鹅。周作人对鹅的热情高于鸡和鸭。他一连气写了《烧鹅》、《吃烧鹅》、《吃鹅肉》还意犹未尽，论及鸡鸭，也只勉强写了一篇《鸡鸭与鹅》……他抱怨饭馆里多备的是鸡鸭，他喜欢鹅的粗里带有甘（不是甜味）味，觉得比鸡鸭还可取。

鸭嘛，在知堂眼里，“我确是不喜欢，虽然酱鸭与盐水鸭也有可取，但确不能说它比油鸡或糟鸡好多少。到便宜坊去吃烤鸭子，假如有人请我不见得拒绝，不过并不怎么佩服。这脆索索的烤焦的皮，蘸上甜酱加大葱，有什么好吃的。”至于烧鹅，他是“很爱吃的，用酱油与醋蘸，全是乡下风味。”

好在，有一个文名甚大的大文豪曹雪芹爱食烤鸭，他曾对朋友说：“若有人欲快睹我书（指红楼梦）不难，惟日以南酒（绍兴酒）烧鸭享我，我即为之作书。”

我也和知堂老人一样爱吃烧鹅。去吃过烧鹅专门店，热腾腾的端上来，块头很够。但我对鸭子也没恶感。毕竟“春江水暖鸭先知”，他虽然没有鹅的高贵神态，但倒显得平易近人，至少，农人圈养它，临晚昏时，它排成整齐的队伍，进那道栅栏门里去。

我吃过很多种制法的鸭子，“北京”的烤鸭不消说了。浙江的糟鸭、腊鸭知堂不爱吃，我偶尔也喜欢吃。湘西人弄的血粑鸭，是把血粑和鸭肉一块煮，加大量蒜段，芹菜段……天很冷，脚底下有热腾腾的木碳火炉，那锅血粑鸭又咸又辣又香。

周作人先生说，人家请他到便宜坊去吃烤鸭也不拒绝。北京原来只有一家“便宜坊”，用“焖炉”烤鸭。烤鸭最出色的是“挂炉”。北京的全聚德挂炉烤鸭起源于己于一八六四年，清朝同治三年。一个在北京前门外大街“海三益”海味店门前摆卖鸡鸭摊的商贩叫杨全仁的，就在前门外肉市倒过来一家杂货铺，开起一个“挂炉铺”招牌来，起名叫“全聚德”。

“挂炉”原是清宫御膳房里，用来制作奶猪和烤鸭的灶具。杨全仁用挂炉烤鸭，把宫廷里佛爷们享用的美味宣扬到民间来，亦使得北京烤鸭驰名海内，得到“京城名馔，莫妙于鸭”的美誉。

我们多煮的是老鸭汤。

基本上我认为鸭子是不爱飞的，要飞也飞不高，煮熟的鸭子，当然更是飞不走了。粤地地处湿热，只能多煮老火汤，这是粤地传统。

老火鸭汤。

材料：老鸭半只，薏米一两，红枣、蜜枣数粒，姜数片，黄花菜适量，咸酸菜心半只。

黄花菜：水发。为什么用黄花菜呢？它有利湿热，宽胸膈之效，《诗经》有“焉得谖草，言树之背”的诗句，谖草（就是黄花菜）令人忘忧，它又叫“忘忧草”，南方秋冬交汇时，气候干燥，拿来配鸭子熬汤最相宜。

咸菜，主要是为这道汤提味，咸菜熬汤，恰如鱼露之功……妙处自不必说了，这是本人最神来之笔。

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有时，准备材料的过程比吃的过程更叫人快乐。你看看，多美的食材啊。“焉得谖草，言树之背”，谖草（就是黄花菜）令人忘忧，它又叫“忘忧草”。