渐行渐远的家庭作坊

（三）

东北人擅长做酸菜，四川人黯熟做泡菜，都是由于所处的地理环境和当地物产所造就的生产技能。江南一带的百姓，腌制雪里蕻和芥菜就是他们的拿手好戏。那时苏州的百姓，在初冬季节雪里蕻和芥菜大量上市的时候，家家户户都会买上好几百斤的雪里蕻和芥菜用来腌制。现在回忆起来腌制雪里蕻和芥菜的整个过程，还是比较繁杂和有一定的技巧的。因此每到腌制雪里蕻和芥菜的季节，几乎是大人孩子齐上阵。首先要把菜晾干，由于家里没有专门的晾晒设备，因此晾晒的时候，几乎要把家里晾衣服的竹竿、梯子等用具全部都使用上，还要不停地翻动。等晾晒到差不多的时候（腌湿咸菜就少晾晒几天，腌干咸菜就多晾晒几天，天气好就少晾晒几天，天气差就多晾晒几天），就取下来清洗，洗净以后将菜上的水份漓干，腌湿咸菜时就将盐揉进整棵的雪里蕻里，遇到棵头较大的，就用刀将其剖开再撒进盐，然后将搓揉后的菜放入大缸，最后在上面压上几块石头，一个星期以后，经过重压后渗出的雪里蕻卤就逐渐将菜淹没，这时候就可以取出食用了。新雪里蕻虽然鲜美但往往有一股火辣味，因此不宜多吃。可是雪里蕻的卤却有一股特殊的鲜味，把萝卜的皮、白菜的芯、大青菜等蔬菜放在里面腌，都是上等的小咸菜。冬天是人们保养身体的季节，因此苏州人有一道菜：雪里蕻炒冬笋（取名惜冬）是经常用来待客的，寓意是要大家珍惜冬天。苏州人还有一道菜：荠菜炒冬笋（取名谢冬，苏州地方管荠菜叫谢菜），寓意是要感谢冬天给了人们一个休生养息的大好时机。雪里蕻可以作为许多菜的辅料，可以炒肉丝、炒豆腐干、炒荸荠、炒蘑菇等，在冬天用它和小鲫鱼一起烧，味鲜汁美，特别是冻了以后，一家人可以吃很长一段时间。其实那时作为一个普通百姓，节俭不仅仅是一种根植于心中的传统美德，而且已经外化为人们的行为习惯了。自家腌制的咸菜不仅鲜美可口，而且清洁卫生，同时可以节约不大不小的一笔日常开支，所以几乎每家都要腌一大缸雪里蕻来供一家一个冬天的食用。

等到菜罄露缸底的时候，已经是春意浓浓，离夏天不远了，这时大家就开始食用腌制的干雪菜了。干雪里蕻的腌制过程要复杂一些，将经过晾干的雪里蕻洗净后切细，拌上盐后把它们装入腌制干雪里蕻的专用瓮里，尽可能的塞紧，不留一点空隙，在上面覆盖一些不能食用的雪里蕻黄叶，然后再在上面盖上一张荷叶，将其倒扣在稻草灰里。经过较长时间的缺氧腌制，吃到嘴里是特别的鲜美。