苏州小吃杂议

(二)

苏州地处长江下游、东部沿海，又有星罗棋布的大小湖泊、四通八达的河道、肥沃的土地，加上人民聪明勤劳，所以拥有丰富的物产是不难想象的。苏州人又是一个十分懂得怎样来生活的群体，会把上苍的恩赐，通过自己的双手把它安排的更好。由此创造出五花十色的各种点心，来和四方的来客分享。苏州人会将面粉、米粉以及糯米制成各色点心，下面就请随着我的介绍，随意挑几样尝尝吧。

先说面食。 面，北方人称之为面条。由于面条细长，寓有长寿之意，故而苏州人做寿一般都要吃面，[同时配以粉食寿桃团子、定升（鼎盛）糕]，用来祈福。苏州市场上的面，由于是机制的，所以品种很多，有龙须面、小阔面、中阔面、大阔面等，面馆里供应的多为阳春面。苏州人吃面十分讲究，首先汤水要好。所以在味精还没有大行其道的时候，面馆里多用猪骨头、鸡壳、鳝骨……等一起来合（音葛）汤。谁的技术高，合出来的汤味道就好。其次，面要好。稍大一点的面馆都有自己的生面加工场，好的面条从店里买回家吃都不会烂。下面也是一个技术活，那捞面师傅一手拿一双长筷，一手拿笊篱，边用筷子向笊篱把煮好的面条推进去，一边轻轻抖动手中的笊篱，把面卷紧，放入碗中，每一碗几乎都不差分毫。但在粮食尚未实行定量供应之前，那些聪明的老板会采取一些灵活的手法来招徕顾客。在清晨五、六点钟的时候，一碗面的量就大些，面也下得硬些，因为一大早就出来吃面的人大都是干体力活的人。而到了九点左右来吃面的人，多为老人、孩子以及需要量不大的人，因此面就少些、烂些。这样就受到了方方面面的欢迎，他的生意也红火。三是要浇头好。浇头分素浇和荤浇两种，素浇主要是以香菇、木耳、扁尖、油面筋和豆制品为主；荤浇品种就比较多了，有焖肉、爆鱼、虾仁、鳝丝……等，到了夏天，人们的食欲受到天气的影响，面馆就会推出白汤面、枫镇大面等来满足顾客的需求，松鹤楼推出的卤鸭面，就是其中颇具特色的一碗面。现在为了迎合各地的顾客的需要，店家各出奇招，品种繁多，就不一一列举了。一些老吃客，也会起早去吃头汤面，因为那是每天的第一锅水下的面。锅里的水清，下出来的面十分滑爽，再来一块焖肉或是爆鱼，吃完后打一个饱嗝，那种感觉拿现在的一个字的流行话来形容，就是“爽”。