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金陵晚报：若论香酥醇厚味金陵独擅炖生敲
(2022-08-25 10:55:08)
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四方食事金陵特产美味佳肴传统记事 |
分类： 大千物语 |
王兆贵
随着美食探索纪录片《风味人间》的播出，“炖生敲”这道南京传统名菜再次引起了我的注意。视频中，开始打出的字幕是“石锅软兜”，临近结尾，亮出的却是“炖生敲”。其实，这两样菜肴是同宗，其食材都是鳝鱼，只是加工的方法略有区别而已。
据说“炖生敲”已有300年以上的历史，但详细的文字记载却出自《随园食单》。被誉为“金陵厨王”的胡长龄正是参照袁枚的描述，将这道业已失传的名菜复活的。所谓生敲，就是把鳝鱼活杀去骨，用刀背敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。南大已故老教授吴白陶先生品尝过这道菜肴后赞曰：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。
对于中国特色美食的花样和名称，多半是不能望文生义的，就像台南小吃棺材板，即便你想象力再丰富，初次听说也会诧异，很难想象它是鸡肝等配料做的点心。同样是鳝鱼烹调出来的菜肴，扬州叫炒软兜，淮安叫煨软兜。因为入锅前多了一道敲击工序，在南京则叫“炖生敲”。敲击后加工出来鳝鱼更趋软化，因此仍可称之为软兜。
软兜这个名字，对于江淮地区的人来说，再熟悉不过了，可在外地人特别是北方人听来，往往是一头雾水，想当然还以为是服饰，怎么也不会想到它是菜肴。我定居南京已逾四十年，江苏各地都去过，对软兜这道菜，由陌生到熟悉，由吃不惯到喜欢，但对它的名字以及身世的由来，还是最近才搞明白的。
《山海经》有云：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩味美，营养丰富。淮安名厨曾以鳝鱼为食材，制作出108样的
“全鳝席”。其中，软兜鳝鱼的问世也有些年头了。软兜鳝鱼，又称软兜长鱼，是淮扬菜中最负盛名的一道菜，淮安人很喜欢用它款待中外宾客。软兜之软自不待说，那么这个兜字，又从何说起呢？原来，古代氽制鳝鱼，是将活鳝鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出，取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带。取食时，可以汤匙兜住，故名软兜鳝鱼。尽管它不过是一盘精细的鳝鱼丝，但入口爽滑，软润鲜嫩。
据方志记载，软兜鳝鱼的烹制，始于淮安城东南的车桥镇。清光绪十年，两江总督左宗棠视察淮河水患，驻节淮安城，淮安知府特意安排车桥厨师做了软兜鳝鱼。左宗棠食用后大为赞赏。在他的推荐下，软兜鳝鱼曾作为淮安府贡品之一，进京恭贺慈禧七十大寿，自此列为传统名膳。
那么，软兜鳝鱼为何又被称作“开国第一菜”呢？我们知道，中国菜通常被分为四大菜系或八大菜系，但因其中许多菜肴口味偏重，难调众口，而淮扬菜清淡平和，南北皆宜，被人民大会堂和钓鱼台国宾馆选为基准菜系。淮安市淮扬菜美食文化研究会会长高岱明介绍说，淮扬菜跻身国宴，始于新中国成立前后的招待宴会，而软兜鳝鱼则是宴席中的第一道热菜，因此被“册封”为“开国第一菜”。（文/王兆贵）
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