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金陵晚报:若论香酥醇厚味金陵独擅炖生敲

(2022-08-25 10:55:08)
标签:

四方食事

金陵特产

美味佳肴

传统记事

分类: 大千物语
王兆贵

  随着美食探索纪录片《风味人间》的播出,“炖生敲”这道南京传统名菜再次引起了我的注意。视频中,开始打出的字幕是“石锅软兜”,临近结尾,亮出的却是“炖生敲”。其实,这两样菜肴是同宗,其食材都是鳝鱼,只是加工的方法略有区别而已。
  据说“炖生敲”已有300年以上的历史,但详细的文字记载却出自《随园食单》。被誉为“金陵厨王”的胡长龄正是参照袁枚的描述,将这道业已失传的名菜复活的。所谓生敲,就是把鳝鱼活杀去骨,用刀背敲击鳝肉,使肉质松散,故名生敲。南大已故老教授吴白陶先生品尝过这道菜肴后赞曰:“若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲”。
  对于中国特色美食的花样和名称,多半是不能望文生义的,就像台南小吃棺材板,即便你想象力再丰富,初次听说也会诧异,很难想象它是鸡肝等配料做的点心。同样是鳝鱼烹调出来的菜肴,扬州叫炒软兜,淮安叫煨软兜。因为入锅前多了一道敲击工序,在南京则叫“炖生敲”。敲击后加工出来鳝鱼更趋软化,因此仍可称之为软兜。
  软兜这个名字,对于江淮地区的人来说,再熟悉不过了,可在外地人特别是北方人听来,往往是一头雾水,想当然还以为是服饰,怎么也不会想到它是菜肴。我定居南京已逾四十年,江苏各地都去过,对软兜这道菜,由陌生到熟悉,由吃不惯到喜欢,但对它的名字以及身世的由来,还是最近才搞明白的。
  《山海经》有云:“湖灌之水,其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩味美,营养丰富。淮安名厨曾以鳝鱼为食材,制作出108样的 “全鳝席”。其中,软兜鳝鱼的问世也有些年头了。软兜鳝鱼,又称软兜长鱼,是淮扬菜中最负盛名的一道菜,淮安人很喜欢用它款待中外宾客。软兜之软自不待说,那么这个兜字,又从何说起呢?原来,古代氽制鳝鱼,是将活鳝鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出,取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带。取食时,可以汤匙兜住,故名软兜鳝鱼。尽管它不过是一盘精细的鳝鱼丝,但入口爽滑,软润鲜嫩。
  据方志记载,软兜鳝鱼的烹制,始于淮安城东南的车桥镇。清光绪十年,两江总督左宗棠视察淮河水患,驻节淮安城,淮安知府特意安排车桥厨师做了软兜鳝鱼。左宗棠食用后大为赞赏。在他的推荐下,软兜鳝鱼曾作为淮安府贡品之一,进京恭贺慈禧七十大寿,自此列为传统名膳。
  那么,软兜鳝鱼为何又被称作“开国第一菜”呢?我们知道,中国菜通常被分为四大菜系或八大菜系,但因其中许多菜肴口味偏重,难调众口,而淮扬菜清淡平和,南北皆宜,被人民大会堂和钓鱼台国宾馆选为基准菜系。淮安市淮扬菜美食文化研究会会长高岱明介绍说,淮扬菜跻身国宴,始于新中国成立前后的招待宴会,而软兜鳝鱼则是宴席中的第一道热菜,因此被“册封”为“开国第一菜”。(文/王兆贵)
  附注:本文发表在《金陵晚报》2022年8月25日老南京版,编辑唐旭芬。

金陵晚报:若论香酥醇厚味金陵独擅炖生敲

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