加载中…用心制作传统美味--古法鸡仔饼
(2009-08-26 01:38:40)
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传统广式点心鸡仔饼小凤饼咸香点心传统点心美食 |
分类： 中式面点 点心 |
鸡仔饼是广州著名的传统点心，
那咸香的滋味让人一吃难忘。
特别的地方在于加入了南乳，蒜蓉来调味，
还有就是把肥腻的肥猪肉经过腌制成为冰肉加进馅料，
肥而不腻，口齿留香啊。
我爱鸡仔饼，但是极怕腌制不够的冰肉，
因为腌制的时间不够，肥猪肉油油腻腻，让人反胃。
一块点心好吃于不好吃之间往往就是那么一点用心。
前段日子，树树跟师傅学了传统的鸡仔饼做法，
做好后的成品有幸品尝，一块接一块的吃到听不了口，
以前也跟别的方子做过鸡仔饼，听树树介绍，
这传统的鸡仔饼其实是分为皮和馅料2部分的，
用麦芽糖揉成面皮，包裹住调味好的馅料，
现在外面的大多数是皮馅拌在一起的，我以前也做过这样的。
于是马上也腌制上冰肉，要做出最传统的广州点心。
咸中带甜，甘香酥脆，肥而不腻，真是非常好吃！！
感谢树树发扬传统美食，有了那么详细的记录，大家都可以做出好吃的鸡仔饼！
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鸡仔饼的传说 1
河南海珠桥畔有一间叫成珠茶楼，一日，老板伍紫桓来了客人，
适逢厨师不在，怎么招呼客人呢？于是伍老板便叫丫环小凤下厨做点心应急。
小凤生得聪明伶俐，平时留意茶楼师父制作点心。日子久了，也会一些厨道。
小凤生得聪明伶俐，平时留意茶楼师父制作点心。日子久了，也会一些厨道。
要她做点心，于是灵机一动，她想：现在正是中秋时节，有很多五仁饼馅，
何不用家中储存的惠州梅菜和五仁饼馅拌在一起，再加上用糖腌过D肥猪肉，
再用盐、胡椒粉搓云，造成蛋形，烘烤至脆，成左一款新点心，做好后，小凤便送到客人品尝。
客人一入口，哇！甘、香、酥、脆、甜、咸兼有，咸中带甜、味道独特！
客人一入口，哇！甘、香、酥、脆、甜、咸兼有，咸中带甜、味道独特！
客人大加赞赏，便问：“这是什么点心？”伍老板见到小凤，随口而答：“小凤饼！”
从此，小凤饼扬名开来，经过厨师的不断改进，逐渐成形，成为一道名点。
从此，小凤饼扬名开来，经过厨师的不断改进，逐渐成形，成为一道名点。
由于广东人叫鸡为凤，此饼商标又以鸡仔为图案，为此广州人将此饼称为鸡仔饼。
鸡仔饼成了成珠楼既招牌点心，很快就畅销海外内，此饼也带旺左成珠楼了，一直流传至今。
鸡仔饼成了成珠楼既招牌点心，很快就畅销海外内，此饼也带旺左成珠楼了，一直流传至今。
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鸡仔饼的传说 2
广州名饼鸡仔饼，原名“小凤饼”，据说是清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制，
其成为名饼却在半个世纪之后，广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销，制饼师傅急中生智，
把制月饼的原料按小凤饼的方法制作，并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料，
再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐，制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来，
因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡，故又称鸡仔饼。
其后，又进一步改进，务求精制巧作，并改进包装，罐装或盒装，远销东南亚。
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鸡仔饼的传说 3
某一天，主人伍紫垣接待一位外地来的客人，碰巧点心师傅不在。
小凤就把平时私底下储藏起来以备充饥的饼干拿出来招待客人，不料客人吃后大加赞赏，
过后还来信称道。其实，小凤那时只不过是把平日宴客剩下的菜肴收集起来，加些梅菜压成饼块，
再请点心师傅代为烘干而已。想不到这种饼居然入口松化，十分可口。
这个意外的发现启发了伍紫垣，于是他命令点心师傅如法炮制，并将此饼取名为“小凤饼”。
鸡仔饼的第一步：制作冰肉
腌制冰肉--
肥肉头500克切成黄豆大的粒粒，粗粒砂糖500克，高度白酒25-40克,用手拌匀后放冰箱冷藏腌制
对于这个冰肉的做法也是有2个版本，
1个是先把肥猪肉用煮过然后再加糖和酒腌制，
2是我这次腌制的版本，不用煮直接拌匀即可。
腌制冰肉一定要有耐心，想要肥而不腻，需要的就是时间，
我腌制2个星期才用的。。一般3天到1个星期都可以。
鸡仔饼的第2步：准备糕粉
在馅料中我们需要用到糕粉，
糕粉一般不好买到，自己动手做也很容易
--糯米粉用干锅炒成微微发黄的颜色就成了糕粉，
其实就是把糯米粉炒熟。
鸡仔饼的第3步--准备调料
做皮的时候需要用到的有--碱水和麦芽糖
如果买不到现成碱水的话，可以用碱粉加水调制。
做馅料需要用到的--南乳酱，蒜蓉，炒香的瓜子和芝麻，胡椒粉
鸡仔饼的第4步--制作馅料
冰肉1000克，盐10克，南乳、蒜蓉适量，炒香瓜子仁150克，炒芝麻150克，胡椒粉些许，
糕粉大约200克，一点点的清水、植物油125克
所有材料拌匀后静置30分钟
鸡仔饼的第5步--制作面皮
饼皮要用麦芽糖来开，麦芽糖比较粘稠，用枧水调开后加入其它材料揉成面团
饼皮的做法：面粉500克，麦芽糖300克，白糖100克，植物油125克，枧水少量
麦芽糖、枧水、白糖先拌匀，然后加入植物油继续搅拌均匀后加入面粉和成面团
面团和好后静置30分钟
鸡仔饼的第6步--包馅料，搓小饼
把馅料搓成细条，饼皮擀好后包馅，然后切成小块，
再按扁成小饼，刷上全蛋液，
预热烤箱，180°烤20分钟左右。（时间仅供参考）
最后说一句，鸡仔饼好吃，但是不要贪多哦~~~
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