母亲酿制的酱香一直飘在我心里

李爽

我小的时候，辽北严冬的气温要下降到零下二三十度。那年头没有蔬菜大棚，也不可能吃到反季的蔬菜。在数九寒冬的季节，家家吃的菜只能是上顿下顿的大白菜和土豆。那时候，人们生活水平普遍较低，无论是吃玉米面大饼子、还是喝玉米面的糊涂粥，只要有一碗炸熟的酱（哪怕是生酱），舀一羹匙放进饭碗里，用筷子胡乱一搅，就觉得特别的心满意足。

正因为这样的缘故，我家的小院里常年放置一口小酱缸，那是母亲用来为全家酿制豆酱的器皿。如果听说谁家没有酱缸、或者不吃大酱，就似乎那家人不像正经过日子的，或者是特性太强。

受母亲的影响，我特别喜欢吃自家下的豆酱。为了调节一日三餐的口味，我家的饭桌上总是少不了放上一碗豆酱。夏天会有一盘蘸酱菜，盘子里装满了小葱、黄瓜、水萝卜、生菜或香菜什么的；即使到了冬天，母亲也会拼凑起一盘大葱、萝卜片、白菜心或酸菜心之类的蘸酱菜。就餐时，只要将各种新鲜的小菜到黄橙橙的豆酱里面轻轻的沾上一下再送入口中，就会令你味蕾大开、食欲大振，突然之间就会有了食欲和胃口。特别是我，由于吃惯了母亲酿制的豆酱，甚至养成了顿顿离不开吃酱的习惯。

我最喜欢吃的是烀茄子、土豆拌大酱，再放些葱段，那叫一个香！小葱拌豆腐也是我家经常吃的一道菜，将豆腐用开水烫过，随便掐上几把绿色的小葱，再拌上两汤匙黄橙橙的豆酱，就成了一碗白色、绿色相间，又有橙黄色豆酱调和的一道美食。除此之外，吃饺子我要蘸一点豆酱，喝粥也要拌一点豆酱......结婚成家之后，我甚至把吃豆酱的嗜好还带给了老公。

  母亲酿制的豆酱，色泽鲜艳，黏度适中，味鲜醇厚，咸淡相应，是我儿时餐桌上绝佳的下饭调料。

记得，每年开春时节，母亲要买回家二三十斤大豆，经过精挑细选除去大豆中的杂物，再用清水洗净后把大豆倒进锅里烀。

烀豆子要注意火候，不能烀干锅。烀煳了的豆酱味道发苦不香；也不能烀得火候太轻，火候太轻，酿出的酱色泽浅黄，不仅颜色不好看，而且口味清淡不香甜。只有烀熟、烀透又恰到好处，酿出的酱才色泽黄橙橙、金灿灿，豆香四溢，秀色诱人食欲。

豆子一旦烀熟、烀透，那浓浓的豆香就会诱惑我直流口水。这时，我会趁母亲不注意用汤匙崴出一匙放进嘴里，顿时豆香满嘴。那浓浓的豆香可比爆米花或炒葵花籽浓郁而绵长许多。

  豆子烀熟之后，母亲要我去街上四处寻找搅豆酱的师傅。那时每到烀豆酱的季节，经常有搅豆酱的师傅走街串户。搅酱师傅通常肩膀上背个长腿的大马凳子，凳子上绑个手摇绞馅机（类似于手摇绞肉机），手里摇着铜铃。我一旦听见铃声，就寻声找人，并急忙跑回家告诉母亲“师傅来了！”。只见师傅把烀好的豆子一勺一勺的放到绞馅机里，然后用力摇动摇柄，只见一屡屡黏黏糊糊的酱膏连绵不断地从绞馅机的口中挤了出来。母亲说，酱膏绞得越碎越好，绞得太粗，做出的酱不黏糊，口感也差。

母亲将绞碎后的酱膏放在面板上一阵揉捏拍打，做成长方形的“酱块子”，然后用纸裹严（防止蝇虫），放到温度适宜的炕梢发酵。到来年农历四月下旬，便将已经发酵好的“酱块子”转移到酱缸中（俗称下酱）。所谓的“四月二十八把酱发”，这两天母亲会撕掉酱块子上包裹的纸张，把酱块子放进温水里用毛刷刷去外皮上的菌斑和不洁物。再把酱块掰成尽量小的碎块，配上1:3:5比例的盐、酱、水。再在酱缸口蒙上一大块透气性好的纯棉纱布（使之能很好地通风透气），有利于“酱块子”在酱缸里进一步发酵成熟。

阳光明媚的好天气时，母亲会掀开酱缸上面的盖子晒酱。但要保留蒙酱缸的纱布，为的是防止灰土杂物吹进酱缸里，也防止蚊蝇在里面产卵下蛆。晒酱就是让大酱充分发酵，这其中最关键的是每天早晚必须在酱缸旁“打耙”和“撇沫儿”。母亲每天都要“捣酱”十几分钟，这是一个辛苦活，吃不了这样的辛苦，那么你酿制的酱就会因为发酵不够成熟而“发生”；或者因为发酵不均衡或局部发酵过火而“发臭”。

待到酱缸里终于飘出了令人心醉的酱香，母亲用一春一夏的汗水换来的美味，便可让全家人纵情享用了。那那黄橙橙的豆酱，饱含了母亲对生活的热爱，浸润着对家人体贴，融进了母亲对幸福的情感......因此，母亲酿制的酱有一种陈酿老酒的醇香，有一种明媚阳光暖人心的感觉，还还能让人品味出那种全家和谐的幸福滋味......真的是我儿时的最爱。

如今，母亲已去世十年了，我再也享用不到母亲亲手酿制的豆酱了。然而，一直吃母亲的豆酱长大的我，直到现在我的唇边还依然留有母亲那醇厚的豆酱之香。我遗憾自己没能传承母亲下酱的手艺，只能买超市的“葱伴侣”牌的豆瓣酱。这种酱虽然也很好吃，但是比起母亲酿制的酱简直有天壤之别。也偶尔有亲朋好友送给我她们各自的“家酱”，但是吃起来却感受不到当年母亲酿制的那种酱香。其实，我心里很清楚，母亲酿的酱是包含了她的情感，所以母亲酿制的酱香至今飘在我心里。