们的万世师表，在对吃的上面也是十分地讲究。所谓“脍”就是对食材进行加工，要想达到精细，就是考验一个厨师刀工的环节。鸡、鸭、鱼、肉包括各种蔬菜，要能最后端上餐桌，就必须进行加工，或切丝、或切片、或切块……，反正需要用刀来解决问题，一个厨师的本领高低，不仅要会烹调，而且必须要有扎实的刀工。我们家庭餐桌，不一定非要达到专业大厨那样的水平，但也要有能把萝卜丝或者土豆丝切成火柴杆那样粗细的水平，要想达到这样的水平，可能不是一天两天的事情，但也不是不可能做到的事情。再来说选材，要想菜做得好吃，材料好坏十分关键。家庭餐桌一般不会上诸如生猛海鲜之类的东西，但即使是菜市场有的东西，你也要有所选择，不要采购自己力不能及的东西。但无论荤素第一要新鲜，第二要质量好。举例来说同样是一只鸡，肉鸡和草鸡那就不是一个等级的。同理蔬菜特别是绿叶蔬菜一定要买新鲜的。由于各类菜品，品种繁多，那么怎样区别食材的优劣，这个问题可能比较复杂，但只要你花上一点学费，自然就可以熟练掌握，这里就不一一介绍了，以后结合做菜的具体实例再做分析吧。下面简单介绍一下食材的搭配，中国人喜欢将几种食材搭配以后一起烧，这样做出来的菜不仅色泽漂亮，而且营养更加丰富。比如：一块酱方底下配以绿色的菜心，不仅赏心悦目，而且营养均衡；炒虾仁加一点青豆，不是主人吝啬，而是给人的感觉似乎更好一点。中菜所谓的色香味齐全，讲的就是食材的搭配。家庭餐桌搭配的另一个要素，就是要考虑来客的年龄，如果是老年人居多，那就要以软、烂、酥、素为主，如果是年轻人为主，那就可以考虑以结实能吃饱的香、脆类菜肴。当然一般情况下，主要考虑的是：荤素搭配、甜咸搭配、炒菜和汤菜搭配、菜肴和点心搭配等因素。以上的功夫培养的差不多了，你就可以下厨了，这就是做菜的最精彩的一个环节——烹调。烹调其实是两个问题，首先是烹，烹的要点在于掌握时间和火候，一道菜由于食材不同，所需的时间和火候各不相同。时间短了不熟，时间长了就老；时间短了不烂，时间长了糊掉，这些是初学做饭必然会遇到的问题，靠看书是解决不了问题的。电视节目中的烹饪技巧比书本是要直观多了，但在家庭餐桌当中一般情况下也只能做一个参考。为什么这么说呢？首先他那些配料我们家庭消耗不起，在饭店、酒楼同一道菜一天可能会做上几十遍甚至更多，我们为了做几个菜而去准备那么多的辅料，在实际操作过程中是不现实的，所以家庭停餐桌要尽可能地去简化，为主材所准备的辅料要大众化，普适化。其次，饭店做菜普遍是油大，有些菜不适宜家庭自己来做，比如：松鼠桂鱼，要想取得饭店大厨的效果，油锅里至少要放一斤多油。鱼炸完了，油怎么处理，用来烧其他的菜，鱼腥味太重，倒掉又不舍得。这些只有在实践当中不断积累经验，无论是成功的还是失败的，都将成为帮助你走向胜利的老师。再说调，调就是调味，家里做饭，当然不会像饭店那样准备那么多大调料，但常用的几种调料还是要准备的。百味盐为先，所以调料当中盐是必不可少的，其他诸如酱油、黄酒、醋、糖也在常用调料之列。至于味精、鸡精、花椒、八角、肉桂、香叶、枸杞……等，有时为了做某样菜肴，比如做酱汁肉，需要红曲粉，临时去买一点就是了，可根据个人的喜好习惯掂量着准备吧。饭店的大厨们可能都有自己的独门绝活，所做的菜肴自有它独到的魅力，我认为家庭餐桌不必效仿。就像乾隆帝下江南之际，成天吃腻了宫廷大餐，零丁吃到农家粗菜，感到奇香无比一样。你只要有想法，也可以让你的家庭餐桌大放异彩。家庭餐桌吃的就是一个轻松愉快的家庭氛围，即使是粗鱼大肉，亲人围坐一桌也其乐融融。勾芡（苏州人叫着泥）是中餐烹调当中的一种辅助手段，有些菜在起锅时勾上一些薄薄的芡，能起到良好的视觉效果和不错的口感，但并不是每一道菜都必须要勾芡，有一次我在韩国的中餐馆吃饭，结果几个菜都上了重重的芡，令人的胃口是大打折扣，我说这餐馆要是在苏州，开不了几天就要关门的，所以勾芡也是一项基本功。好，基本功说完，咱们开始烧菜，怎么烧呢？家庭餐桌丰富多彩，咱们先从哪儿开始？菜肴的分类方法很多，在这里就以食材的大宗类别来分类。苏州是鱼米之乡，先从鱼开始吧。