舌尖上的家庭餐桌（三）

二、菜肴的种类

1、鱼

鱼的品种很多，大类就是淡水鱼和海鱼，苏州濒临太湖，鱼类品种丰富，所以先说一下市场上经常可以看到的各种淡水鱼的做法吧。

青鱼和草鱼，青鱼一般要到过年的时候才会在市场上出现，平时在市场里可以买到的基本上只有草鱼。它们形状差不多，但肉质却差了许多，但平时招待客人只能用草鱼了。两者的做法差不多，只不过吃口上青鱼要优于草鱼。苏州人特别推崇青鱼的尾巴，美味菜肴当中就有“青鱼尾巴鲢鱼头”。

熏鱼（也有人称之为爆鱼），这两种鱼都是做熏鱼的极好材料，将鱼宰杀洗净，贴着鱼骨一剖两半，（把头、尾留下，可以做鱼头汤和甩水）再横切成一公分多长的段，如果你的刀工自认为还可以，那么请斜切，这样切出来的鱼段形状比较好看。放少许盐腌渍一下待用。取一大碗（要足够大，没有就取一小盆），放入盐、糖、味精、料酒、葱花、姜末（也可以放一点五香粉之类的辛辣香料，可根据个人的喜好而定，我一般都不放）等作料，加入开水，做成汤汁待用（汤汁的多少根据鱼的多少而定）。取铁锅放在灶上，倒入菜油、豆油、花生油等任何一种都可以，价格昂贵的橄榄油就免了。点火将油烧烫，依次将腌渍好的鱼放入油锅中，等鱼炸至金黄色，用筷子夹出，放入调制好的汤汁之中，浸上一段时间让它入味。如果你愿意吃香脆一点的，捞出来就可以食用，喜欢软酥一点，可以回锅加上碗（盆）内剩余的汤汁煮一会即可。由于家庭所用的锅一般都不大，所以一次炸不下，分几次就是了，你学会了吗？你一定是学会了，因为这很简单，下面烧几个稍微复杂一点的。

汆糟  将鱼买回以后，不用刮鳞，剖开鱼肚，去除内脏。再将鱼贴骨一剖两半，同理留下头尾，然后根据鱼的大小，切成若干块抹上盐，置一容器（小缸、砂锅等）内，将石块压在上面，将鱼压实。等一周以后，买一包酒糟，用黄酒调成糊状，逐块抹在鱼身上，然后继续用石块压一周至十天，就可以使用了。何为汆？就是用清水将食材放进去，不添加任何作料，将食材煮熟即可。所以做汆糟时只要将鱼取出，将麟除去洗净，切成比骨牌稍大一些的方块，放入清水中煮熟即可，辅料可以放冬笋、竹荪、木耳、菜心等。这道菜清爽可口，在春节期间款待客人一定是大受欢迎。特别是用青鱼做的糟鱼，更是味美之极。如果你腌渍好的糟鱼在春节期间没吃完，你可以把鱼捞出，在过去或者你现在还没有冰箱，你可以将洗净后的鱼晾干，同样切成方块，放在玻璃瓶里用酒酿浸泡，食用时将其取出，加糖、葱、姜一起隔水蒸熟即可，这可是夏日里吃泡饭的可口菜肴哦。现在你只需用食品袋包好，外面再多套几个塑料袋（以防味道外泄），放入冷冻室内，想吃时再取出来按上面的方法做就是了。但在其他时间，效果可能会差一些，这时你可以尝试来做煎糟。

煎糟 煎糟顾名思义就是用煎的方法来烹调糟鱼，取糟鱼一段，洗净待用。在锅内倒入少许油，等油温上来，将鱼放入，先煎带皮一面，等皮微微发黄，就可以翻过来，再煎另一面，这次时间可以稍短。等两面都煎好后，倒入少许酱油（用老抽），加糖（比平时适当多一些），放入葱姜，放入辅料（金针菜、木耳、笋片都可以）加水盖上锅盖，闷烧至水将要收干汤汁粘稠时就可以出锅了，一道糟香味扑鼻、口感上佳的煎糟，你就可以和大家一起享用了。

鱼片 你可以做炒鱼片，也可以做酸菜鱼片汤（据说多吃腌制食品不利于健康），在此就简单介绍炒鱼片的做法。一条青鱼十来斤，一条草鱼也要五六斤，把头尾去掉，一半做熏鱼，还有一半你可以再做两个菜，咱们先做炒鱼片。取没有脊椎骨的那一半，将皮和鱼肚肉剔去（可以加入鱼头汤），现在你就获得一块上佳的鱼肉。将它放在菜板上，用刀将其批成鱼片（厚薄自己掌握，适当即可，不要太薄），放入碗内，撒上少许盐，打入一个鸡蛋清，放少许生粉（可以加入适量味精，但本人一般不放，保持原味）拌匀。放置半个小时以后，起油锅，油可设当多放一些，等油温升高（微微有点冒烟）把鱼片倒入，将其划开，到一点黄酒，加入辅料（木耳、蘑菇等均可），稍加翻炒即可起锅，这时鱼片滑嫩味美可口。翻炒过头，鱼片容易散架。

酸菜鱼片汤 鱼片如上法制作，到市场去买一袋酸菜，如没有酸菜，可用雪菜外加一只干红椒替代，做法是取锅加水，放入姜片、酸菜，等锅开后将鱼片倒入，轻轻拨动，等鱼片熟时岭上一点香油即可上桌了，味道一点也不会比那些三流厨师做出来的差。这里补充一点，鱼片如果用黑鱼，初次上灶的你可能会取得令自己满意的效果。