菜单—传统与现代的融合

在手机还被叫做“大哥大”，电脑还是专业人员的专属用品，我和它们之间的距离还很遥远的年代里，就对一个名词非常好奇。到了现在满大街的人都会时不时地掏出手机来打电话或者是接电话。在办公室或是在其他的地方，只要是自动化程度比较高的地方，都会有电脑和电视屏幕的时候，有一次我忽然又想起了那个曾经让我好奇的名词：“菜单”，“菜单”顾名思义就是饭店里用来告示顾客点菜时的指示牌，那么为什么把那些引导我们使用这款手机或者电脑的提示也叫做菜单呢？这就是我好奇的原因。自从人类掌握了火的使用方法以后，就告别了茹毛饮血的生活方式，以熟食为主要的饮食习惯从此确立，而且不断地发明各种菜肴的制作方法来提高自己的饮食质量。我似乎若有所悟，正是人类在丰富自己食品的行为当中，不断拓展着自己在其他生活领域的进步和和发展，菜单正是发生这些奇妙作用的始作俑者。

我不知道菜单起源于什么朝代，也不知道中国从何年何月起，成为了以自己独特的烹饪手法而享誉世界的国家，我只知道我们的孔老夫子就曾有：食不厌精，脍不厌细的说法，可见中国人对菜肴制作的研究少说也有几千年的历史。但什么时候人们把那些动、植物，经过加工以后而成为自己餐桌上的美味佳肴，我想时间可能更早。有人把黄帝的八世孙彭祖尊为中华烹饪的鼻祖，有人则把殷商时代的平民宰相伊尹尊为鼻祖。我认为华夏的祖先神农氏，才应该是中华烹饪的鼻祖。为什么呢？长期以来中国是个以农业为基础的国家，就是因为他用种植的方法改变了先民过去以渔猎为主的生存模式，才使饲养家畜成为可能，所以才被后世尊为三皇之一。相传神农尝百草奠定了中医药的基础，但我认为当时神农尝百草的目的，是为了找到哪些更适宜于种植的植物。发现某些植物有治病的效用，可能是意料之外的收获。同样他尝百草不仅找到了可以用作当主食的植物，而且也发现了许多可以用作副食的植物。就因为他的这一伟大功绩，为人们的饮食生活提供了可以食用的基本食物，才有了以后以上提到的两位烹饪大师改进烹饪方法的基础。但任何一项技术的诞生，并非完全是一人之功，我想在现代大家是完全可以理解的。正是由于中国几千年来一直是一个以农业为主的国家，因此就决定了以家庭为单位，或者以村落为基层的耕作方式为当时的生产方式，这种一家一户式的农业经济，又培育了以家庭为单位的饮食习惯和菜肴的制作方法，加上中国幅员辽阔，因此各具地域特色的烹饪方法和菜肴就此诞生。那种极具想象力和操作能力的烹饪方法所制作的菜肴，就成了皇室的宫廷食品或者是达官贵人的起居饮食。当然普通老百姓在日常生活当中也会想办法丰富一下自己的饭桌，所谓：“爱美之心，人皆有之”，那么愿享口福，也是人之常情吧。所以他们尽可能地将他们所能获得的食材，做成可口的食物，菜单可能就是这种情况下的产物吧。

而且普通老百姓中也不乏有天才的烹饪好手，他们也能将一些十分常见的东西做成可口的美味。传说当年乾隆皇帝下江南，被江南的湖光山色所吸引，留恋往返不知不觉就错过了吃饭的时间，眼看天色将晚，乾隆一行走进一间山村乡屋，求些果腹之物。试想这山野僻壤的农户一时哪有什么东西可供他们食用呢？还是这家女主人来得机灵，想起饭锅里还有吃剩下的一层锅巴，于是她赶紧生火，往锅里倒了一瓢水，烧成了一锅锅巴粥，端到了乾隆爷的面前。乾隆这时候已经是饥肠辘辘，见到这热气腾腾、喷香扑鼻的锅巴粥是胃口大开，不一会儿就吃了个精光。连声说：“好吃，好吃”，试想他在皇宫大内又如何能吃到这等不经任何加工的食物，（那现在的流行语这才是真正的环保绿色食品）于是起身问道：“这是何物？”女主人一时不知如何应答，慌忙道：“叫铲刀汤”，乾隆不知道铲刀为何物，就随口赞道：“这真是天下第一的美味呀”，以后经过厨师的加工，将锅巴经油炸后，把虾仁或其他美味调制以后淋到上面，这就是以后名扬天下的“天下第一菜”的来源。我讲这个故事的目的，就是想说明一个意思，就是中国许多菜品，其实最初都来自普通的百姓之家。我们现在所谓的家常菜，并非仅仅指炒个青菜、烧个豆腐这样普通百姓日常用餐的下饭之菜。我想中国有多少个这样机灵的女主人，可能就有多少样独具特色的菜肴。大家不知有没有这样的体会，就是小的时候就是喜欢去吃别人家做的饭菜，吴语地区把这种行为叫做：隔镬香。原因在于用同样的原料，同样的作料，在各家做出来的菜却是不一样的味道。现在各种介绍烹饪方法的菜谱，在书店里是应有尽有，但我们现在有一些年轻的朋友们，基本上还是不会做菜的。只知道饭桌上碗里、盆里的菜是什么样子，而不知道它们在地里生长时候是个什么样子。因此光到书店里去买一本菜谱之类的书实在是于事无补，老爸、老妈做菜的时候他们又忙于工作，无法在现场获得传授，再说即使看会了有没有时间去实践还是个大问题。我有个同事，在日本留学和工作期间，就曾经在日本电视台上做过有关中国料理的节目，现身说法把中国菜的制作方法介绍给日本的人民。但大家千万不要认为他是一位烹饪大师，他可是一位地地道道的医学专家啊。可见会不会做菜，并不在于自身的职业是什么，而在于自己愿不愿意去做饭。据说香港人现在很少自己在家做饭，为什么呢？有一位家庭主妇道出了她的心声：一个星期的工作已经很辛苦了，到了休息的日子还要辛苦，就没有必要了。看来到了后工业化时代的今天，或许是人们早已告别了以家庭饭桌的丰饶为荣的年代；或许是早已没有了在厨房里一展身手的冲动；或者是早已摆脱了由于某种原因必须围着锅台转的强迫，才有了许多人不想做饭或者不会做饭的现象。（待续）