天津厨艺谚语荟萃

清朝中叶，南北名厨在天津荟萃，经切磋交流，津派菜肴烹调方法渐趋成熟，尤其在河海两鲜的烹制，以及扒、熘等烹法上进行了创新，形成善用翻勺等独树一帜的津派烹饪方法。老一辈厨师代代相承的顺口溜，既是几代厨师不断提高厨艺的经验结晶，也是津菜烹饪特色浓缩版的再现。

兹将旧时天津“勤行”流传的关于烹调技巧的顺口溜式谚语胪列于下。

一碟酸沙藕，一碟酥海带。一碟拌菠菜，一碟咸螃嗨。

厨师两件宝，好火与快刀。人实火要虚，才能把菜炒。

烧肉丸子鸡，滑鱼独面筋。合碗上笼屉，南北作东西。

要吃素菜香，多加芫荽姜。青酱料酒醋，白糖味之素。提汤大白油，炖汤要靠卤儿。

 要有眼力见儿，就吃熘鱼片儿。要有精气神儿，您吃炒虾仁儿。

鱼老要用大火熬，虾米老了味精找。牛肉不烂小火焅，里脊老了拿水焯。

灶上炒勺来回翻，煎炒烹炸少放盐。十个厨子九个淡，食客吃完没包涵。

白崩鱼丁虾油蘸，河豚苦菜白糖拌。

蒸锅合碗大锅台，前墩后墩齐过来。小灶干净麻利快，面案抻出银丝来。

天鹅地凫燕鸽鸠，鲤鱼鳝鱼元鲇鳅。骆驼骡子马驴狗，大小五荤不能熘。

罾蹦贱买不贱卖，拔丝葡萄是敬菜。独眼小灶一脚踹，师傅上菜就是快。

外地好菜吃一时，天津老菜吃一世。

厨师小名叫小老儿，烹出菜来叫四宝儿。原料常换那叫俏，食客吃完都叫好！

爆三样儿熘鱼片儿，南煎丸子炸脂盖儿。干焅肉丝大料瓣儿，冰糖莲子上鸭碹儿。

冬吃鱼头夏吃尾，春吃黄花秋蟹美。晃虾青梭伏鳎目，银鱼铁雀儿野鸭肥。

火是小灶的胆儿，油是小灶的脸儿。

七分墩儿三分灶儿，十般手艺全学到。

           （材料来源：城市快报 2010-01-10 载文《九河下梢有容乃大》）