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渐行渐远的家庭作坊(2)

(2007-05-09 08:29:50)

渐行渐远的家庭作坊

(二)

有一个谜面是这样的:不管春夏与秋冬,雪花飞舞雷声隆,取来蒸糕做团子,是何东西别发懵。指的就是家庭作坊之一的磨米粉。苏州人爱吃糯米食,但那时糯米粉却不是一年四季都有供应的,因此要吃就需要家里就自己磨。南方家庭里磨米粉的石磨可不象北方农村所使用的碾子,需要套牲口来拉,比较小巧,一个人用手就可以拉动。但米却一定要经过淘洗,因为经过淘洗过的米容易出粉。也有的加水来磨,形成细腻的水磨粉,水磨粉虽然细腻,却不易保存。把糯米炒熟后磨成炒米粉,也十分香糯可口,在日长遥遥的夏日里,是下午点饥的上佳食品,在里面掺入磨细的黑芝麻口感更佳,可以说它就是现代工业产品黑芝麻糊的前身。

夏天由于日照的关系,蔬菜就要比春天来得少。那时的人们就在春天的蔬菜大量上市的时候,把一些蔬菜晾成菜干,来补充夏天蔬菜的不足。但也不是所有的菜都能晾成菜干的,以苏州人的习惯,我记得那时能晾成菜干的主要有两种,一种是马兰头,一种是菜心(就是油菜的顶部或者是它分蘖的部分),将这些菜买回来以后洗净,用开水焯一下,然后放在竹匾里晾干,经过几个有太阳的日子晾晒以后就可以收藏起来了。用马兰头干做菜的时候,得用热水将它回软后切细,然后加上油、盐、糖等作料,拌匀后放在锅里蒸透即可,十分清凉爽口。菜心变成干后,苏州人习惯把它叫做菜花头干,除了用上述方法蒸着吃以外,还可以用它做馅蒸馒头,也十分受大家的欢迎。

“大葱蘸大酱,白吃白胖。”是流传在北方人口中的一句口头语,但北方人喜好吃咸酱,南方人喜欢吃甜蜜酱,而且家里做的甜蜜酱要比从酱园里买的味道更好。因此“做酱”也是家庭作坊的项目之一。苏州人做酱一般选择用蚕豆,最佳时间是在蚕豆将要落市的时候,那时的蚕豆颗粒饱满,淀粉含量充足,因此是做甜蜜酱的最佳豆类。将蚕豆买回来之后,剥净、烧熟和入面粉,做成酱黄上笼屉蒸熟,然后切成骨牌大小的四方块,放在温暖潮湿的地方让它发霉,等其长出一层狗丝毛的霉菌后,放入缸中加盐开水浸泡,让太阳晒,过一段时间搅一下,使其受热均匀。经过若干个太阳的照射以后,酱就逐渐成了酱红色,喷香扑鼻、鲜甜可口的甜蜜酱就做成了。酱有各种用途,可以用来酱鸡、鸭、肉等荤性食品,也可以用来做酱罗卜,加入香豆腐干、虾米、肉丁、胡葱等做成的炒酱,绝对是佐餐的佳品。

咱们再来做乳腐,过去豆腐房有专门生产为家庭做乳腐的老豆腐,等到做乳腐的季节,让豆腐房送一些老豆腐过来,切成小四方块,同样需要有一个生霉发酵的过程,然后放入坛子,放适量的盐,将口密封,过一段时间咸鲜适口的乳腐就可以吃了,要是在做的过程中放入一点酒酿,做成酒糟乳腐味道就更香。

 

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