菌中极品：牛肝菌

老饕谈吃续集

菌中极品：牛肝菌

我认为菌类美味之极品，并不是我曾谈过的松露菌及松茸菌，而是牛肝菌。

牛肝菌鲜品比其他菌类更肥腴，有一种特殊的鲜香，口感极为滑润，食之难忘。

牛肝菌包括牛肝菌科和松塔牛肝菌科等几种真菌，天然野生，少数品种有毒或味苦不能食用，大部分品种均可食用。

牛肝菌多见者主要有白、黄、黑三种。

白牛肝菌味道极其鲜美，营养丰富。菌体大，肉肥厚，柄粗壮，味香，甘甜可口。据分析营养及各种维生素极其丰富，是一种世界性著名食用菌。

西欧各国有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜者烹调为名贵菜品外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成调味浸膏，也有制成盐腌品，珍藏善用。

中国的牛肝菌，属于牛肝菌科真菌，包括华美牛肝菌Boletus speciosus Frost [Suillus speciosus (Frost) Kuntz.]、红脚牛肝菌Boletus queletii Schulz.、桃红牛肝菌Boletus regius Krombh.、魔牛肝菌Boletus satanas Lenz的子实体。

华美牛肝菌分布于江苏、安徽、浙江、广东、四川、贵州、云南等地；红脚牛肝菌分布于湖北、四川、云南、西藏等地；桃红牛肝菌分布于四川、贵州、云南等地；魔牛肝菌分布于四川、云南等地。

中国牛肝菌菌盖扁半球形，光滑、淡裸色，菌肉褐色，有酱香味，可入药。

红脚牛肝菌又称大腿蘑，营养丰富，味道极为香美，是极富美味的野生食用菌。

该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，我私人极喜爱食用之，窃以为是食用菌中的极品。