他迅速把薄而柔韧的大饼反盖在粘板上，拿一大碟盖了，用锋利的薄刀沿碟边划一圈，这样完满的马蹄糕已经完成，眼明手快的，他又把碟子连饼放过来，手抓了一把白砂糖，往马蹄糕上一撒，服务生飞快接过，就端上桌去了……

很难的，我说。

公告：我去博友处评论不了，啥回事？

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如果你能找到一些地道的风味馆子，而掌勺的师傅坚守他的原则：坚持原汁原味，甚至把他妈妈给他传下来的家乡风味贡献给食客……那我们就有口福了。

我不爱大酒楼的原因概在于此，雕饰过的食物装在精致的盆、碟子里端上来，服务员都是175以上的帅小伙子，穿着整洁划一的制服，礼貌周到。偶尔让人高兴的菜品也有的，不过少了人间那道柴火，总少了什么。

才知道给我们炒菜的潮府师傅是一个老派潮州人，高，安静微笑。他的副厨亦是潮人，个矮，两人互相应和，相当益彰。两人都好脾气。说着潮州话来支配工作。

锅，已经有些时日了，黑漆黑漆，油亮亮，那锅里不知出了多少菜品了，拙笨中有了灵气似的……

上次说到那道连潮州看客都说不知道的潮州小吃是怎么来的。几个朋友都说对了，有潇潇、娜子、小丫，好眼力啊！

套用一个时下流行的说词，原来这道清润甜蜜的小吃，是一只马蹄惹来的案件。

马蹄，就是荸荠、又名地栗或地梨。多年生草本水生植物，通常栽培在水田里，地下茎扁圆形，皮褐色或黑褐色，肉白色，可以吃，又可以制淀粉。性凉，可以用来清热降火。我们通常用作熬汤配材。

副厨把泡过水的马蹄切成丝状，放盘子里。

再切少量东瓜町，也是似状，东瓜町是他们自制的，颇新鲜。

大师傅把木薯粉拌匀上面材料，我以为要搅成糊状再煎的，结果不是这样。怎么样？仔细看就看到了。

最考工夫的时候，师傅一边抛锅一边说，这道小吃比较难弄，他说，一边气定神闲，胸有成竹……抛锅的姿态优美，没想到原先散乱的食材就很快变了颜色，凝结成圆形的大饼了。

他迅速把薄而柔韧的大饼反盖在粘板上，拿一大碟盖了，用锋利的薄刀沿碟边划一圈，这样完满的马蹄糕已经完成，眼明手快的，他又把碟子连饼反过来，用刀切了棱形暗刀，手抓了一把白砂糖，往马蹄糕上一撒，服务生飞快接过，就端上桌去了……

很难的，我说。

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案件重演：

“我并不认为鱼翅鲍鱼燕窝才是美味。天下食品，最原始最基本的平民菜肴，才是最好吃的东西。”

这是蔡澜最可爱之处。

潮府女子再请我们吃饭，其实已经轮换着请吃很多了，要把潮府菜挨个吃遍……在有生之年。

潮州菜是粤菜中小吃弄得最好的，我不否认广府菜的点心让人心生欢喜佩服，黄金糕，虾饺，烧买，都可爱亲切至极。真正的小吃在南方，最可敬的小吃在潮州，这是我说的，顺德人要不服气，可以找我理论。虽然，蔡澜也说，他印象最深的是去顺德旅行，一下船，迎接他的朋友从头到尾讲吃这个吃那个，妈妈做的是那几样菜等等，闻后大吞口水，什么事都忘了。

为什么最可敬的小吃在潮府，就因了它做的平民化，食材的普通化，就地取材……平和地充实了您的胃，又小欢喜地安慰了您的心。仿沙，地里长的番薯芋头做得甜蜜蜜粉碰碰的；海里的物产做的蚝仔烙甘香糜软；植物藤蔓上的丝瓜也烙成薄饼，在赏心悦目的翠绿视觉享受中，你品尝出绿野的气息来……

是的，对于山珍海味，熊掌驼峰，我不大感兴趣。那样的东西，毕竟烹调机会不多。

最好的东西是平和的，粉紫的，洁白的，比如紫心薯，比如这道我第一次吃即为之倾倒、惊艳的小吃。它较之前述的土里长的，海里生的，藤蔓上结的不同，它是水生植物。

这些食材，秉性安然，就算你吃着它，一口咬下去，您心生欢喜，它亦心生欢喜。甘脆微甜。

作为饭后小点。

端上来时，像一大片海滩，上面洒着珠贝。那是糖粒。我说，会不会太甜呢？潮州老板是一个斯文的高个子，

他莞尔：您试试，您会喜欢。

潮府女子亦笑：您试试，您一定会喜欢。

同去的人一起举筷，端上来已经切成棱形暗刀块，一人一块，犹豫地放入口中，一咬，糖粒先在齿间脆响，在溶而未溶时，您已经咬透了这块饼，里面是爽脆清润的，原来里面没有加任何调味料，您吃到了最天然最具水生植物根茎味道的美味，但还来不及说话，糖粒溶化了，它们互相包容，这确是一道美好的点心呢。

大家一起说：真好吃，真好吃，是吃过最清爽可口的点心……

回走时，我说，最伟大可亲又可敬的小吃，原来就是潮州小吃啊！

自此，这由马蹄引发的案件终于大白于天下矣。